Recetas básicas: masa sablée – Tarta de queso e higos

Hoy os voy a enseñar paso a paso cómo hacer masa sablée para realizar cualquier tipo de tartas. Os daré todos los trucos para forrar correctamente un aro y conseguir fondos (o bases) de tarta perfectos. Así que manos a la obra, ¡os quiero ver a tod@s con el rodillo en la mano!

 

CONSIDERACIONES PREVIAS

     Material necesario*

*Si os interesa saber qué material utilizo exactamente, me podéis escribir en privado y os daré las referencias.

Aros de repostería

Cuántas veces os habéis quejado de que los bordes de vuestra tarta están hechos, pero la base queda blanda y no acaba de cocerse en el horno? ¿O que no podéis desmoldar vuestra tarta porque se rompe?

Este problema se soluciona por completo con los aros. Existen numerosos tipos de aros, de diferentes materiales y tamaños. He probado varios, y os puedo asegurar que los que mejores resultados dan son los aros perforados. Las micro-perforaciones permiten una difusión uniforme del calor y evitan que la masa se reblandezca y se encoja en el horno. Dependiendo del material, tendréis que engrasarlos o no. Por norma general, los aros de acero inoxidable se tienen que engrasar, de lo contrario os costará bastante despegar la masa. Además de los de acero, yo también uso aros de plástico anti-adherente, resistentes al calor. ¡Son una pasada!

Regla y cortapizza (o cuchillo)

La regla y el cortapizza (o cuchillo) son imprescindibles para cortar de manera precisa las tiras de masa que cubrirán los bordes de los aros.

Cuchillo afilado

Nos permitirá cortar la masa sobrante de los bordes una vez hayamos forrado los aros.

Tapete se silicona perforado y/o bandeja de horno perforada

Para asegurar una cocción uniforme de la base de nuestra tarta, no podemos colocarla encima de una bandeja de horno clásica, ya que no permite una difusión correcta del calor. Lo ideal es utilizar o bien un tapete de silicona perforado o bien una bandeja de horno perforada (previamente engrasada). ¡O ambos! A mí como me encanta la cacharrería, me compré ambos accesorios y los utilizo a la vez: coloco los aros forrados encima del tapete y el tapete encima de la bandeja perforada (ya que el tapete es blando y no se mantiene bien encima de la rejilla del horno).

Rodillo ajustable

Lo ideal es utilizar un rodillo ajustable con anillos de diferentes medidas para extender la masa correctamente y que el grosor sea uniforme en toda la superficie. Solo así conseguiremos unos fondos de masa perfectamente uniformes. Si no disponéis de este tipo de rodillo, tendréis que trabajar con más precisión, pero lo conseguiréis.

     Ingredientes

Mantequilla

Si investigáis un poco, veréis que existen diferentes formas de integrar la mantequilla a la mezcla de ingredientes secos. Algunos usan mantequilla muy fría cortada en trozos. Otros congelan la mantequilla y la rallan para que se integre mejor a la harina, evitando así un amasado excesivo.
Tras numerosas pruebas, mi método favorito (aunque poco ortodoxo, lo reconozco) es usar mantequilla en punto pomada. Digo poco ortodoxo porque tal y como su nombre indica, la masa sablée es una masa « arenosa », que tradicionalmente se consigue mezclando harina y azúcar con mantequilla fría con la punta de los dedos hasta conseguir una textura arenosa (similar a un crumble fino). Luego se le agrega huevo para cohesionarla. El mayor inconveniente de este método es que suelen quedar trozos enteros de mantequilla, ya que es muy difícil integrar perfectamente la mantequilla sin amasar en exceso. Estos trozos se fundirán durante el horneado, por lo que nuestra masa quedará basta e irregular.
La mantequilla en punto pomada tiene la ventaja de integrarse perfectamente a los ingredientes secos sin apenas tener que amasar (veremos más adelante que uno de los secretos para que la masa sablée salga perfecta es amasar lo mínimo).

Harina

Es imprescindible utilizar una harina de repostería floja, es decir que no tenga fuerza. Si usásemos una harina de fuerza (es decir con un porcentaje de gluten elevado), nos costaría mucho extender la masa y esta encogería en el horno.
Para rebajar aún más la fuerza, sustituiremos parte de la harina por almendra molida (o, como en mi caso, por una mezcla de almendra molida y coco rallado) que, además, le dará a la masa una textura y un sabor estupendos.

Azúcar

Os aconsejo utilizar siempre azúcar glas para aseguraros de que no queden cristales en la masa que puedan alterar la textura. Obtendremos así una masa muy homogénea y fina, más fácil de manejar y de estirar. Podéis comprar azúcar glas o hacerlo vosotros mismos. A mí me gusta hacerlo yo, porque el azúcar glas ya preparado suele contener almidón y/o aditivos. Solo hace falta pesar el azúcar y triturarlo (por ejemplo con un molinillo de café eléctrico) hasta que tenga la textura adecuada. Yo suelo triturarlo con una vaina de vainilla seca (de las que tengo en el bote de azúcar) para darle más sabor.

 

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RECETA DE LA MASA SABLÉE

Ingredientes*

• 240 g de harina de trigo (floja)
• 20 g de almendra molida
• 10 g de coco rallado seco
• 120 g de mantequilla (en punto pomada)
• 80 g de azúcar glas
• 2 g de sal
• 55 g de huevo (1 huevo L)

*Fórmula adaptada de la receta de la escuela Valrhona

¿Cómo hacer masa sablée para fondo de tarta?

Esta receta vale tanto como fondos de tarta como para galletas. Podemos añadir los sabores que más nos gusten como vainilla, cáscara de cítricos, esencias naturales, etc.

Tamizamos la harina. En el bol de un robot, introducimos 60 g de harina, la almendra molida, el coco rallado, la sal, el azúcar glas tamizado, el huevo y la mantequilla. Mezclamos con la hoja a velocidad baja unos segundos, hasta que la masa sea homogénea. Recordemos que hay que amasar lo menos posible, ya que no queremos desarrollar el gluten, más bien todo lo contrario (por eso mismo hemos utilizado una harina de repostería floja); cuanto más amasemos, más fuerza le daremos a la masa y peor se extenderá. Y además encogerá en el horno. También hay que tener en cuenta que las fases sucesivas de manipulación de la masa (extender la masa con el rodillo, utilizar los restos de masa y volver a extenderlos, etc.) también le dan más fuerza a la masa. Por lo que cuanto menos manipulemos la masa, mejor.
Añadimos la harina tamizada restante y mezclamos unos segundos más. Nuestra masa está lista. ¿Qué fácil verdad?
Formamos rápidamente una bola y la colocamos entre dos hojas de papel vegetal. La extendemos con un rodillo hasta conseguir unos 3 mm de grosor.

La « dificultad » aquí radica en estirar la masa con el grosor adecuado: si la estiramos demasiado fina, tendremos dificultad a la hora de manipularla y corremos el riesgo de que se rompa cuando añadamos el relleno. Si la estiramos demasiado gorda, nuestra tarta quedará un poco basta. Por eso es aconsejable usar un rodillo ajustable, tal y como os lo he explicado arriba. Tras diferentes pruebas, 3 o 4 mm es el grosor ideal.
Una vez la masa estirada, la colocamos encima de una bandeja y la dejamos enfriar en la nevera al menos 1 hora para que se endurezca. Si no queréis usarla el mismo día, la podéis congelar perfectamente. En este caso, tras formar una bola, la tenéis en envolver bien en papel film, colocarla dentro de una bolsa de congelar, y congelarla. Para descongelarla, la tendréis que sacar del congelador el día anterior y dejarla toda la noche en la nevera.

¿Cómo forrar un aro?

Los aros de repostería nos permiten realizar fondos perfectos para nuestras tartas. Son muchísimo más prácticos que los moldes clásicos, que no permiten una cocción uniforme.

Cortamos primero la base.

Sacamos la masa de la nevera y quitamos la hoja de papel vegetal superior. Colocamos encima el aro que vayamos a usar (previamente engrasado si hiciera falta) y presionamos para cortar un disco del mismo diámetro. Colocamos el aro con su base de masa encima del tapete de silicona perforado o de la bandeja perforada. Repetimos la operación si usamos varios aros.

Colocamos el tapete o la bandeja en la nevera para mantener la masa fría. En épocas calurosas, la masa se calienta muy rápido, por lo que tendréis que trabajar rápidamente y por etapas.

Por supuesto podemos volver a usar la masa que nos sobra: la volvemos extender, la metemos en la nevera para que se enfríe ¡y listo!

Seguidamente cortamos los bordes.

Para obtener las medidas exactas de los bordes, yo lo que hago es cortar una tira de papel de la circunferencia interior y altura del aro, y lo uso como guía para cortar las tiras de masa.

Para cortar las tiras, uso una regla y un cortapizza para más precisión (cuanto más precisos seáis, mejores resultados obtendréis), y corto las tiras de masa a la medida de la tira de papel.
Para ello, la masa tiene que estar fría en todo momento. De lo contrario, no podréis manipularla para colocar las tiras alrededor del aro. Para mantenerla fría, yo coloco la bandeja donde tengo la masa extendida encima de unos bloques de hielo mientras corto las tiras.
Colocamos las tiras alrededor de los bordes interiores de los aros, procurando que se amolden perfectamente y que estén bien en contacto con la base.

Hay que trabajar con suavidad y con rapidez para no deformar las tiras. Una vez colocadas las tiras, volvemos a colocar la bandeja en la nevera. Si cortamos el excedente de masa cuando la masa esté blanda, no obtendremos bordes regulares. Es mejor proceder por etapas asegurándonos de que la masa esté fría y dura en todo momento.

Nota: si usais aros de gran tamaño (como en la foto superior), es mejor medir la circunferencia del aro y cortar la tira de masa correspondiente en dos partes iguales para que sea más fácil forrar los bordes, procurando unificar los puntos de unión.

Una vez hayamos cortado el excedente de masa, volvemos a colocar la masa en la nevera hasta el momento de hornear. Cuanto más repose, mejor. Eso ayudará también a que mantenga la forma en el horno (yo la suelo dejar toda la noche).

¿Cómo hornear la masa sablée?

Es muy aconsejable realizar un horneado en blanco, tanto si vayamos a usar un relleno líquido para nuestra tarta como si no. El horneado en blanco consiste en hornear previamente la masa, para posteriormente usarla tal cual o rellenarla y volverla a hornear. Este método de cocción permite que las masas que lleven relleno líquido no se empapen y queden blandas.

Como hemos visto, es imprescindible que la masa esté fría antes de entrar en el horno para evitar que se encoja.

Antes de hornear, tenéis la opción de colocar garbanzos o bolas de cerámica aptas para horno dentro de los aros forrados para ir sobre seguro y mantener la forma de la masa, aunque si habéis seguido todos mis consejos anteriores, no será necesario. Tampoco será necesario pinchar la masa con un tenedor.

La temperatura también es clave. Tiene que ser baja (160 ºC) y con aire. Baja para evitar un choque térmico excesivo, que provocaría que que la masa se encogiera. Es mejor que la masa se haga lentamente pero de manera uniforme. Y con aire para que el calor se transmita de manera uniforme y seque la masa para que quede bien crujiente.

Tiempos de cocción:
Opción 1 – Para una tarta sin relleno: 160 ºC durante 30 minutos y 10 minutos más sin los aros.
Opción 2 – Para una tarta con relleno: 160 ºC durante 20 minutos y 10 minutos más sin los aros. Vertemos el relleno y volvemos a hornear el tiempo que haga falta a la misma temperatura.

Una vez hechos nuestros fondos de tarta, los dejamos enfriar encima de una rejilla.

Truco: para un acabado perfecto, podemos usar un rallador tipo Microplane para alisar los bordes en caso de que sean irregulares. Eso sí, ¡hay que tratar nuestra magnífica masa sablée con mucha delicadeza para no romperla!

 

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RECETA DE LA TARTA DE QUESO CON HIGOS

En la fotografía de portada, podéis ver la primera versión de la tarta de higos. Para esta versión, horneé la masa sablée eligiendo la Opción 1. Una vez hecha la masa, introduje un disco de cremoso de queso (ricotta y mascarpone) relleno de coulis de higos y coloqué encima un higo fresco abierto en forma de flor. ¡Y lista para comer!

También podéis hornear parcialmente la masa y, cuando esté hecha, añadir el relleno y proseguir la cocción (Opción 2, receta a continuación).

Ingredientes (para un aro de 24 cm)

• Un fondo de tarta hecho con masa sablée (ver receta arriba)
• 300 g de queso mascarpone
• 80 g de miel líquida
• Higos frescos morados o verdes

Preparamos el fondo de tarta siguiendo las instrucciones anteriores. Si queremos hacer una tarta diferente, con menos masa, podemos realizar una abertura central con la ayuda de un aro de repostería más pequeño. Para esta tarta, he usado un aro de 24 cm de diámetro y otro de 7 cm de diámetro. Una vez forrado el aro grande, centramos el aro pequeño y presionamos para retirar el círculo de masa. Volvemos a colocar el aro pequeño en el centro. Cortamos una tira de masa de la circunferencia exterior del aro y la colocamos de la misma manera que anteriormente. Notáis que esta vez la tira de masa se coloca en el exterior del aro para poder unirla a la base del aro grande.

Cortamos la masa sobrante de los bordes y horneamos según la Opción 2. Mientras tanto, calentamos a fuego muy suave el mascarpone con la miel, removiendo hasta que estén perfectamente integrados.

Una vez el fondo de tarta medio hecho, vertemos la mezcla de queso y miel encima del fondo de tarta. Decoramos con higos frescos y seguimos la cocción a 160 ºC durante 20 o 25 minutos.

Espero que os haya gustado y que ya estéis preparando todos los ingredientes y todo el material para realizar vuestra masa sablée. ¡Quiero ver vuestras creaciones!

¡No dudéis en compartir!