Bizcocho genovés: qué hacer para que salga perfecto

Espejito, espejito, ¿dime cuál es el bizcocho más bonito y más rico del reino?

¡El de Gourmétier por supuesto! Y el espejito no miente…

Este bizcocho a priori sencillo tiene sus dificultades. ¿Cuántas veces se ha hundido a sacarlo del horno? ¿O ha quedado denso? ¿O se ha agarrado a las paredes de tal manera que ha sido imposible desmoldarlo?
A continuación os revelo todos los trucos para que os salga un bizcocho genovés perfecto, tanto para hacer vuestras tartas favoritas, como para tomar tal cual en el desayuno o la merienda.

Ingredientes

(Para un molde redondo de 18 cm de diámetro x 10 cm de alto)

• 240 g de huevos (peso sin cáscara)
• 144 g de harina común (todo uso)
• 144 g de azúcar
• 4 g de levadura química (o polvo de hornear), opcional
• Unas gotas de esencia de almendra (o de vainilla)

¿Cómo conseguir un bizcocho genovés perfecto?

Preparamos el molde

Es importante elegir el molde adecuado para conseguir un bizcocho genovés perfecto. Tal y como lo explico en mi receta de Chiffon cake, tiene que ser preferiblemente un molde de aluminio. Como es difícil encontrar este tipo de moldes con fondo desmontable, lo que haremos es colocar una hoja de papel de horno en el fondo del molde y engrasarla con mantequilla o aceite. Sin embargo, no engrasaremos las paredes para que el bizcocho se pueda agarrar y pueda subir sin hundirse (en la misma receta del Chiffon cake os lo explico).

Preparamos los ingredientes

Uno de los trucos para conseguir un bizcocho genovés perfecto es respetar las proporciones. En este caso, tenemos que pesar los huevos sin cáscara y, sobre este peso, calcular el 60% de harina y el 60% de azúcar. Esta manera de calcular los ingredientes es perfecta, porque de esta forma podemos adaptar fácilmente la receta al tamaño de nuestro molde. Como siempre os digo, hay que huir de las recetas que solo indican el número de huevos, ya que el peso de un huevo varía en función de su tamaño, y puede haber bastante diferencia de unos huevos a otros.
Tamizamos la harina para tenerla preparada. Le añadimos la levadura si queremos. La levadura es opcional. Yo no se la pongo, pero para ir sobre seguro podéis echar una pequeña cantidad (1,5% aproximadamente sobre el peso de los huevos).
Si queremos conseguir un bizcocho genovés marmolado como en la foto, dividimos la harina en dos partes iguales y en una echamos cacao puro en polvo (aprox. un 4 o un 5% sobre el peso de los huevos). Tenemos que retirar la parte de harina proporcional. Por ejemplo, si añadimos 10 g de cacao, quitamos 10 g de harina). Entonces tendremos que dividir la masa de huevos en dos para hacer dos masas y alternar capas en el molde.

Hacemos la masa de huevos

En un bol grande, introducimos los huevos enteros (y la esencia que hayamos elegido). Con la ayuda de una batidora de mano eléctrica (se podría batir a mano pero os dejaríais el brazo), empezamos a batir los huevos a velocidad media hasta que espumen. Sin dejar de batir, vamos añadiendo el azúcar progresivamente. Una vez incorporado, subimos la velocidad y batimos hasta que la masa de huevos triplique su volumen. Tenemos que obtener una masa densa y que, cuando cae de las varillas, tarde en recuperar la forma. Tardaremos unos 10 o 15 minutos. ¡Este paso es importantísimo!

Incorporamos la harina a la masa de huevos

Una vez lista de la masa de huevos, echamos la harina tamizada y, con la ayuda de una espátula, vamos incorporándola muy suavemente, procurando no batir en exceso para que la masa no baje. Para ello debemos incorporar la harina levantando suavamente la masa desde abajo en movimientos circulares. Hay que procurar que toda la harina esté incorporada, ya que cualquier motita de harina sin mezclar quedará cruda en el bizcocho.
Vertemos la masa en el molde. Cogemos una cuchara de madera y, con el mango, vamos removiendo suavemente la masa en movimientos circulares dentro del molde para quitar las burbujas e igualar la masa. También podemos dar unos pequeños golpes al molde encima de la superficie de trabajo.

Horneamos

Horneamos el bizcocho en un horno precalentado a 170-175 ºC con aire. El tiempo dependerá de vuestro horno. La temperatura también. Si vuestro horno es muy potente, bajad la temperatura. Es mejor hornear más tiempo a menos temperatura que ir con prisas. Además, cuanto más elevada sea la temperatura, más riesgos tenemos de que el bizcocho suba demasiado rápido, se raje y acabe hundiéndose.
Yo lo tuve 40 minutos exactos. Para comprobar si está hecho, ya sabéis: el truco del palillo.

Desmoldamos

Cuando el bizcocho genovés esté hecho, lo sacamos del horno y enseguida lo desmoldamos boca abajo encima de una rejilla. Para ello nos ayudaremos de una espátula o de un cuchillo que paseremos sauevamente alrededor de las paredes del molde. Lo dejamos enfriar por completo y, una vez frío, lo envolvemos en papel film para que no se seque.

¡Voilà!

Nuestro bizcocho está listo para tomar tal cual o para hacer tartas perfectas. Espero que os haya gustado y espero vuestros comentarios.