Hoy viajamos a Suiza para descubrir uno de los bollos más populares: el brioche suizo relleno de crema pastelera y pepitas de chocolate. ¡Una auténtica delicia!

Receta de los brioches suizos

Este bollo es una variante de las napolitanas, pero en vez de hacerse con masa hojaldrada fermentada se realiza con una masa de brioche tradicional. El resultado es un bollo esponjosísimo y con el sabor estupendo del chocolate y de la crema (que, por cierto, podemos aromatizar con lo que queramos: naranja, licor, vainilla, etc.).

Ingredientes

Para el brioche


500 g de harina (Sflogia de Molino Pasini, W340)
250 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
240 g de huevo
100 g de azúcar
100 ml de leche semi-desnatada
18 g de levadura de panadería fresca (o 6 g de levadura de panadería seca)
10 g de sal

Para la crema pastelera

300 ml de leche entera
50 g de azúcar
3 yemas de huevo
20 g de Maizena
25 g de mantequilla

Pepitas de chocolate negro

Organización

Día 1:
18:00: preparamos la masa de brioche y hacemos la primera fermentación
19:00: mientras tanto preparamos la crema pastelera
21:00: segunda fermentación en frío

Día 2:
09:00: rellenamos y formamos los brioches
09:30: horneamos los brioches

     Preparamos la crema pastelera

Preparamos la crema pastelera siguiendos las instrucciones de la receta de las Religiosas. Una vez hecha la crema, la dejamos enfriar en la nevera toda la noche.

     Preparamos la masa de brioche

En el bol de nuestro robot, introducimos 100 g de harina y echamos encima la levadura desmenuzada.

Añadimos la leche templada y mezclamos bien para realizar un prefermento rápido.

Cubrimos con el reste de la harina, sin remover, y dejamos que leve a temperatura ambiente hasta que aparezcan surcos en la harina, signo de que el prefermento está listo (suele tardar unos 30 minutos a 22 ºC).

Seguidamente, añadimos los huevos, el azúcar y la sal.

Colocamos el gancho y empezamos a amasar 5 minutos a velocidad baja (1 en KitchenAid). Aumentamos la velocidad (2 en KA) y seguimos amasando 10 minutos para desarrollar bien el gluten.
Transcurrido este tiempo, añadimos en varias veces la mantequilla previamente cortada en trozos, manteniendo la velocidad 2. Debemos esperar a que la masa absorba la mantequilla antes de seguir añadiendo.

Una vez añadida toda la mantequilla, subimos la velocidad (4 en KA) y seguimos amasando. Todo este proceso puede durar de 10 a 15 minutos. Al final del amasado, la masa tiene que estar brillante y elástica, pero sin pegarse a las manos. La temperatura final de la masa no tendrá que sobrepasar los 28 ºC. Si fuera hace mucho calor, podéis trabajar con ingredientes fríos (excepto la mantequilla, que tiene que estar en punto pomada).

Quitamos el gancho, tapamos el bol con un paño limpio y dejamos fermentar la masa a temperatura ambiente (en mi caso a 22 ºC) durante aproximadamente 2 horas y media o hasta que doble de volumen (si usamos levadura seca, es muy probable que la masa tarde más en fermentar).

Transcurrido esta primera fermentación, pasamos la masa a la superficie de trabajo sin nada de harina y la desgasificamos.

Aplastamos ligeramente la masa con las manos y la colocamos en un recipiente grande previamente untado con aceite. Cerramos bien el recipiento y lo colocamos dentro de la nevera para que la masa fermente lentamente en frío (5 ºC) durante al menos 8 horas.

Al día siguiente, la masa habrá crecido bastante; la dividimos en dos. Una mitad servirá para los brioches suizos, con la otra se puede realizar un brioche tradicional (ver El toque del Gourmétier).

Colocamos la primera mitad encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada (sin atemperar la masa, tiene que estar fría para poder trabajarla).

Estiramos la masa en un rectángulo de 40 x 30 cm y unos 5 mm de grosor. Si se ha calentado, la colocamos unos 10 mn en la nevera o en el congelador si tenemos sitio.

Mientras tanto, sacamos la crema pastelera de la nevera y la batimos rápidamente hasta que esté lisa.
Volvemos a colocar nuestro rectángulo de masa encima de la superficie de trabajo y, con la ayuda de una espátula, cubrimos la mitad superior de la masa con crema (5 mm).

Esparcimos las pepitas de chocolate encima de la crema de manera uniforme.
Doblamos la mitad inferior de la masa encima de la mita superior hasta cubrirla por completo.

Con la mano, aplastamos con mucha suavidad la superficie de la masa para quitar las posibles burbujas de aire y conseguir un rectángulo liso. Colocamos la masa así doblada en la nevera durante unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, quitamos los rebordes y cortamos rectángulos de masa de unos 4 cm de largo con la ayuda de un cuchillo afilado o de un cortador de pizza.

Encima de una placa de horno anti adherente o cubierta de papel de horno colocamos los brioches al tresbolillo dejando un espacio suficiente para que fermenten. Cubrimos con papel film y dejamos levar unas 2 horas a temperatura ambiente (22 ºC en mi caso), hasta que casi doblan de volumen.

Una vez levados los brioches, precalentamos el horno a 180 ºC con aire. Pintamos los brioches con huevo y los horneamos durante 12 a 15 minutos según la potencia del horno.

El toque del Gourmétier

• Tenéis que usar una harina con bastante fuerza, ya que el amasado es intenso y hacemos 3 fermentaciones.
• Es importante trabajar en un ambiente frío cuando manipuléis la masa. Si hace calor, podéis colocar bloques de hielo encima de la superficie de trabajo. Tenéis todos los detalles en mi receta de croissants.
• Estos brioches se conservan perfectamente dentro de un recipente bien tapado. Al tener crema pastelera, no os aconsejo que los dejéis fuera si hace mucho calor.
• Con la otra mitad de la masa podéis hacer un brioche. Para ello, se divide esta mitad en dos partes iguales tras la segunda fermentación en frío. Se forman dos bolas y se colocan en un molde untado con mantequilla. Se deja fermentar hasta que doble su volumen, se pinta con huevo y se hornea de 30 a 35 minutos a 180 ºC. Para saber si está hecho, podéis introducir un palillo en el brioche. Si sale limpio, está listo.

Receta inspirada de Thierry Delabre.