[Check the English version of this recipe here]
¡Bienvenidos a Gourmétier! Arrancamos esta nueva etapa gastronómica con una de mis recetas de pan favoritas, por su gran versatilidad y su relativa sencillez dentro de la categoría de los panes de masa madre con alta hidratación.
La masa que os voy a enseñar a continuación es tan versátil que os permitirá hacer todo tipo de panes planos como chapatas, pizzas, cocas y focaccias. En esta ocasión, nuestra masa lleva azafrán en hebras porque el sabor (y el color) que le da al pan es sencillamente espectacular. Sin embargo se puede aromatizar con las hierbas aromáticas o especias que más os gusten, por ejemplo anís verde para realizar una coca, o añadir ingredientes como aceitunas o bacon ahumado para hacer una deliciosa focaccia.
Perder el miedo a trabajar con masas con alta hidratación
A muchos de nosotros nos dan bastante respeto las masas con un alto porcentaje de hidratación porque pensamos que no vamos a ser capaces de manipularlas. Pero hay que atreverse con ellas porque si sabemos trabajarlas adecuadamente son muy agradecidas y dan unos resultados realmente sorprendentes.
Empecé a hacer chapatas siguiendo las recetas tradicionales, es decir trabajando con masas muy hidratadas y que no requieren (o mejor dicho, no permiten) ningún formado. La verdad es que el resultado no me convenció, ya que a las piezas les faltaba volumen y la miga se veía húmeda y demasiado densa para mi gusto.
Cuando hacemos pan en casa, al no tener ninguna formación profesional, recurrimos al método heurístico de ensayo y error. Pero a veces la teoría nos puede dar las claves necesarias. En este caso, el libro La revolución del pan de Jordi Morera me ayudó a entender ciertos conceptos y técnicas para realizar estupendos panes con alta hidratación sin demasiada dificultad. Si, como a mí, os apasiona el mundo del pan y queréis ampliar vuestros conocimientos teóricos, os recomiendo encarecidamente este libro, con un enfoque principalmente técnico, pero muy exhaustivo y didáctico.
Cómo elaborar una masa perfecta para chapatas y pizzas
Los panaderos caseros sabemos que las recetas son meramente orientativas y que no existen fórmulas mágicas, porque todos usamos diferentes harinas y trabajamos en ambientes distintos en los que influyen mucho la temperatura ambiente, el grado de humedad, la calidad del agua, etc.
Lo que pretendo aquí es daros algunas pistas para manejar una masa con alta hidratación (87% en este caso) y conseguir chapatas con buen volumen y buen alveolado, así como unas deliciosas pizzas con una base fina y crujiente y unos bordes gruesos y esponjosos.
Ingredientes para dos chapatas (o para una chapata y una pizza)
- 425 g de harina de trigo de fuerza o media fuerza (212 g harina Primitiva 1 (300), 107 g harina Spiga, 106 g harina Verde, todas de Molino Pasini)
- 290 g de agua
- 60 g de AOVE
- 160 g de masa madre, refrescada al 120% con 50 g de masa madre, 50 g de harina (mezcla Zamorana y centeno), 60 g de agua
- 1 g de levadura seca de panadero (opcional)
- 10 g de sal marina
- Unas hebras de azafrán
Porcentajes del panadero
Consejos preliminares
¿Cómo preparar la masa madre para masas con alta hidratación?
Masa madre hidratada al 120%
La primera clave para poder manejar una masa con alta hidratación es que una parte importante del agua la incorporemos a la masa madre. Por lo general, cuando queremos hacer pan refrescamos nuestra masa madre al 100% (es decir con la misma cantidad de harina que de agua). Al refrescarla al 120% (o incluso más), el agua que incorporamos a la masa madre se la restamos a la masa (ver los porcentajes del panadero), lo que nos permite manipular mejor la masa durante el preformado y/o formado.
Los que hacemos pan de masa madre en casa sabemos que cada gramo de agua cuenta. En alguna ocasión eché a perder una masa (que se convirtió en papilla) por haber añadido 10 g de agua de más… Otra ventaja de usar una masa madre al 120% de hidratación según Morera es que potencia la producción de ácido láctico, que favorece la fermentación.
Masa madre activa
Cabe recordar que la masa madre que vayáis a utilizar ha de estar bien activa. Para ello, tendréis que refrescarla varias veces antes de usarla. El uso de aguas fermentadas para refrescar la masa madre también nos puede ayudar a conseguir una masa madre vigorosa y, por consiguiente, una miga con un buen alveolado. En otra ocasión os hablaré más detalladamente de las aguas fermentadas, y de cómo elaborarlas y usarlas.
¿Qué harinas debemos utilizar para hacer chapatas?
Una masa con alta hidratación y de larga fermentación como las chapatas requiere el uso de harinas de fuerza y con un alto porcentaje de proteínas (entre un 13 y un 15%).
He tenido la enorme suerte de probar varias harinas de altísima calidad de una empresa tradicional italiana llamada Molino Pasini, ideales para panes de larga fermentación. Si queréis obtener todos los datos referentes a la fuerza, la extensibilidad, el porcentaje de proteínas etc., de cada una de las harinas que he utilizado, podéis descargar las fichas técnicas en la página Web de Molino Pasini.
Como os he comentado anteriormente, tendréis que adaptar la receta según los productos que podáis conseguir, procurando que estos tengan unas características similares.
¿Podemos añadir levadura a la masa para hacer chapatas?
Sí, podemos, pero en su justa medida. Como véis, mi fórmula lleva un 0,02% de levadura seca de panadero. El uso de levadura es facultativo, aunque recomendado en invierno. Este pequeño porcentaje de levadura nos ayudará a acelerar la fermentación si la temperatura ambiente es demasiado baja sin afectar el alveolado ni el sabor.
Cómo elaborar nuestra masa para chapatas y pizzas, paso a paso
Autólisis
Lo primero que debemos hacer es mezclar las harinas y el agua (fría en verano) para hacer una autólisis de 30 minutos. Durante la autólisis, la harina se hidrata, comienza la producción de azúcares y se empieza a desarrollar la malla de gluten que permite retener los gases y hacer que el pan tenga mayor volumen y mejor estructura. Normalmente, la autólisis se hace sin añadir la masa madre.
Amasado
Primer amasado
Por lo general, las masas con alta hidratación necesitan un amasado más largo. Por lo tanto es importante usar un robot de cocina provisto de un gancho para acortar y facilitar el amasado.
Una vez finalizada la autólisis, añadimos la masa madre y empezamos a amasar a velocidad baja (1 en el robot Artisan de Kitchenaid) durante 2 minutos. Seguimos amasando 1 minuto a velocidad 2, 1 minuto a velocidad 3 y 1 minuto a velocidad 4. Transcurridos estos primeros 5 minutos de amasado, podemos dejar la masa reposar unos 5 minutos.
Entonces volvemos a amasar a velocidad 1 añadiendo la sal, el azafrán y el aceite (frío) poco a poco.
La técnica del bassinage
Esta técnica, llamada bassinage, consiste en añadir una pequeña parte del agua de la receta (fría, sobre todo en verano) casi al final del amasado (es decir, una vez desarrollado parcialmente el gluten) con el objetivo de afinar la masa y darle fuerza. Durante la autólisis y el amasado inicial, el gluten se ha desarrollado parcialmente, lo que favorece la absorción de agua sin deteriorar la malla glutínica.
La novedad aquí, es que en vez de agua se añade aceite de oliva. Según Morera, el uso de aceite vegetal en las masas, en su justa medida, suaviza la miga y mejora el alveolado.
Otra ventaja de añadir parte del líquido de la masa al final del amasado es que enfría nuestra masa que, tras el amasado puede haberse calentado en exceso con la fricción. Insisto en el hecho de que el líquido que vayamos a incorporar (agua o aceite) ha de estar frío, sobre todo en verano.
Segundo amasado
Tras añadir el aceite, subimos progresivamente la velocidad hasta el nivel 4 y seguimos amasando durante 2 minutos más, hasta que la masa se despegue del bol y esté elástica y sedosa.
La duración del amasado final dependerá de la tensión que tenga vuestra masa (según las harinas que hayáis utilizado habrá absorbido más o menos agua y estará más o menos líquida). Cuanto menos cuerpo tenga la masa, más amasado necesita. Es mejor trabajar con amasados cortos alternados con reposos para no sobrecalentar la masa (resultante de la fricción del gancho), sobre todo en la época de verano. Además, de esta manera os será más fácil comprobar el estado y la estructura de la masa.
Amasado final
[Todos los vídeos tienen subtítulos en español y en inglés. Para activarlos, podéis hacer clic en la rueda de configuración del menú inferior.]
Prueba de la membrana
Fermentación
Para conseguir un resultado óptimo, es importante controlar la temperatura de nuestra masa, que tiene que situarse entre los 24 y los 26 ºC. Para ello es muy útil usar un termómetro digital o infrarrojo.
Según la estación del año, tendréis que ir vigilando la masa y enfriarla (alternando nevera/temperatura ambiente) o calentarla (alternando temperatura ambiente/horno precalentado a 30 ºC y apagado) para procurar mantener una temperatura constante.
Una buena fermentación es clave para conseguir un volumen y un alveolado adecuados.
Según la tensión que tenga la masa, será necesario darle uno o varios pliegues. En mi caso, un pliegue a la hora fue suficiente, ya que la masa había adquirido suficiente tensión durante el amasado.
Para estas chapatas, será necesaria una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente controlada de unas 4 horas. Durante esta primera fermentación, la masa tiene que casi doblar de volumen. La segunda fermentación se realizará en frío a unos 4 o 5 ºC, con el recipiente herméticamente cerrado. Si usáis las harinas correctas y habéis amasado adecuadamente, la masa puede aguantar perfectamente hasta 48 horas en la nevera, excepto si habéis usado levadura, en cuyo caso no tendrá que sobrepasar las 10 o 12 horas. En mi caso, la masa estuvo unas 20 horas (no llevaba levadura).
Preformado
Una vez preformada la masa, calentamos el horno a máxima potencia (275 ºC) sin aire, con calor arriba y abajo y la bandeja con la tabla de acero o la piedra justo debajo de la mitad del horno, durante 45 minutos.
Formado
Formado de la chapata
Formado de la pizza
Horneado
Para unas chapatas: horneamos 15 minutos a 250 ºC sin aire ni vapor. Si se tuesta demasiado la superficie, colocamos un papel de aluminio encima.
Para una pizza: antes de introducir la pizza en el horno (precalentado como os comento más arriba), ponemos el horno en modo gril. Subimos la bandeja con la piedra o la chapa de acero dejando al menos 20 cm entre el gril y la bandeja. Introducimos la pizza y la horneamos entre 10 y 12 minutos, sin dejar de vigilarla para que no se queme.
Resultado final
Chapata
Pizza
Espero que os haya gustado la receta y que os atreváis a hacerla. ¡No os arrepentiréis!
¡No dudéis en compartir y comentar!
Magnífico espacio que nos has creado para poder seguir todas tus recetas, sin duda probaremos las chapatas y pizzas siguiendo tus manera de hacer
Muchísimas gracias Luis, ¡me alegro de que te guste el nuevo espacio!
Una belleza total y un gran trabajo detrás, felicidades a los dos!!! Estoy muy contenta de poder disfrutar de tu cocina y tu arte Sylvain!!! Un fuerte abrazo y mucha buena vibra!!!
Qué bien Mayte, cómo me alegro, ya sabes que me importa mucho tu opinión. ¡Muchas gracias papasita!
En breve me pongo con ella Sylvain!!!
¡Ya me contarás!
Felicidades Sylvain por el blog y por la receta. Una grata sorpresa oir tus palabras a traves de tus manos… un saludo
Muchísimas gracias por tus palabras Ramón.
¡Un trabajo magnífico! Ahora, ¡¡por fin!! Me he enterado de lo que me contabas al formar la chapata. Muchas gracias por tomarte tanto tiempo en enseñarnos
Un beso,
Ay, ¿sabes que te quiero?😍
Mi hermana me envió un mensaje al móvil diciendo «mira este blog, verás que bien está!»
Me envía muchas cosillas de mi hobby favorito. Pensé .. una más de cocina.
Pensé mal 🙂
Enhorabuena por el sitio, me ha encantado. Se va a mis favoritos directo.
Saludos!
¡Cómo me alegro que le hayas dado una oportunidad a mi página! Gracias por seguirme.
Me encanta hacer pan y ahora con vuestras recetas aprenderé a hacerlo bien, tengo un horno de leña y espero hacer alguna chapata en breve.Saludos desde Asturias
Qué suerte tener un horno de leña. Yo probé hacer pan en un horno de este tipo un par de veces y me encantó el resultado. ¡Ya me contarás!
Gracias por compartir tus recetas, Sylvain. El blog está espectacular! Muy bien diseñado, muy didáctico, las fotos espectaculares, como siempre y los vídeos terminan de complementar toda la información. Felicitaciones!!
Una consulta, puedo añadir gluten seco a mi harina? Y cuánto podría añadirle? Es que en Perú solo se consigue un tipo de harina panadera y no tiene tanto gluten como las que utilizas, máximo llega a 12%. Gracias!
Muchas gracias Carmen. Referente a tu pregunta, sí, puedes añadir gluten a tu harina para aumentar su fuerza. So sé si hablas inglés, pero mira esta página, seguro que te puede ayudar: http://www.thefreshloaf.com/node/9706/don039t-have-high-gluten-flour-can-i-just-add-vital-wheat-gluten-instead.
Maravilloso!!!
¡Gracias!
Estupendo, gracias por asesorar a los profanos para atrevernos a experimentar. Muchos éxitos
De nada, ¡muchas gracias por tu comentario!
¡Qué espectáculo de artículo! Completo y divino.
Enhorabuena por tan excelente trabajo y que este nuevo blog sea el inicio de grandes éxitos.
Un besazo
Muchas gracias Laura, ¡me alegro de que te haya gustado la entrada!
Sylvain!!!!me parece una pasada !menudo trabajo hay detrás! Súper explicaciones, basadas en tu propia experiencia, transmitidas con tanta claridad, calidad y con una estética tan cuidada! Cada día más fan tuya!Enhorabuena!
Qué bien Irene, cómo me alegro. Muchas gracias por tus bonitas palabras.
Felicidades Sylvain!!! Me ha encantado este nuevo blog, es precioso. 😉
Un saludo
¡Muchísimas gracias! Me alegro de que te haya gustado. Un beso.
Sé que vas a llegar lejos…te li mereces!! Felicidades!!
¡Qué maja eres Asun! Lejos no lo sé, lo único que sé es que cada vez me gusta más. Muchos besos!
Eso es muy bueno…Mucha suerte, que no la vas a necesitar💋💋
Que delicia! Gracias por compartir sylvain!
¿De nada, encantado!
Tengo una curiosidad… Que es AOVE?
Todo muy bien explicado!!!
Me animaré a hacerlo!!
Gracias
¡Gracias! ¡Significa aceite de oliva virgen extra!
Tengo que ponerme con tus técnicas y consejos!!! Las chapatitas están espectaculares!!!!
Un abrazo fuerte!!!!
¡Seguro que te salen de diez Mayte! Ya me contarás. Muchos besos desde Madrid.
E’ meraviglioso questo pane!!!!! proverò a farlo quanto prima.. le panificazioni ad alte idratazioni non mi spaventano! Buon sabato 😀
¡Muchas gracias Claudia! Ya me contarás cuando hagas el pan. ¡Mucho ánimo, ya verás cómo lo consigues!
Ciao!!!! ho fatto finalmente la tua ciabatta!!! Risultato strepitoso!!!! Ho usato parte di farina integrale… Se vuoi passare da me e dirmi cosa ne pensi.. mi farebbe piacere 😀
¡Hola Claudia! ¡Cómo me alegro de que hayan salido bien las chapatas, y además con harina integral! Muchas gracias por tu comentario. Un abrazo.
Muchísimas gracias por compartir tus recetas con nosotros , son increíbles. Y las fotos maravillosas.
He hecho tu receta de chapata, en vez de azafrán he hecho 3 diferentes, una con tomate seco, otra ajo negro y otra de aceituna . La de ajo negro es un sabor increíble ( si te gusta el ajo negro) y la de tomate seco ha salido espectacular.
He utilizado solo harina de trigo integral y no sale tan alveolado pero sale rico , lo único que me falla es la corteza que se queda un poco blanda, no se si será por el horno.
Seguiré probando tus recetas.
Gracias de nuevo.
Muchas gracias a ti por tu comentario. ¡Qué bien que hayas hecho la receta y que te haya gustado! La corteza de las chapatas suele ser muy fina. Para que esté más crujiente, déjala cocer más tiempo (quizás formando piezas más grandes).
Hola, quiero probar hacer la receta, pero que cantidad de Azafran en MG o GR tengo que usar?, aqui el azafran es muy caro y quisiera saber que tanto comprar.. gracias!
Hola Juan Carlos. Si utilizas azafrán de calidad (no colorante o «falso azafrán»), unos miligramos son suficientes, ya que el azafrán es muy potente. La verdad es que no lo medí, cogí una pizca con el pulgar y el índice, y lo utilicé así. Va un poco al gusto. No compres mucho, necesitarás muy poco.
Muchas gracias!, voy a intentar con la pizca.. Saludos!
Hola sylvain. Una pregunta…después de la segunda fermentación de las chapatas, las dejas algo de tiempo a temperatura ambiente y luego formas y directo al hirno o haces todo ese proceso justo sacando la masa de la nevera!
Hay gente que deja atemperar la masa, aunque creo recordar que Hamelman en su libro dice que no hace falta si la fermentación ha sido buena…claro, el ya ha formado su masa.
Gracias
Hola, Alma. Las formo directamente sacada la masa del frío. Luego atemperan una vez formadas mientras se calienta el horno. ¡Ya me contarás!
Hola Sylvain ,
Hace días que queria detenerme un poco más en tu buen hacer que no sólo fuera instagram.
Me ha encantado tu espacio!
Felicidades!
Muchísimas gracias Silvia, ¡qué ilusión leerte por aqui! De verdad me alegro un montón de que te guste el blog. Un abrazo.
Muchísimas gracias, Sylvain. Qué bien explicado el proceso, nos lo haces muy fácil.
Tus vídeos, maravillosos. Y las manos, de un gran artista.
Probaré tu receta.
Cuando horneas a 250° C, calor arriba y abajo?
Un abrazo
Acabo de descubrir tú blog de rebote a través de tú Instagram también descubierto por casualidad y tengo una duda, a ver si me puedes ayudar, en esta receta aplicas como ingrediente de la masa aceite de oliva virgen extra, las dos veces que he intentado hacer la masa de pizza casera con ese tipo de aceite, no ha fermentado bien es como si la masa la haría tan pesada que no puede doblar el tamaño, es cuestión de marca de aceite o de qué. Enhorabuena por el blog y gracias por compartir tus recetas, un saludo.
Hola Eva. El aceite no impide que la masa crezca ni fermente. Más bien todo lo contrario siempre y cuando se use en su justa medida para este tipo de masas, es decir no más de un 10% sobre el peso total de la harina (yo uso menos). También es importante añadir el aceite poco a poco después de haber desarrollado el gluten. El aceite aportará suavidad a la masa, pero no impedirá a que se desarrolle. Es difícil decirte por qué te pasó esto sin saber exactamente el proceso que seguiste. Espero que mi respuesta te sirva. Saludos!
Sos excelente!!! Muchas gracias por los consejos!!!
¡De nada! Gracias por tu comentario.
Cudowny blog,,Gratuluję i dziękuję za szczegółowe wyjaśnienia i porady.Znajoma wysłała mi link do Pana bloga i jestem zachwycona.Będę próbowała upiec pizzę i zobaczę czy podołać takiemu wyzwaniu.Pozdrawiam serdecznie.
Soy Emiliano de Argentina, panadero y pizzero artesanal, trabajo con masa madre y realmente agradezco este espacio de conocimiento que nos permite seguir avanzando cada día mas!!, Muchas Gracias y Viva el PAN, el de verdad!!!
Muchísimas gracias Emiliano y bienvenido a mi blog! Un abrazo desde España!
Una de las explicaciones mas completas, detalladas y bondadosas que he encontrado en toda la web:
Ya estamos por la etapa de autólisis, solo que adaptando las proporciones según mi masa madre.
Muchas gracias desde Banfield, Argentina
¡Muchísimas gracias! Con ganas de ver el resultado. ¡Un abrazo y bienvenido a mi Web!
The CIABATTIA was the most eye cutching bread i have ever seen very profisional , fantastic photograper, i’m eslf tought baker mostly bread and some pastry like croissants i tried your croissant receipe very nice thought it lackes some clear information for english readers perhaps it is wise to use terms like ( all purpose flower ) ( bread flour) since these are will know terms.
your website is stunning cnagragtualtion on the fine art work.
I would love to try it but i couldn’t figure out ((160 g of sourdough, cooled to 120% with 50 g of sourdough, 50 g of flour (Zamorana and rye mixture), 60 g of water)) would you be kind enough to explain that please.
I have developed my won sweetand sourdough starter using dates, it is something totaly different than any sourdough you ever tried i will love to share it with you on personal matter perhaps i will arrange a trip to spain to meet you and bake it togother.
Hi! I think you have missed the link to the English version of the Ciabatta recipe. Please check again (it’s at the beginning of the post), my English is not perfect but I think it’s understandable! Cheers!
Hola Sylvain
Acabo de descubrir tu blog y ya me he puesto con tus croissan que están fermentando ahora mismo. Mientras, estoy echando un vistazo a la chapata y tengo una duda: Tú hablas de una hidratacion al 87%, pero en la receta la proporción de agua es del 75%. Tendría que añadir más agua a la masa hasta llegar al 87% para lograr esa maravilla?
Hola Toñi. Me alegro mucho que estés haciendo los croissants, ¡ya me contarás!
Referente a las chapatas, el aceite de oliva virgen extra cuenta como líquido. La receta lleva un 75% de agua y un 12% de aceite de oliva, por lo que la hidratación total es del 87%. Espero haber aclarado tu duda. Un saludo.
Sylvain, he intentado hacer tu chapata pero no me sale. El pan sale apelmazado Perdona mi atrevimiento, pero no crees que esta receta lleva demasiado aceite? He visto tu receta de chapata con piquillos y en ella no pasas del 5,8%. Gracias de antemano, estoy deseando hacer una chapata de las tuyas
Hola Toñi. La chapata tradicional lleva bastante aceite, pero por supuesto puedes reducir la cantidad (que lleve al menos un 5%). La cantidad de aceite es al gusto y también depende de la hidratación de la masa (% de agua). El hecho de que tu miga esté apelmazada no está debido a la presencia de aceite. Puede ser que la harina que hayas utilizado no aborba bien el agua, también puede deberse a un amasado incorrecto (intenta añadir el agua muy poco a poco). Una vez la fermentación hecha, tienes que manipular la masa lo menos posible.
Mil gracias Sylvain!! Seguiré intentandolo
Buenos dias Sylvain,
ante todo felicitarte por la pagina, es maravillosa. Soy fotografo y he quedado maravillado por la exelente edicion que tiene vuestra web. Consulta: podrias indicarme una receta para preparar masa madre ? Las proporciones en su preparaciòn son funcamentales, o es mas importante «sentir» la masa ? O debo respetar proporciones ? Simpre hablando de la preparaciòn de la masa madre. Desde ya muchas gracias.
Hola Federico. En el mismo post hago referencia a un artículo que escribí para una revista en el que doy el paso a paso para crear una masa madre desde cero (puedes hacer clic en el enlace).
Si no estás acostumbrado a hacer pan, te recomiendo que sigas las proporciones indicadas. Cuando ya lo domines, podrás adaptar la receta!
Hola, todo muy bien explicado y muy buenos los videos.
Una consulta, para la alta hidratación, fermentas en bloque dos veces? 4 horas en recipiente tapado hasta que casi dobla volumen y despues pasas el recipiente a la nevera. Entiendo que en la nevera la masa a penas fermentara mas, no?
Gracias, un saludo!
Hola Iñaki. Gracias por tu comentario. Hago una primera fermentación en bloque a temperatura ambiente y otra larga en frío. Durante la fermentación en frío, la masa fermenta pero muy lentamente. Esta fermentación en frío permite desarrollar todos los aromas del pan. Eso sí, tienes que asegurarte de que la temperatura que indica tu nevera es real (muchas veces, según la antigüedad de la nevera, el modelo, la cantidad de alimentos almacenados, etc.), nuestras neveras no enfrían tanto como pensamos. Y si tu nevera no enfría lo suficiente, es posible que tu masa sobrefermente.
¡Hola !
Hoy es un día memorable…descubrí a tu página!
Una maravilla por una fanática como yo de todo lo que es amasados!!
Ya te sigo en Instagram y ya sé que tus ideas seguirán inspirándome
Muchísimas gracias Antonella, me alegro de verdad que te guste el blog. ¡Bienvenida!
…..y donde compras la harina de molino Pasini’
En su página Web: https://www.molinopasini.com/
Hola Syllvain , estoy haciendo tu masa de chapata , aunque me tienta hacer también la pizza , eres muy didáctico explicando ¡ Gracias ! .
¡Muchas gracias Fátima!
Magníficas recetas y explicaciones, en ningún libro de grandes cocineros lo explican así! Enhorabuena!
¡Muchísimas gracias por tu comentario Jano!
Me he quedado impresionado …. que maravilla de fotografía y plasticidad !!! Voy a ser ya uno de tus miles de fans !!!!
Jaja, mil gracias José, ¡y bienvenido!
Hola. Me encanta la receta, voy a probar a hacerla. Mi pregunta es, ¿es posible amasar a mano o es demasiado líquida y pegajosa? No tengo ninguna máquina para amasar. Gracias
Hola. Sí, s posible aunque te costará más y tendrás que amasar más tiempo. Tendrás que seguir el método Rubaud (mira en Internet).
Muchísimas gracias! La hice ayer y quedó muy bien. Ese método de amasado es duro pero da buenos resultados 🙂
PD: me encantan las fotos de tu página
Hola muchas gracias por compartir todo lo que sabes, muy clara la explicación, se agradecen los videos como apoyo ayudan a ver la textura de la masa. Seguí las indicaciones de la preparación, solo usé harina de fuerza, y la masa que obtuve después de los dos amasados era bastante mas liquida de la que muestras en el video para el amasado final. Cual podrá ser el problema?, quizás se amaso mucho en la maquina?, o las velocidades de mi maquina son mas rápidas?…al sacarla de la máquina la masa se veía muy blanda.
Ojalá me puedas ayudar,
Muchas gracias
Excelente!! Me ayudó muchísimo, mañana sabré que tal me sale está chapata!! Lorena desde Patagonia, Argentina 🇦🇷
Impecable… Gracias