¿Os acordáis de la crema de sésamo negro que tuve la suerte de probar por cortesía de Jean Hervé, uno de los mayores especialistas en frutos secos de Francia?
Pues a la agencia encargada de la distribución de sus productos en España le gustó tanto mi receta de bizcocho de limón y sésamo negro que me pidió que probara uno de los nuevos productos de la gama de oleaginosos de Jean Hervé, el puré de pistacho.
Para elaborar esta joya, no solo se ha seleccionado como materia prima un auténtico “oro verde”, cosechado exclusivamente en Sicilia y protegido por un sello de calidad italiano, sino que también se han seguido procesos tradicionales utilizando molinos de piedra para moler el fruto. El producto final es de una calidad gustativa extraordinaria.
Aunque el puré de pistacho Jean Hervé se puede usar en recetas saladas, ya sabéis que a mí me pierde el dulce. Como se trata de un producto de gran calidad, quería elaborar una receta en la que predomine el sabor del pistacho.
Receta de donuts de pistacho y chocolate blanco
¿Qué mejor para ello que unos deliciosos donuts de masa madre con cobertura de chocolate blanco y pistacho? Lo interesante de esta receta es que la masa de donuts, esponjosa, sutil y delicada, combina a la perfección con una cobertura más dulce en la que se nota el pistacho molido y su sabor intenso. Además, al ser de masa madre, los donuts quedan muy ligeros y superesponjosos. Espero que os guste la receta y que os animéis a probar el puré de pistacho, que quedará ideal en vuestras preparaciones culinarias navideñas.
Ingredientes para unos 25 donuts
Masa
- 350 g harina panadera
- 75 g harina de sémola de trigo duro
- 150 g masa madre
- 200 g leche entera
- 60 g yema de huevo
- 60 g miel
- 55 g mantequilla fundida
- 20 g Cointreau
- 5 g zumo de limón
- Ralladura de medio limón y de media naranja
- Media vaina de vainilla
- Una pizca de canela
- Una pizca de sal
Fritura
- 300 ml de aceite vegetal
Cobertura
- 300 g de chocolate blanco de cobertura
- 100 g de crema de pistacho Jean Hervé
- Pistachos pelados y tostados
Cómo hacer masa de donuts paso a paso
Día 1
16:00 h – Refresco de la masa madre
Disolvemos 50 g de masa madre en 50 g de agua. Añadimos 50 g de harina panadera y mezclamos bien. Vertemos nuestra masa madre refrescada en un frasco de cristal limpio, lo cerramos herméticamente, colocamos una goma alrededor para marcar el nivel y comprobar así que nuestra masa madre sube correctamente, y esperamos a que doble su volumen (tardará entre tres y cuatro horas). Más detalles en la receta anterior del pan de masa madre.
20:00 h – Amasado
En el bol de un robot amasador, colocamos las harinas y la sal, y mezclamos.
En un vaso grande, disolvemos la masa madre en la leche templada. Mezclamos bien.
En otro bol, mezclamos todos los ingredientes húmedos: las yemas, la mantequilla fundida, la miel, el Cointreau y el zumo de limón. Añadimos las especias y los cítricos: la ralladura del limón y de la naranja, las semillas de vainilla y la pizca de canela.
Juntamos la masa madre disuelta y la preparación de yemas, y mezclamos bien.
Añadimos esta mezcla a los ingredientes secos y empezamos a amasar con el gancho: 2 minutos a velocidad baja, 3 minutos a velocidad media y 3 minutos a velocidad alta.
Pasamos la masa a la superficie de trabajo sin harina, y seguimos amasando a mano durante 8 o 10 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y sedosa, y tenga burbujitas en la superficie.
20:30 h – Fermentación en bloque
Colocamos la masa en un contenedor con tapa, y la dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo, colocamos el contenedor en el frigorífico y dejamos fermentar lentamente en frío hasta el día siguiente.
Día 2
08:00 h – Segunda fermentación
Sacamos el contenedor de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente. La masa estará lista cuando haya doblado de volumen con respecto a su estado del día anterior justo antes de empezar la fermentación en bloque.
11:00 h – Estirado y corte
Sacamos con cuidado la masa del bol y la colocamos en la superficie de trabajo enharinada.
La estiramos suavemente con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 0,5 cm de grosor.
Cortamos la masa con la ayuda de un cortador para donuts (o en su defecto de dos cortapastas de diferentes diámetros). Retiramos el excedente de masa.
Apartamos los donuts cortados (y los circulitos centrales sobrantes), volvemos a estirar la masa sobrante y repetimos la operación hasta acabar con toda la masa.
11:15 h – Tercera fermentación
Tapamos los donuts con papel film o con un paño suave y ligero, y dejamos fermentar en un lugar cálido. Para saber si la masa está lista, tenéis que presionarla suavemente con el dedo y la marca del dedo tiene que desaparecer lentamente. Tardará unas 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente.
13h15 h – Fritura
Calentamos el aceite en una sartén mediana (es importante que los donuts no estén completamente sumergidos en el aceite). Cuanto está listo el aceite, freímos los donuts en tandas (1 minuto en cada lado, no mucho para no secar la masa) y los vamos escurriendo encima de papel absorbente.
13h40 – Cobertura
Mientras freímos los donuts, fundimos al baño María el chocolate con la crema de pistacho y mezclamos bien.
Cuando todos los donuts estén fritos, los bañamos en la cobertura hasta la mitad y los dejamos escurrir encima de una rejilla.
El toque del Gourmétier
- Los tiempos y los horarios que os doy son orientativos. Tendréis que ajustarlos en función de la temperatura ambiente. De la misma forma, es probable que tengáis que ajustar la hidratación de la masa según la harina utilizada. Hay harinas que absorben más líquido que otras y siempre tenéis que fijaros en el tacto de la masa.
- Para endurecer la cobertura, podéis colocar los donuts finalizados unos 10 minutos en la nevera antes de degustarlos.
- El mejor aceite para freír los donuts es el aceite de coco. Tiene un punto de humo muy elevado (es decir que no se quema a altas temperaturas) y no deja ningún sabor raro, a pesar de tener un olor muy pronunciado. Si no tenéis aceite de coco o no queréis gastar tanto dinero, podéis usar aceite de girasol. También es muy interesante para las frituras de este tipo el aceite de semillas de uva, aunque desgraciadamente no se encuentra con facilidad en España.
Resumen de la receta de los donuts de pistaco y chocolate blanco
- 350 g harina panadera
- 75 g harina de sémola de trigo duro
- 150 g masa madre
- 200 g leche entera
- 60 g yema de huevo
- 60 g miel
- 55 g mantequilla fundida
- 20 g Cointreau
- 5 g zumo de limón
- Ralladura de medio limón y de media naranja
- Media vaina de vainilla
- Una pizca de canela
- Una pizca de sal
- 300 ml de aceite vegetal
- 300 g de chocolate blanco de cobertura
- 100 g de crema de pistacho Jean Hervé
- Pistachos pelados y tostados
- Preparar la masa de los donus mezclando primero los ingredientes secos y luego los ingredientes húmedos. Juntarlo todo y amasar.
- Fermentar la masa 1 hora a temperatura ambiente y 10 h en la nevera.
- Al día siguuiente, estirar la masa y cortarla en forma de donuts.
- Fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
- Freír los donuts.
- Mientras tanto preparar la cobertura.
- Cuando los donuts están fritos, bañarlos en la cobertura y dejarlos enfriar.
¡Qué barbaridad y qué gusto ver estos donuts tan sugerentes! Yo no se si son las fotos, si es el estilismo, o si es la pasión que pones en cada elaboración, pero preparas unos dulces que hacen salivar incluso a alguien al que no le guste el dulce, estoy segura.
Me encantan las fotos. Tienes una vena artística que no puedes negar. ¡Todo te sale bien, jodío! 😉
Y a mí me encanta disfrutar de este arte 😍
❤️❤️
Berta
Tú siempre me ves con buenos ojos Bertita y tus palabras siempre me dan un subidón tremendo. Gracias por estar siempre atenta. 😍😍😍
Ay Sylvain!!! Te pasas de vicio con éstas donas. Sabores que enamoran, fotografía maravillosa y yo con hambreantojo total!! A la lista se van directas! Un abrazo fuerte Maestre!!!❤❤❤
Mil gracias Mayte por tu apoyo, se agradece!😍
Por cierto, no sabía que se llamaban «donas». ¡Me gusta! 😊
Y aquí esta … Lo tan esperado, bueno Sylvain que puedo decirte que no te hayan dicho ya antes! Eres magnifico artista! Pues ahora después de disfrutar de tus fotografías… Manos a la obra para hacer la receta! Gracias otra vez por tu generosidad al compartirnos! Un abrazo!
Mil gracias Cynthia, me alegro mucho de que te haya sorprendido y de que te haya gustado. ¡Gracias a ti por seguirme!
Que belleza. Me encantan tus recetas me inspiran gracias por compartirlas
¡Muchas gracias de verdad!