Batbout (pan marroquí)

El batbout es un pan plano tradicional muy consumido en gran parte de Oriente Próximo. Es sencillo de hacer y se suele preparar para acompañar platos como el tagine o el cuscús. En la cultura tradicional árabe no usan cubiertos, sino que comen con la mano derecha y usan este tipo de pan como cuchara.

Ingredientes

(para dos panes medianos)

• 125 g de harina panadera (W200)
• 125 g de sémola de trigo muy fina
• 35 g de salvado de avena
• 200 ml de agua templada
• 9 g de levadura fresca de panadería
• 4 g de sal marina
• 10 g de semillas de comino negro
• 5 g de semillas de comino

 

Receta del batbout, paso a paso

Antes de empezar, tostamos las semillas en una sartén a fuego medio, unos cinco minutos. Apartamos y dejamos templar.

Nota: ¿por qué tostamos las semillas? En primer lugar, porque, además de eliminar los antinutrientes,las semillas liberan todo su aroma al tostarlas y dan a los batbouts un sabor estupendo. En segundo lugar, porque las semillas tostadas no absorben agua. Si no tostáramos previamente las semillas, absorberían parte del agua del pan y esto modificaría la estructura de la miga y la haría un poco más densa.

En un bol, diluimos bien la levadura en el agua templada.

En otro bol grande, juntamos la harina, la sémola de trigo, el salvado, las semillas previamente tostadas y la sal, y removemos con las manos. Añadimos el agua con la levadura y combinamos todos los ingredientes. Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y vamos amasando unos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y blanda. Podemos alternar amasados con reposos (amasamos 3 minutos y dejamos reposar 5 minutos, y así sucesivamente hasta completar los 10 minutos de amasado).

Nota: se trata de una masa más bien blanda, pero debemos evitar echar más harina. A medida que vayamos amasando, la masa se despegará de las manos y podremos manipularla fácilmente. Sin embargo, como sabemos, las harinas absorben más o menos agua según el tipo de trigo, su procedencia, la higrometría, etc. Tendremos que ir ajustando las cantidades de harina/agua pero con mucha precaución y muy paulatinamente.

Boleamos la masa rápidamente y la dejamos leudar en el bol tapado con un paño unos 45 minutos a 25 ºC.

Mientras tanto, preparamos nuestro couché (o un paño limpio de gran tamaño): lo extendemos encima de la superficie de trabajo y lo espolvoreamos generosamente con sémola de trigo fina.

Finalizado el primer leudado, dividimos la masa en dos porciones iguales. Las boleamos suavemente encima del couché para que la sémola se adhiera a la masa y las dejamos reposar unos 10 minutos.

Seguidamente, espolvoreamos la superficie de la masa con sémola de trigo fina y aplanamos nuestros panes con la mano hasta formar un círculo de unos 15 cm de diámetro y 1 cm de grosor. Tapamos y dejamos leudar 1 hora a 25 ºC hasta que los panes se hayan hinchado un poco, aunque no tienen que doblar de volumen.

5 minutos antes del final del segundo leudado, calentamos nuestra sartén a fuego medio y sin nada de aceite (si es posible, la sartén debe ser de hierro fundido, ya que distribuye mejor el calor).

Con suavidad, le damos la vuelta al pan con la ayuda del couché o del trapo y lo colocamos dentro de la sartén caliente. Lo dejamos unos 5 minutos removiendo la sartén de vez en cuando hasta que la parte en contacto con el calor esté ligeramente tostada. Le damos la vuelta con la ayuda de una espátula y lo dejamos 5 minutos más.

Antes de hacer el siguiente batbout, quitamos los restos de sémola de la sartén para que no se quemen.

Nota: el batbout no es un pan que se conserve mucho tiempo. Yo lo preparo mientras se va haciendo mi tagine para poder comerlo recién hecho. Nada más sacar de la sartén, se pueden echar encima unos trozos de mantequilla o un chorro de aceite de oliva virgen extra. ¡Queda realmente delicioso!

Fuentes: Maryse & Cocotte, Fatéma Hal