Ensaimada

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Hace tiempo que quiero publicar la receta de la ensaimada. No solamente porque una ensaimada bien hecha está deliciosa, sino porque disfruto tanto durante todo el proceso que no podía dejar de compartirlo con vosotros.

Animaos a hacer esta receta de verdad, os fascinará la magia de esta masa que se estira sin romperse hasta conseguir una membrana translúcida. Y además de esta receta…

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Ingredientes

(para 1 ensaimada grande)

Para la masa

• 250 g de harina de gran fuerza
• 80 g de azúcar
• 70 g de agua (aproximadamente)
• 55 g de huevo (peso sin cáscara)
• 25 g de manteca de cerdo ibérica
• 7 g de levadura de panadería fresca

Para el formado

• 200 g de manteca de cerdo ibérica

Para decorar

• Azúcar glas avainillado

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Material necesario para hacer ensaimadas

Robot amasador

Es imprescindible disponer de un robot de cocina provisto de un gancho (tipo KitchenAid) para hacer la masa de ensaimada que, como veréis, necesita un amasado muy largo. Un amasado manual sería demasiado laborioso y alargaría mucho el proceso. Si hacéis pan y bollería en casa y tenéis un equipo más profesional (como la amasadora Grilletta IM5), pues mucho mejor. El inconveniente de los robots de cocina domésticos es que suelen sobrecalentar las masas, mientras que el movimiento de las máquinas semi-profesionales permite un amasado más suave y uniforme, consiguiendo así una masa más aireada. Yo he probado hacer ensaimadas con ambas máquinas y sí que se nota la diferencia. Pero ya sabéis que soy muy perfeccionista… ¡Así que no os preocupéis, con un robot de cocina estándar también os saldrá!

Superficie lisa para estirar

Para las cantidades que os doy, es necesario disponer de una superficie de trabajo de al menos 100 cm de largo x 70 cm de ancho. Si es más grande, mucho mejor, podréis estirar la masa al máximo. Es aconsejable que esta superficie sea de mármol, silestone o un material similar, o incluso de madera (tratada para uso alimentario) para que la masa no se pegue y se pueda estirar sin problemas. También es recomendable que sea rectangular; aunque se podría hacer perfectamente en una superficie redonda, la forma rectangular nos marca cómo tenemos que estirar y nos facilita el formado. ¡Por supuesto tiene que estar impoluta! Yo tengo la suerte de tener en casa láminas XTONE de Urbatek (grupo Porcelanosa) que son ideales porque son muy resistentes, higiénicas, impermeables y de fácil limpieza. Los que me seguís sabéis que las probé en directo durante un showcooking que di en Nantes (Francia) el pasado mes de noviembre, y la verdad que es que quedé maravillado. Si no tenéis una superficie tan grande, tendréis que dividir la masa en varias porciones y formar ensaimadas individuales.

Rodillo de cocina

El rodillo nos permite estirar la masa en un rectángulo de forma uniforme antes de empezar a estirar con las manos. Es importante empezar estirando la masa con el rodillo de cocina para que tenga el mismo grosor en toda la superficie y poder así estirarla mejor con las manos.

Lata/bandeja de horno

Lo ideal para hornear la ensaimada es usar una lata de horno de hierro, aunque no todos disponemos de este accesorio. Las latas tienen la ventaja de calentarse muy rápido y de alcanzar más temperatura, lo cual ayuda a tostar la base y a crear un buen hojaldrado. Por supuesto se puede usar una bandeja de horno corriente o, como yo, una bandeja redonda para pizza forrada con papel vegetal o papel de horno, muy práctica por su forma. Eso sí, si usamos papel de horno, tendremos que quitarlo de inmediato tras el horneado y dejar que la ensaimada enfríe encima de una rejilla para que la base no se reblandezca y se mantenga crujiente.

Rasqueta, boles y trapos

La rasqueta os permitirá recoger la masa de las paredes y del fondo del bol del robot amasador para que el amasado sea uniforme. Utilizaréis un bol grande y un trapo limpio para dejar reposar la masa, y un bol más pequeño para tener lista la manteca.

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Notas preliminares sobre los ingredientes

Harina

Para realizar ensaimadas, es necesario usar una harina de gran fuerza por dos razones. En primer lugar porque, como lo he dicho anteriormente, la ensaimada necesita un amasado intenso; necesitamos desarrollar el gluten al máximo pero sin dañar la malla glutínica. Y en segundo lugar, porque la ensaimada lleva un alto porcentaje de grasa. Dado que la grasa debilita el gluten, necesitamos que, tras desarrollar el gluten, la masa aguante la fermentación y se mantenga vigorosa.

Cuando elijáis la harina, fijados en tres datos: la fuerza (valor W), el porcentaje de proteínas y el factor P/L. Os aconsejo leer el apartado sobre la harina de mi receta de croissants para entender mejor estos valores.
Para las ensaimadas, me gusta usar la harina Brioches de Molino Pasini (W360-380, 13,5% de proteínas y un P/L entre 0,55 y 0,60. Para mí es perfecta para esta elaboración.

Agua

Las cantidades que os indico arriba se adaptan al tipo de harina que uso yo. Es muy probable que tengáis que ajustar la cantidad de agua en función de las características de la harina que uséis vosotros. Aunque la masa de ensaimada es una masa bastante pegajosa al principio, siempre os aconsejo echar el agua poco a poco, sin llegar a la cantidad especificada. ¿La masa queda demasiado seca? Añadid más agua muy poco a poco hasta conseguir la textura adecuada. Siempre es mejor pecar de corto.

Leche

Daniel Álvarez recomienda usar parte de leche para que la masa gane en elasticidad. Personalmente no uso leche. Creo que si se usa una harina adecuada, no hace falta.

Manteca

Usad una manteca de buena calidad, a poder ser ibérica, natural y sin aditivos ni conservantes. Hay que sacar la manteca del frigorífico antes de empezar el amasado. Para poder trabajarla, la manteca debe estar en punto pomada.
Varias personas me han preguntado por redes sociales si se puede usar mantequilla para hacer ensaimada. Por poder, todo se puede. Pero entonces no sería ensaimada, sino una especie de brioche en forma de caracol. La manteca y la mantequilla no tienen ni la misma textura, ni el mismo porcentaje de grasa, ni el mismo sabor ni el mismo punto de fusión. ¡Usad manteca!

Levadura

Mejor fresca. La levadura seca tiene, a mi entender, dos inconvenientes. El primero es que la masa tarda muchísimo más en fermentar. Si ya de por sí la fermentación es larga, no queremos alargar aún más el proceso. Y el segundo es que, muchas veces, la levadura seca lleva mucho tiempo envasada y pierde fuerza. La levadura fresca es mucho más sencilla de usar y se puede comprobar de inmediato su frescura oliéndola.

¿Masa madre?

Creo personalmente que, para este tipo de bollería (que, al igual que los croissants se elabora para su consumo inmediato), la masa madre apenas aporta beneficios en lo que a textura y sabor se refiere.

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¿Cómo hacer ensaimadas paso a paso?

     DÍA 1

PREPARACIÓN DE LA MANTECA

Sacamos la manteca de la nevera, la pesamos y la dejamos en un bol a temperatura ambiente para que esté en punto pomada cuando vayamos a usarla.

AMASADO

Introducimos todos los ingredientes de la masa en el bol de la amasadora provisto del gancho, excepto la levadura. Amasamos a velocidad mínima durante unos 30 minutos. El tiempo de amasado es orientativo y dependerá de la harina que hayáis usado. Vigilad vuestra masa y haced la prueba de la membrana para saber si está lista.

Como os comenté es una masa bastante pegajosa, por lo que una parte se quedará pegada a las paredes del bol y otra parte adherida al gancho. Por lo tanto, para que el amasado sea uniforme, es necesario parar la máquina de vez en cuando, retirar la masa del gancho y de las paredes, juntarla y seguir con el amasado. No intentéis subir la velocidad para separar la masa de las paredes del bol, ya que corréis el riesgo de romper la malla glutínica que se está formando.

Personalmente, prefiero realizar un amasado continuo que ir alternando micro-amasados y reposos. Al ser una masa pegajosa, creo que necesita un amasado más intenso para coger cuerpo y desarrollar bien el gluten. De todos modos, no corremos el riesgo de que la masa se sobrecaliente y empiece a fermentar porque solo echaremos la levadura al final.

Transcurrido el tiempo de amasado, echamos la levadura desmenuzada y seguimos amasando a la misma velocidad unos 2 o 3 minutos hasta integrarla por completo.

Aunque haya amasado con máquina, a mí siempre me gusta sacar la masa del bol y tocarla para comprobar si está lista: la pongo en la superficie de trabajo (sin harina ni aceite) y empiezo a realizar un amasado francés, como si de una masa de pan se tratara.

Si al principio la masa estaba pegajosa y sin forma, ahora se ve lisa, elástica, sedosa, con cuerpo y no se pega a la superficie. !Está lista!

REPOSO

Boleamos la masa y la introducimos en un bol untado con un poco de aceite de oliva virgen extra. La tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente (que no haga mucho calor tampoco, unos 21-22 grados).
Este reposo es imprescindible para que la masa se relaje antes de estirarla, y en este intervalo no crecerá.

ESTIRADO

Untamos ligeramente la superficie de trabajo con aceite de oliva virgen extra. Colocamos la masa en el centro de la superficie y empezamos a estirarla con el rodillo formando un rectángulo. Cuando tenga más o menos 3 o 4 mm de grosor, untamos la masa con toda la manteca, repartiéndola de manera uniforme en toda la superficie.

Hay que untar la masa con manteca antes de que sea demasiado fina, de lo contrario la masa se romperá. Untamos la masa con manteca sin miedo, con los 200 gramos de la receta. Puede parecer mucho pero cuando empecemos a estirarla con las manos veremos que la manteca se va repartiendo y casi desaparece.

Una vez untada toda la manteca, empezamos a estirar la masa con las manos. Estiramos un poco cada esquina para intentar formar un rectángulo.

Partiendo del centro, despegamos la masa de la superficie, colocamos las palmas de las manos debajo y estiramos, siempre del centro hacia las esquinas, con mucho mimo. Si el amasado ha sido correcto, nuestra masa se estira perfectamente sin romperse.

¡Cuidado con las uñas largas! Llegará un momento en que la masa esté tan fina que cualquier gesto o movimiento brusco podría rajarla.

Estiramos hasta cubrir toda la superficie.

Os recuerdo que para esta cantidad de masa, la superficie tiene que ser bastante grande. Si no estiramos la masa lo suficiente, nuestra ensaimada quedará más densa y compacta. Tenemos que conseguir que la masa sea translúcida, como una membrana fina, pero sin que se rompa.

ENROLLADO

Una vez la masa completamente estirada, empezamos a enrollarla sobre sí misma partiendo del lado más largo.

Para no estar de espaldas y que lo veáis bien, he girado la mesa, ¡pero confirmo que estoy enrollando desde el lado más largo!

Enrollamos toda la masa poco a poco, apretando ligeramente para evitar las burbujas de aire hasta formar un cilindro del largo de nuestra superficie.

Se suele tardar un poco porque hay que manipular la masa con cuidado de que no se rompa.

REPOSO

Una vez enrollada la masa, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar al menos 30 minutos para que se relaje.

IGUALAMIENTO

Tras este reposo, debemos estirar un poco el cilindro de masa para hacerlo más largo e igualarlo: al enrollar la masa, es normal que el centro del cilindro esté más grueso que las puntas.

Cogemos la parte central del cilindro con las dos manos y vamos estirando suavemente hacia los extremos, sin apretar demasiado, solo para igualarlo y que gane longitud. Nuestro cilindro deberá tener unos 2 o 3 cm de grosor.

FORMADO

Partiendo del centro de la bandeja de horno, colocamos la punta de nuestro cilindro y lo vamos colocando en forma de espiral asegurándonos de dejar espacio para que la masa crezca.

Si hemos forrado nuestra bandeja con papel de horno, tendremos que fijar de alguna manera el papel a la bandeja para que no se mueva cuando coloquemos la masa en forma de espiral (sobre todo al principio, es probable que no consigáis enrollar la masa correctamente y que tengáis que despegarla del papel; fijar el papel a la bandeja os facilitará esta tarea).

FERMENTACIÓN

Tras varias pruebas de fermentación a diferentes temperaturas, mi conclusión es la siguiente: obtenemos mejores resultados con una fermentación más larga y a menos temperatura.
Somos muy impacientes y muchas veces queremos acelerar el proceso subiendo la temperatura para que nuestras masas fermenten más rápido. Vivimos en la creencia de que las masas necesitan “estar calentitas” para crecer bien. Pero no es del todo cierto. El calor excesivo acelera el proceso en detrimento de la estructura. Para que una masa desarrolle todos los aromas y tenga una textura ligera y aireada, necesita crecer de forma lenta y constante. ¡Así que sed pacientes! De tanta tensión que le hemos dado entre el amasado y el enrollado, la masa de la ensaimada necesita reposar mucho tiempo.

Yo la suelo tener fermentando de 15 a 18 horas entre 20º C y 21º C dentro del horno apagado y con la puerta cerrada para que no entre aire. Todo depende de la calidad de la harina/levadura que hayáis usado, del amasado, de la temperatura ambiente, de la humedad… Son muchos factores así que vigilad vuestra masa. A la temperatura que os indico, crecerá muy lentamente; no intentéis subir la temperatura (por ejemplo precalentando el horno), sobre todo al principio de la fermentación. Si veis que, tras 12 o 13 horas de fermentación, la masa no ha cogido mucho volumen (tiene que triplicar el volumen inicial antes de hornearla), podéis entreabrir la puerta de vuestro horno para que se encienda la luz o colocar un bol con agua caliente en la parte inferior. La luz/el bol de agua harán subir la temperatura hasta los 24/25 ºC.
En una ocasión intenté dejar la masa a 24 ºC constantes y tardó apenas 8 horas en fermentar, pero el resultado final no me gustó tanto: la ensaimada estaba buena, pero más densa y con menos hojaldrado.

 

     DÍA 2.

HORNEADO

Debemos precalentar el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo, pero sin aire. Tampoco usaremos vapor, aunque sí podemos colocar un cuenco con un poco de agua en la parte superior para crear un ligero ambiente húmedo, pero no es imprescindible.

Una vez fermentada nuestra ensaimada, la introducimos tal cual (sin pintar con huevo) en la parte central del horno y la horneamos durante 20 minutos. El tiempo de cocción depende del tipo de horno y de su potencia. La ensaimada tiene que crecer en el horno y estar tostadita. Cuando esté lista, debemos sacarla, quitar el papel de horno sin romperla, y colocarla encima de una rejilla. Debemos dejarla enfriar por completo para que la masa se asiente y pierda humedad (es normal que nuestra ensaimada baje un poco de volumen al enfriarse).

Una vez fría la ensaimada, la espolvoreamos con azúcar glas (preferiblemente casero, ya que los industriales suelen llevar almidones).

Cuando la partimos para degustarla, nuestra ensaimada tiene que estar muy ligera, esponjosa, con alveolos y hojaldrada, sobre todo en las capas superiores e inferiores.

CONSERVACIÓN

La ensaimada se conserva bastante bien. La tenemos que dejar encima de una rejilla, taparla con un trapo limpio y guardarla en un lugar cerrado sin corrientes de aire (por ejemplo, dentro del horno completamente frío).

 

Espero que os haya gustado la receta y, sobre todo, que os atreváis a hacerla. Por favor, contadme qué tal os ha ido y no dudéis en preguntarme si tenéis preguntas.

¡Gracias!

Referencias

Daniel Álvarez, Sweet Devotion – Vilbo Ediciones 2017
Jordi Morera, La Revolución del pan – Montagud Editores 2017
Iban Yarza (artículo para El Comidista)