Conoce las técnicas de corte más empleadas actualmente en la cocina moderna.
Bastones
Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.
Brunoise
La brunoise consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor. Se usa esta técnica generalmente para verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y para los tubérculos como la patata. Para conseguir este corte, hace falta seguir tres pasos. Primero hay que cortar el producto en láminas del mismo tamaño (a lo largo). En segundo lugar, es preciso cortar horizontalmente estas láminas en bastoncitos y, para terminar, hay que cortar estos últimos verticalmente para conseguir cuadraditos.
Chiffonade
La chiffonade consiste en enrollar verduras de hoja (coles, espinacas, lechugas, etc.) sobre sí mismas y cortarlas a lo largo para conseguir tiras finas.
Concassé
El concassé consiste en cortar tomates previamente escaldados, pelados y sin semillas en cubos de un tamaño similar al de la brunoise (1 cm de grosor).
Juliana
La juliana consiste en cortar frutas y verduras en bastones muy finos, de unos 5 cm de largo por 2 mm de grosor. Según el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones finos.
Macedonia
La macedonia consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor. Se utiliza esta técnica de corte sobre todo para preparar las famosas macedonias de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.
Mirepoix
El mirepoix consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor, para la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el sofrito de un guiso. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados más grandes en el último paso.
Paisana
La paisana consiste en cortar la verdura en cubos o triángulos muy finos. Se utiliza principalmente para la preparación de sopas de cocción rápida. La técnica es la misma que la de la brunoise, con la diferencia que los cubos se cortan en láminas finas.
Parmentier
El parmentier consiste en cortar patatas en cubos de 2 cm de grosor, generalmente para preparar una sopa.
