[Check the English version of this recipe here]
Hace tiempo que quiero publicar la receta de la ensaimada. No solamente porque una ensaimada bien hecha está deliciosa, sino porque disfruto tanto durante todo el proceso que no podía dejar de compartirlo con vosotros.
Animaos a hacer esta receta de verdad, os fascinará la magia de esta masa que se estira sin romperse hasta conseguir una membrana translúcida. Y además de esta receta…
SORTEO
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Ingredientes
(para 1 ensaimada grande)
Para la masa
- 250 g de harina de gran fuerza
- 80 g de azúcar
- 70 g de agua (aproximadamente)
- 55 g de huevo (peso sin cáscara)
- 25 g de manteca de cerdo ibérica
- 7 g de levadura de panadería fresca
Para el formado
- 200 g de manteca de cerdo ibérica
Para decorar
- Azúcar glas avainillado
Material necesario para hacer ensaimadas
Robot amasador
Es imprescindible disponer de un robot de cocina provisto de un gancho (tipo KitchenAid) para hacer la masa de ensaimada que, como veréis, necesita un amasado muy largo. Un amasado manual sería demasiado laborioso y alargaría mucho el proceso. Si hacéis pan y bollería en casa y tenéis un equipo más profesional (como la amasadora Grilletta IM5), pues mucho mejor. El inconveniente de los robots de cocina domésticos es que suelen sobrecalentar las masas, mientras que el movimiento de las máquinas semi-profesionales permite un amasado más suave y uniforme, consiguiendo así una masa más aireada. Yo he probado hacer ensaimadas con ambas máquinas y sí que se nota la diferencia. Pero ya sabéis que soy muy perfeccionista… ¡Así que no os preocupéis, con un robot de cocina estándar también os saldrá!
Superficie lisa para estirar
Para las cantidades que os doy, es necesario disponer de una superficie de trabajo de al menos 100 cm de largo x 70 cm de ancho. Si es más grande, mucho mejor, podréis estirar la masa al máximo. Es aconsejable que esta superficie sea de mármol, silestone o un material similar, o incluso de madera (tratada para uso alimentario) para que la masa no se pegue y se pueda estirar sin problemas. También es recomendable que sea rectangular; aunque se podría hacer perfectamente en una superficie redonda, la forma rectangular nos marca cómo tenemos que estirar y nos facilita el formado. ¡Por supuesto tiene que estar impoluta! Yo tengo la suerte de tener en casa láminas XTONE de Urbatek (grupo Porcelanosa) que son ideales porque son muy resistentes, higiénicas, impermeables y de fácil limpieza. Los que me seguís sabéis que las probé en directo durante un showcooking que di en Nantes (Francia) el pasado mes de noviembre, y la verdad que es que quedé maravillado. Si no tenéis una superficie tan grande, tendréis que dividir la masa en varias porciones y formar ensaimadas individuales.
Rodillo de cocina
El rodillo nos permite estirar la masa en un rectángulo de forma uniforme antes de empezar a estirar con las manos. Es importante empezar estirando la masa con el rodillo de cocina para que tenga el mismo grosor en toda la superficie y poder así estirarla mejor con las manos.
Lata/bandeja de horno
Lo ideal para hornear la ensaimada es usar una lata de horno de hierro, aunque no todos disponemos de este accesorio. Las latas tienen la ventaja de calentarse muy rápido y de alcanzar más temperatura, lo cual ayuda a tostar la base y a crear un buen hojaldrado. Por supuesto se puede usar una bandeja de horno corriente o, como yo, una bandeja redonda para pizza forrada con papel vegetal o papel de horno, muy práctica por su forma. Eso sí, si usamos papel de horno, tendremos que quitarlo de inmediato tras el horneado y dejar que la ensaimada enfríe encima de una rejilla para que la base no se reblandezca y se mantenga crujiente.
Rasqueta, boles y trapos
La rasqueta os permitirá recoger la masa de las paredes y del fondo del bol del robot amasador para que el amasado sea uniforme. Utilizaréis un bol grande y un trapo limpio para dejar reposar la masa, y un bol más pequeño para tener lista la manteca.
Notas preliminares sobre los ingredientes
Harina
Para realizar ensaimadas, es necesario usar una harina de gran fuerza por dos razones. En primer lugar porque, como lo he dicho anteriormente, la ensaimada necesita un amasado intenso; necesitamos desarrollar el gluten al máximo pero sin dañar la malla glutínica. Y en segundo lugar, porque la ensaimada lleva un alto porcentaje de grasa. Dado que la grasa debilita el gluten, necesitamos que, tras desarrollar el gluten, la masa aguante la fermentación y se mantenga vigorosa.
Cuando elijáis la harina, fijados en tres datos: la fuerza (valor W), el porcentaje de proteínas y el factor P/L. Os aconsejo leer el apartado sobre la harina de mi receta de croissants para entender mejor estos valores.
Para las ensaimadas, me gusta usar la harina Brioches de Molino Pasini (W360-380, 13,5% de proteínas y un P/L entre 0,55 y 0,60). Para mí es perfecta para esta elaboración.
Agua
Las cantidades que os indico arriba se adaptan al tipo de harina que uso yo. Es muy probable que tengáis que ajustar la cantidad de agua en función de las características de la harina que uséis vosotros. Aunque la masa de ensaimada es una masa bastante pegajosa al principio, siempre os aconsejo echar el agua poco a poco, sin llegar a la cantidad especificada. ¿La masa queda demasiado seca? Añadid más agua muy poco a poco hasta conseguir la textura adecuada. Siempre es mejor pecar de corto.
Leche
Daniel Álvarez recomienda usar parte de leche para que la masa gane en elasticidad. Personalmente no uso leche. Creo que si se usa una harina adecuada, no hace falta.
Manteca
Usad una manteca de buena calidad, a poder ser ibérica, natural y sin aditivos ni conservantes. Hay que sacar la manteca del frigorífico antes de empezar el amasado. Para poder trabajarla, la manteca debe estar en punto pomada.
Varias personas me han preguntado por redes sociales si se puede usar mantequilla para hacer ensaimada. Por poder, todo se puede. Pero entonces no sería ensaimada, sino una especie de brioche en forma de caracol. La manteca y la mantequilla no tienen ni la misma textura, ni el mismo porcentaje de grasa, ni el mismo sabor ni el mismo punto de fusión. ¡Usad manteca!
Levadura
Mejor fresca. La levadura seca tiene, a mi entender, dos inconvenientes. El primero es que la masa tarda muchísimo más en fermentar. Si ya de por sí la fermentación es larga, no queremos alargar aún más el proceso. Y el segundo es que, muchas veces, la levadura seca lleva mucho tiempo envasada y pierde fuerza. La levadura fresca es mucho más sencilla de usar y se puede comprobar de inmediato su frescura oliéndola.
¿Masa madre?
Creo personalmente que, para este tipo de bollería (que, al igual que los croissants se elabora para su consumo inmediato), la masa madre apenas aporta beneficios en lo que a textura y sabor se refiere.
¿Cómo hacer ensaimadas paso a paso?
DÍA 1
PREPARACIÓN DE LA MANTECA
Sacamos la manteca de la nevera, la pesamos y la dejamos en un bol a temperatura ambiente para que esté en punto pomada cuando vayamos a usarla.
AMASADO
Introducimos todos los ingredientes de la masa en el bol de la amasadora provisto del gancho, excepto la levadura. Amasamos a velocidad mínima durante unos 30 minutos. El tiempo de amasado es orientativo y dependerá de la harina que hayáis usado. Vigilad vuestra masa y haced la prueba de la membrana para saber si está lista.
Como os comenté es una masa bastante pegajosa, por lo que una parte se quedará pegada a las paredes del bol y otra parte adherida al gancho. Por lo tanto, para que el amasado sea uniforme, es necesario parar la máquina de vez en cuando, retirar la masa del gancho y de las paredes, juntarla y seguir con el amasado. No intentéis subir la velocidad para separar la masa de las paredes del bol, ya que corréis el riesgo de romper la malla glutínica que se está formando.
Personalmente, prefiero realizar un amasado continuo que ir alternando micro-amasados y reposos. Al ser una masa pegajosa, creo que necesita un amasado más intenso para coger cuerpo y desarrollar bien el gluten. De todos modos, no corremos el riesgo de que la masa se sobrecaliente y empiece a fermentar porque solo echaremos la levadura al final.
Transcurrido el tiempo de amasado, echamos la levadura desmenuzada y seguimos amasando a la misma velocidad unos 2 o 3 minutos hasta integrarla por completo.
Aunque haya amasado con máquina, a mí siempre me gusta sacar la masa del bol y tocarla para comprobar si está lista: la pongo en la superficie de trabajo (sin harina ni aceite) y empiezo a realizar un amasado francés, como si de una masa de pan se tratara.
Si al principio la masa estaba pegajosa y sin forma, ahora se ve lisa, elástica, sedosa, con cuerpo y no se pega a la superficie. !Está lista!
REPOSO
Boleamos la masa y la introducimos en un bol untado con un poco de aceite de oliva virgen extra. La tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar 1 hora a temperatura ambiente (que no haga mucho calor tampoco, unos 21-22 grados).
Este reposo es imprescindible para que la masa se relaje antes de estirarla, y en este intervalo no crecerá.
ESTIRADO
Untamos ligeramente la superficie de trabajo con aceite de oliva virgen extra. Colocamos la masa en el centro de la superficie y empezamos a estirarla con el rodillo formando un rectángulo. Cuando tenga más o menos 3 o 4 mm de grosor, untamos la masa con toda la manteca, repartiéndola de manera uniforme en toda la superficie.
Hay que untar la masa con manteca antes de que sea demasiado fina, de lo contrario la masa se romperá. Untamos la masa con manteca sin miedo, con los 200 gramos de la receta. Puede parecer mucho pero cuando empecemos a estirarla con las manos veremos que la manteca se va repartiendo y casi desaparece.
Una vez untada toda la manteca, empezamos a estirar la masa con las manos. Estiramos un poco cada esquina para intentar formar un rectángulo.
Partiendo del centro, despegamos la masa de la superficie, colocamos las palmas de las manos debajo y estiramos, siempre del centro hacia las esquinas, con mucho mimo. Si el amasado ha sido correcto, nuestra masa se estira perfectamente sin romperse.
¡Cuidado con las uñas largas! Llegará un momento en que la masa esté tan fina que cualquier gesto o movimiento brusco podría rajarla.
Estiramos hasta cubrir toda la superficie.
Os recuerdo que para esta cantidad de masa, la superficie tiene que ser bastante grande. Si no estiramos la masa lo suficiente, nuestra ensaimada quedará más densa y compacta. Tenemos que conseguir que la masa sea translúcida, como una membrana fina, pero sin que se rompa.
ENROLLADO
Una vez la masa completamente estirada, empezamos a enrollarla sobre sí misma partiendo del lado más largo.
Para no estar de espaldas y que lo veáis bien, he girado la mesa, ¡pero confirmo que estoy enrollando desde el lado más largo!
Enrollamos toda la masa poco a poco, apretando ligeramente para evitar las burbujas de aire hasta formar un cilindro del largo de nuestra superficie.
Se suele tardar un poco porque hay que manipular la masa con cuidado de que no se rompa.
REPOSO
Una vez enrollada la masa, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar al menos 30 minutos para que se relaje.
IGUALAMIENTO
Tras este reposo, debemos estirar un poco el cilindro de masa para hacerlo más largo e igualarlo: al enrollar la masa, es normal que el centro del cilindro esté más grueso que las puntas.
Cogemos la parte central del cilindro con las dos manos y vamos estirando suavemente hacia los extremos, sin apretar demasiado, solo para igualarlo y que gane longitud. Nuestro cilindro deberá tener unos 2 o 3 cm de grosor.
FORMADO
Partiendo del centro de la bandeja de horno, colocamos la punta de nuestro cilindro y lo vamos colocando en forma de espiral asegurándonos de dejar espacio para que la masa crezca.
Si hemos forrado nuestra bandeja con papel de horno, tendremos que fijar de alguna manera el papel a la bandeja para que no se mueva cuando coloquemos la masa en forma de espiral (sobre todo al principio, es probable que no consigáis enrollar la masa correctamente y que tengáis que despegarla del papel; fijar el papel a la bandeja os facilitará esta tarea).
FERMENTACIÓN
Tras varias pruebas de fermentación a diferentes temperaturas, mi conclusión es la siguiente: obtenemos mejores resultados con una fermentación más larga y a menos temperatura.
Somos muy impacientes y muchas veces queremos acelerar el proceso subiendo la temperatura para que nuestras masas fermenten más rápido. Vivimos en la creencia de que las masas necesitan “estar calentitas” para crecer bien. Pero no es del todo cierto. El calor excesivo acelera el proceso en detrimento de la estructura. Para que una masa desarrolle todos los aromas y tenga una textura ligera y aireada, necesita crecer de forma lenta y constante. ¡Así que sed pacientes! De tanta tensión que le hemos dado entre el amasado y el enrollado, la masa de la ensaimada necesita reposar mucho tiempo.
Yo la suelo tener fermentando de 15 a 18 horas entre 20º C y 21º C dentro del horno apagado y con la puerta cerrada para que no entre aire. Todo depende de la calidad de la harina/levadura que hayáis usado, del amasado, de la temperatura ambiente, de la humedad… Son muchos factores así que vigilad vuestra masa. A la temperatura que os indico, crecerá muy lentamente; no intentéis subir la temperatura (por ejemplo precalentando el horno), sobre todo al principio de la fermentación. Si veis que, tras 12 o 13 horas de fermentación, la masa no ha cogido mucho volumen (tiene que triplicar el volumen inicial antes de hornearla), podéis entreabrir la puerta de vuestro horno para que se encienda la luz o colocar un bol con agua caliente en la parte inferior. La luz/el bol de agua harán subir la temperatura hasta los 24/25 ºC.
En una ocasión intenté dejar la masa a 24 ºC constantes y tardó apenas 8 horas en fermentar, pero el resultado final no me gustó tanto: la ensaimada estaba buena, pero más densa y con menos hojaldrado.
DÍA 2.
HORNEADO
Debemos precalentar el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo, pero sin aire. Tampoco usaremos vapor, aunque sí podemos colocar un cuenco con un poco de agua en la parte superior para crear un ligero ambiente húmedo, pero no es imprescindible.
Una vez fermentada nuestra ensaimada, la introducimos tal cual (sin pintar con huevo) en la parte central del horno y la horneamos durante 20 minutos. El tiempo de cocción depende del tipo de horno y de su potencia. La ensaimada tiene que crecer en el horno y estar tostadita. Cuando esté lista, debemos sacarla, quitar el papel de horno sin romperla, y colocarla encima de una rejilla. Debemos dejarla enfriar por completo para que la masa se asiente y pierda humedad (es normal que nuestra ensaimada baje un poco de volumen al enfriarse).
Una vez fría la ensaimada, la espolvoreamos con azúcar glas (preferiblemente casero, ya que los industriales suelen llevar almidones).
Cuando la partimos para degustarla, nuestra ensaimada tiene que estar muy ligera, esponjosa, con alveolos y hojaldrada, sobre todo en las capas superiores e inferiores.
CONSERVACIÓN
La ensaimada se conserva bastante bien. La tenemos que dejar encima de una rejilla, taparla con un trapo limpio y guardarla en un lugar cerrado sin corrientes de aire (por ejemplo, dentro del horno completamente frío).
Espero que os haya gustado la receta y, sobre todo, que os atreváis a hacerla. Por favor, contadme qué tal os ha ido y no dudéis en preguntarme si tenéis preguntas.
¡Gracias!
Referencias
Daniel Álvarez, Sweet Devotion – Vilbo Ediciones 2017
Jordi Morera, La Revolución del pan – Montagud Editores 2017
Iban Yarza (artículo para El Comidista)
Me he quedado boquiabierta. No solamente por la pintaza que tiene la ensaimada sino también por las fotos, las explicaciones tan claras, TODO. Gracias, eres un genio.
¡Mil gracias Tere! Qué alegría leer estas cosas ☺️
Anita te da las gracias por compatir est receta que es un dulce que ce te hace la boca agua. Gracias Sylvain de parte de la pied noir de HUSSEIN-DEY y en recuerdo de mi madre que éra de las Baleares.
Êtes grande Sylvain
Gracias Anita. ¡Qué casualidad que tu familia sea de Hussein-Dey! Me alegro de algunas de mis recetas te hayan traido recuerdos bonitos.
Impresiionante, muchas gracias por tú profesionalidad, mañana me pongo, «Manos a la masa» gracias….
¡Cuéntame cómo te ha ido!
Estoy en ello😏😏
Completamente de acuerdo. Muchas gracias!
Genial y muy bien explicado. La haré en breve rellena de crema pastelera diplomática de chocolate.
Muy explícita la explicación por demás. Felicitaciones! Me encanto leer e investigar or acá. Intentaré hacerla. Una pregunta, es muy descabellado sino consigo la manteca de cerdo usar mantequilla?
Hola! Gracias por tu comentario. Si usas mantequilla, no obtendrás los mismos resultados, será tipo brioche, pero prueba!!
Muchas gracias! Excelente explicación, me as aportado detalles diferentes. La próxima la voy a hacer con tu receta. Suelo hacer ensaimadas y me quedan muy ricas, suelo comprar la harina de panadero. Yo la estiro en una superficie de acero inoxidable, la suelo rellenar de cabello de ángel casero.
Hola Silvia. Qué bien que hayas aprendido algo nuevo! En una superficie de acero también vale, lo importante es que esté limpia, lisa y lo suficientemente amplia. Cuéntame cuando hagas la receta.
Muchas gracias por compartir tanto, explicaciones inmejorables, fotos que ilustran tu delicadeza en todo lo que haces… me encanta. Guardo la receta para más adelante, hay que reponerse de los excesos navideños.
Eres un profesional… EXCELENTE.
Saludos.
¡Gracias a ti por haber leído la receta hasta el final! Espero que me enseñes los resultados cuando la hagas.
Sylvain, como siempre una explicación muy detallada y unas fotos tremendas. ¡Felicidades! A ver si me animo pronto a hacerla.
Muchísimas gracias Oriol por tu comentario. ¡Anímate! Esta masa tiene algo de magia. Ya me contarás. Un abrazo.
Increíble la calidad de las explicaciones y las fotos de tu blog. Todas las blogueritas poco originales y desubicadas con legión de palmeras que pululan por ahí ya podían aprender y ofrecer contenido de calidad como el tuyo. Enhorabuena y muchas gracias por regalarnos estas joyas. Te mereces un gran reconocimiento. Y te llegará.
¡Ay Mayte, gracias! Que me pongo rojo y todo… Yo sigo mi camino, con honestidad, sin engañar y sin correr detrás del dinero. Gracias por seguirme y valorar mi trabajo.
Increíble. Que más añadir a esas fotos y esa pedazo de receta!!
¡Muchas gracias Mayra!
Creo que es la primera vez que te comento en el blog… y mira que he venido a visitarte veces de incógnito…. :-), cada una de las entradas está tan bien explicada y detallada que creo que es misión imposible de cometer fallo propio menos en caso de servidora… jajajaja, veremos a ver si durante el fin de semana saco tiempo para hacer ésta pedazo de ensaimada aunque reconozco que el nivel… está más que alto…. un abrazo Sylvain!
¡Qué bien que te haya gustado esta entrada Ana! Y gracias por comentar, siempre se agradece mucho recibir comentarios de gente que me sigue y aprecia mi trabajo. Por favor, cuéntame cuando hagas la ensaimada, que me muero por saber cómo te ha quedado. Un abrazo.
Ti seguo e rimango sempre ammirata dai tuoi capolavori. Oggi davanti al tuo post, con la meravigliosa ensaimadas spiegata in ogni dettaglio rimango incantata. Non prometto di arrivare a replicarla ma ci proverò sicuramente
Grazie per la magia che regali
Muchísimas gracias por tu comentario Manu. Espero ver los resultados de tu ensaimada cuando la hagas! Saludos desde Madrid.
Fantástica ensaimada !!! Como mallorquina de adopción es de las mejores que he visto felicidades !!!!la tengo en pendientes para hacer
Muchísimas gracias Aurora, qué alegría que me digas eso, ¡y más aún siendo mallorquina de adopción! Cuando la hagas, dime qué te ha parecido. Un abrazo.
Es la primera vez que leo este blog y estoy impresionada.No se puede explicar mejor una receta. Gracias por tu tiempo y tu dedicación.
Muchísimas gracias María Jesús. La idea era esta: explicar lo mejor posible una receta bastante larga y con muchos pasos. Espero que la hagas y me cuentes.
Enhorabuena, te acabo de descubrir y me parece que tú trabajo es impecable y maravilloso! Probaré la receta y te contaré. Muchas gracias por compartirla de una forma tan magnífica!
Muchas gracias Beatriz. Pruébala, de verdad que te va a sorprender. Y además es divertida de hacer. Ya me contarás.
Desde luego, lo más necesario para hacer una ensaimada bien hecha, es el cariño.
Qué maravilla de receta y de fotos!! Creo que me animaré.
Por cierto, ¿qué se considera amasadora semi profesional?
Tengo una Kenwood kmix51.
Enhorabuena por el blog. Me encanta!!
Gracias y un saludo.
Estoy de acuerdo contigo Lucía. Muchas gracias por tu comentario, me alegro de que te guste el blog.
Una amasadora semi-profesional es aquella cuyo sistema de amasado ha sido especialmente diseñado. Suelen ser de espiral, con columna central, y sus funciones permiten un amasado más suave y que calienta menos las masas. Mira esta, por ejemplo (es la que tengo yo): https://www.agrieuro.es/amasadora-de-espiral-famag-grilletta-im-5-monofasica-con-cabeza-abatible-5-kg-p-11586.html. ¡Pero vamos, con la Kenwood saldrá también!
¡Entre los croissants y las ensaimadas me has buscado la perdición! Tengo que probarla sí o sí.
Millones de gracias
Jajaja, perdición total. Ya me contarás cómo te ha ido.
Felicidades por tu blog. Te sigo hace muchos años y disfruto mucho un montón con tus recetas y esas maravillosas fotografías. He de probar esta receta con cabello de ángel casero para darle salida también. Tengo un montón!
Muchas gracias María Luisa. Por favor, cuéntame qué tal te ha ido cuando la hagas.
Hi Gourmetier, excellent recipe, excellent explanations, I have not found any difficulty in processing but… in cooking the enteimada has lost a lot of lard. I know that when this happens with croissants this depends on an insufficient leavening (I 8 hours at 20 ° + 14 hours at 15 °; duplicated and therefore cooked when it was still cold. In the oven it tripled becoming beautiful). Could this be the reason? Thanks a lot for the answer
Hi Gourmetier, small appendix to my note of 1 hour ago: the enseimada has cooled down and now I don’t know (i don’t see) where the lard (about 1 glass) that was previously melted is now (i think absorbed again by the ensaimada) . I tasted it and it is fabulous. Crunchy on the outside and soft on the inside. Just the way I like them. Thanks for your patience.
Thanks Luci. So glad you made this recipe and that you liked it! The fact that a small amount of the lard leaks is absolutely normal. That’s why professional bakers use iron sheets to bake it, as iron and heat help create a crusty crust when the lard leaks!
Hola Gourmetier! Acabo de descubrir tu blog y la verdad que me está encantando absolutamente todo!! Estoy deseando ponerme a hacer croissant y ensaimada. Me surge una duda respecto de las harinas. ¿Es posible comprar en España, vía internet, las harinas que recomiendas de Molino Passini. No las encuentro, solo las veo en Molino Passini (que no se si distribuye a España) y en sacos de 25 kg, que es excesivo para mi. En las harinas de España (ej. el amasadero) no veo el PL que tiene cada una. ¿Hay algún otro molino en España que me puedas recomendar? Gracias!!
¡Hola Elisa! Me alegro de que te guste el blog, gracias. Las harinas sí las mandan a España. Lo mínimo que puedes pedir son 10 kg. De todos modos, te recomiendo que te pongas en contacto directamente con ellos, bien a través de su Web, bien a través de su cuenta de Instagram si utilizas esta red social (puedes mandarles un mensaje privado de mi parte y te contestarán rápido). Si vez que no te cuadra, mira las de Ylla 1878, es un molino de Barcelona que también tiene harinas interesantes que te puedan servir para ensaimada, por ejemplo la harina Huracan o la Brioche. ¡Ya me contarás!
Preciosa fotos i maravillosas explicaciones
Gracias por compartir
¡Muchas gracias! Sí, inténtalo, ya verás qué rica. ¡Ya me contarás!
VOY a buscar una manté a de càlidad i con estas explicaciones tan clara s VOY a intentarlo
Que maravilla de explicaciones y con esas estupendas fotos. Me encanta cómo lo explicas y lo fácil que parece. Yo tengo manteca hecha por mi , pienso hacerla porque me parece un dulce magnífico sin ingredientes complicados ni artificiales.
¡Muchísimas gracias! Si encima tienes manteca casera, la ensaimada va a estar DE VICIO. Cuéntame cómo te ha ido. Saludos
Ya con el hojaldre me convenciste de que eres un genio..con esta receta logras subirte al Olimpo…gracias por esa explicación y proceso fotográfico..
Hola Jesús. Qué bien que hayas hecho el hojaldre. Te animo a que hagas la ensaimada, ya verás qué gusto de masa y de miga.
Maestro desconocia su página, estoy impresionado con sus fotos y la manera de explicar, sin egoísmo y con mucha profesionalidad. Voy a seguir revisando su blog, para conseguir la receta de los croissants.. desde Venezuela reciba un caluroso y sentido abrazo, que Dios lo bendiga
Hola José. Me alegro mucho que te guste el blog. ¡Bienvenido!
Just loving your blog. I have just read the recipe and instructions for making Ensaimada and I have a question. In the list of ingredients you mention Iberian lard but in the various passages and your comments there is no mention of it. All I see is butter and butter. I am reading it in English. Is the correct ingredient Iberian Lard or Good butter?
Ps made your croissant last weekend. Fantastic. Really, really good. I used sourdough and they were still flaky 2 days later.
Thank you
Hi Debbie. I don’t understand your doubt. I’ve checked again the recipe in English and I do mention using lard (and not butter)! Could you please be more specific?
Hi, following are a copy and paste from your recipe above; Butter
Use a good quality butter, if possible to be Iberian, natural and without additives or preservatives. You have to remove the butter from the refrigerator before starting the kneading. In order to work it, the butter must be ointment.
Several people have asked me on social networks if you can use butter to make an ensaimada. By proxy, everything is possible. But then it would not be an ensaimada, but a kind of snail-shaped brioche. Butter and butter have neither the same texture, nor the same percentage of fat, nor the same flavor nor the same melting point. Use butter!
STRETCHED
Lightly coat the work surface with extra virgin olive oil. We place the dough in the center of the surface and begin to roll it out with the rolling pin forming a rectangle. When it is more or less 3 or 4 mm thick, we spread the dough with all the butter, distributing it evenly over the entire surface.
You have to spread the dough with butter before it is too thin, otherwise the dough will break. Spread the dough with butter without fear, with the 200 grams of the recipe. It may seem like a lot but when we start to stretch it with our hands we will see that the butter is distributed and almost disappears.
Once all the butter is smeared, we begin to roll out the dough with our hands. We stretch each corner a little to try to form a rectangle.
Hope this is clearer. This is what I see.
I would love to make this as it really does look divine. That said EVERYTHING you make does.
Debbie, if you access my recipe in Spanish, on the top, just before I start explaining, there’s a link stating that the recipe is available in English. Click that link and you’ll get the recipe in English (that I have translated myself) and I clearly state you have to use lard. Don’t use google translate!
Hi Silvain
Thanks for the clarification. I didn’t realise it was being automatically translated by Google translate. 🤦🏽♀️
As soon as I’m able to find Iberian lard I shall be making this for sure. Moutwatering
Muchas gracias, me parece una gran receta contada con todo detalle. El estirar la masa es todo un placer, me a fascinado. La tengo reposando, pero promete. Mañana día de horneado. Muchas gracias
Qué bien Carmen. Espero que todo salga bien! Cuéntame luego.
Muchas gracias por esta receta. Desde ya, me hago seguidora tuya. Impresionantes las fotos y las explicaciones.
Me ha encantado¡¡
Una receta incrible!
Mil
Gracias!
Solo una pregunta…si las superfície es de madera…😅
Hola Tere. Gracias. También funcionará, pero ten en cuenta que la madera es porosa y absorbe olores y sabores, por lo que no es muy higiénica.
Es una receta muy buena y tu explicación fantástica. Espero hacerla y que me salga tan buena como la tuya . Gracias 👏🏻👏🏻👏🏻
Seguro que sí. ¡Cuéntame si la haces!
Que receta mas estupenda y muy bien explicada al detalle. Solo he hecho una vez ensaimada y quedaron muy ricas pero voy a hacer esta receta. Mi pregunta es, si la quiero rellenar de cabello de angel casero que me ha dado mi suegra como lo haria? antes del enrrollado, abrirla despues del horneado? Gracias por tus recetas y un saludo.
Hola Victoria. Si quieres rellenarla, lo que tienes que hacer es que cuando hayas estirado la masa, pongas el relleno a lo largo (tampoco una capa muy gruesa) y enrolles la masa con el relleno. Luego sigue todos los pasos de fermentación y horneado. ¡Cuéntame si haces la receta!
Hola.
Genial la receta, voy a probarla.
Queria preguntarte una duda sobre el relleno.
Me gustaría rellenarla con crema pastelera y fresas y he visto que en algunos hornos la crema está muy integrada con la masa y las fresas se ven relucientes.
Hay que poner la crema sobre la masa fermentada y luego hornear la p se hace después? Lo mismo para las fresas, como se haría?
Gracias
Un saludo
Hola David. Si te digo la verdad, ¡no tengo ni idea! Nunca hago ensaimadas rellenas y, además, jamás he visto ensaimada con fresas… Lo mejor será que preguntes directamente a las personas a las que viste este tipo de ensaimadas. Muchas gracias de todos modos. Cuéntame si haces la receta.
Que pasada de ensaimada!!! Genial!!
Se podria hacer ensaimadas pequeñas o al cortar la masa perderia el tema de la membrana? No tengo superficie para ta monstruo de masa!! Jaja
Gracias!!
Muchas gracias Carla. Sí, se pueden hacer ensaimadas pequeñas. Tras el reposo, corta la masa en 4 porciones, por ejemplo, y sigue el mismo proceso de estirado con la manteca con cada porción.
Fantastica la receta, también ls fotos… Que nivel!
Una pregunta: ya sé que no será lo mismo, pero puedo cambiar la manteca por mantequilla o margarina?
Hola me encantó esta ensaimada y que bien explicado está todo tan detallado, soy fanática de las masas dulces , nunca hice ensaimadas creo que un día lo haré , gracias por compartir esta receta saludos desde Buenos Aires Argentina , un abrazo muy fuerte!!! 🙂
Muchas gracias Norma, me alegro muchísimo de que te haya gustado esta receta.
Hola!
Muchísimas gracias por la receta, por habernos mostrado el proceso tan bien explicado y documentado. Las fotos son increíbles!
Ayer me animé a hacerla según tu receta y no puedo estar más contenta. He disfrutado tanto del proceso como del resultado.
Me gustaría saber, si tal como nos dices poniéndole un trapo encima para su conservación, cuál es el tiempo en el que se mantiene óptima la ensaimada y si guardarla en papel de aluminio o en una bolsa ayudaría a que se alargara el tiempo en buen estado.
Muchas gracias!
Hola Fátima. Me alegro muchísimo de que te haya gustado la receta.
No te aconsejo que envuelvas la ensaimada en papel aluminio ni que la metas en una bolsa. Se conservará, pero perderá el crujiente y estará blanda. Lo mejor es dejarla tal cual, tapada con un paño, dentro del horno (apagado) o de un armario cerrado. ¡Y consumirla rápido!
Hola! Soy mallorquina y nosotros si nos sobra ensaimada al día siguiente calentamos el horno y la dejamos un ratito en el ya apagado queda la ensaimada como recién hecha. Incluso la conjelo para guardarla si nos sobra mucha de alguna celebración..
Ojala hubiera tenido esta receta cuando estuve viviendo fuera de mallorca catorce años y añoraba tanto la ensaimada. Por gusto probaré de hacerla me ha encantado la esplicacion y muy es acta. Gracias. Saludos
Muchas gracias por tu mensaje y por el consejo sobre la conservación de la ensaimada. Me alegro mucho de que te haya gustado la explicación.
Hola, Tengo una gran ilusion de probar si soy capaz de hacer esta ensaimada…. veremos, pero antes quiero preguntarte si la manteca de cerdo debo de emplear la refinada , que aqui en Mexico es la blanca ya que la mas pura y que solo encuentro por internet es de color obscuro pero el sabor es mas concentrado al ser completamente natural. Que me aconsejas?
Gracias por las extensas explicaciones
Hola Teresa. No conozco los productos mejicanos, pero aquí la manteca de cerdo que se vende en los supermercados es de color blanquecino, y si la derrites en el fuego se vuelve transparente como aceite. Si pones «manteca de cerdo» en google obtendrás muchas imagenes de cómo es. Muchas gracias.
Hola buenas.
He probado de hacer esta Ensaimada dos veces y siempre me ocurre lo mismo.
Realizo todos los pasos tal como dices, con los tiempos de amasado y reposo incluidos. Pues cuando voy a empezar a estirar la masa, siempre se me rompe, no es elástica suficiente y es demasiado floja.
Cuanto más la estiro, más agujeros se crean y es imposible darle la forma de espiral.
La mesa está aceitada y mis manos también y después de bolear la dejo reposar 30 min.
A que puede ser debido o que será que estoy haciendo mal?
Te agradezco tu ayuda de antemano.
Gracias
Un saludo
Hola David. Probablemente se deba a la harina que uses. ¿Me puedes decir qué harina usas? ¿Qué fuerza tiene? ¿Qué porcentaje de proteínas? ¿Qué relación P/L? Tal y como lo explico en el post, es muy importante usar una harina adecuada.
Que hermosura!!!! Gracias por compartirlo, por la explicación tan detallada y la belleza de fotos que la acompañan!!! Eres increíble!!!!! Te admiro mucho!!!!
Muchísimas gracias Ana por tu comentario. Me alegro mucho de que te haya gustado tanto la receta como las fotos.
Hola Sylvain,
Te sigo hace tiempo y he hecho alguna de tus recetas, si pudiera las haría todas, ya que el resultado siempre es excepcional.
En esta ocasión he hecho la ensaimada y en serio, estoy aún alucinando. En casa, si no fuera porque tengo foto de cada paso creo que no se creerían que es casera. Tiene un sabor, una textura increíbles, pero lo mejor es la elaboración, me encanta hacer masas, pero lo de la Ensaïmada me ha enamorado… Que delicadeza y la vez resistencia al estirar. Pienso en hacer ensaimadas rellenas y todo. Me encantaaaa!!!! Por favor, no dejes de regalarnos estos momentos y estás alegrías. Un abrazo fortísimo.
Muchísimas gracias María, me encanta saber que haces mis recetas y que, además, ¡salgan bien! Un abrazo.
Geniales las explicaciones y preciosas las fotos que parecen de estudio. En vez de una, por falta de espacio para estirar la masa, estoy haciendo 4 pequeñas. Están en el segundo levado. Si no me pierde la impaciencia, hornearé mañana. Gracias!
¡Qué bien Trini! Le tengo mucho cariño a esta receta, porque suele salir estupenda. Ya me contarás.
Buenas! Que caos, he intentado hacer la receta 2 veces, y la primera la masa no subió nada tras más de 12 horas, y aquí estoy en las mismas, mi pregunta es, si no sube sigo esperando hasta cuando? Hahahahahha que puedo estar haciendo mal? Gracias
Hola. ¿Qué levadura usas? ¿Cuál es la temperatura a la que fermentas?
uso levadura de panadero fresca, lo suelo dejar dentro del horno apagado, ahora la que hice ayer he probado a dejar la puerta abierta para que le de el calor del foco como dijistes, a ver que tal.
Es normal que tarde mucho, sobre todo si la temperatura es baja. ¿Tienes termómetro para saber exactamente a qué temperatura fermenta? Date cuenta que a veces en las casas en invierno la temperatura es inferior a 21 o 20 grados (en mi casa, si no enciendo la calefacción hace 18…). A esta temp, la ensaimada tardará bastante más en fermentar.
es posible que sea eso, cuantas horas como máximo puede estar fermentando la masa?
después de 48 horas casi, esperando, la horneé.
INCREIBLE, tenía que decirtelo, quizás fuese la temperatura de la habitación pero ha quedado genial!
Me alegro mucho!!!!
Hola la quiero hacer pero no tengo peso 55g de huevos es uno ? Muchas gracias que pinta tiene tu ensaimada una se me quedara corta 🤣🤣🤣
Hola! Sí, más o menos es el peso de un huevo L, aunque siempre pongo el peso en vez del número de huevos porque el peso varía mucho de una marca a otra.
Hola!
Hace tiempo que descubrí esta receta y la he hecho muchas muchas muchas veces. Siempre me sale bien, hago tal cual, paso por paso tu receta y siempre es un éxito.
Mi consulta es la siguiente, después de las vacaciones y retomando la receta no m sale bien, ya intenté 4 veces. Mismos ingredientes harinas temperatura en la sala y al momento de estirarla no se crea la membrana y se rompe en cuanto la toco. Que está pasando? Algún consejo o algo que no estoy teniendo en cuenta?
Te agradezco de antemano.
David
Hola David. Pues es muy raro. ¿Has usado la misma harina del mismo paquete? A veces, aunque compremos la misma marca de harina, el trigo y la cosecha son diferentes. ¿Has cambiado de sitio? ¿Has hecho la receta en diferentes épocas del año? Quizás tengas que ajustar la cantidad de agua. Si no se estira bien la masa puede ser porque a la masa de falte agua.
Te felicito, hace años que no veo una ensaimada como esta, igual que la que hacia mi abuela durante mi niñez.
Soy de Argentina y mi abuela medio catalana, medio mayorquina la hacia rellena con dulce de alcayota.
Ponía la calabaza entera al horno y al partirlo sacaba con una cuchara la pulpa y con esos cabellos de ángel la rellenaba.
Me parece que voy a intentar, veremos como sale.
Gracias
me as dejado con la boca abierta esta semana la ago me encantaaaaaa
¡Ya me contarás!
Hola te escribo desde Argentina, hace años que tengo ganas de probar hacer ensaimada y hoy por primera ves leo tus recetas…. me encanta como explicas todo paso a paso !! voy a animarme a probarla, muchas gracias por tu entrega y dedicación en cada detalle, no puede fallar. un gusto de conocer este Blog
Me ha encantado la explicación y muchísimo el poder seguirlo con fotos. Estoy manos a la obra. Espero que me quede igual de rica. Tengo una tía en Palma de Mallorca y me encanta la ensaimada. Yo la voy a rellenar de cabello de ángel que también he cocinado yo casero. Muchas gracias.
¡Ya me contarás! Gracias
Muchas felicidades por tu blog. Para mi el número 1. Super bien explicado paso a paso, detalle a detalle.
Mi pregunta es, si con esta masa puedo hacer ensaimadas mas pequeñas. ¿Cuantas saldrian? Y ¿ el tiempo de horneado seria distinto?
Muchas gracias y enhorabuena
Muchísimas gracias. Por supuesto puedes hacer ensaimadas pequeñas. El número dependerá del tamaño… El tiempo de cocción no te lo puedo decir, dependerá del tamaño y de tu horno. Pon la misma temperatura y vigílalas de cerca!!
Me parece de lo mejor que he visto/leído sobre ensaimadas. Sin embargo me llama la atención el uso de manteca en la masa, porque no es habitual.
Que propiedades o mejoras consigues con esta aportación
Gracias y saludos
Jo que rabia. Es la tercera vez que la hago siguiendo las indicaciones al pie de la letra y nada! No me sale.
Siempre se me queda muy seca (yo le añado más agua porque mi harina se ve que la necesita) parece un bloque de cemento. La amaso con la kitchenaid.
No se en que fallo 🤯
Qué raro… Es difícil ayudarte sin saber exactamente qué haces y qué ingredientes usas…
No será que no le echas los 25 gramos de manteca en la masa ❓digo por si acaso se te olvida a mi me suele pasar alguna vez🥴👋🏻😉
Felicidades por este nagnifico blog! Menuda inspiracion. No puedo mas que agradecertelo. Acabo de sacar del horno la ensaimada y tengo a lo niños rondando por aqui que huele tan rico. Todo un placer la elaboracio . Y no va mal esto de trabajar la paciencia. Viendo el resultado repetire sin duda. Muchisimas gracias
He hecho la ensaimada esta buenisima, muy bien explicado y las fotografias espectaculares, muchas gracias
¡Gracias!