Brioche tradicional en cocotte Le Creuset

Lo primerísimo que he pensado al descubrir la nueva cocotte Every que Le Creuset me mandó para que la probara es que sería ideal hacer un brioche con ella. Su forma, su tamaño y los materiales con los que está hecho la convierten en el recipiente ideal para bollería y panes.

Inspirada de las ollas tradicionales de barro japonesas, la cocotte Every se diseñó inicialmente para cocer arroz (¡y es cierto que sale fenomenal!). Pero como veis tiene una gran versatilidad (como muchos de los productos de Le Creuset) y se pueden hacer maravillas con ella: arroz, guisos, sopas, frituras, panes, bollos…

Estoy tan contento con el resultado que he querido compartirlo con vosotros publicando la receta de este magnífico brioche tradicional. Las personas que lo han probado pueden asegurarlo: tiene un sabor increíble y está tiernísimo. Y lo más importante: se mantiene tierno durante días…

El hierro colado de la cocotte Every es ideal porque mantiene el calor durante la fermentación y reparte el calor de manera uniforme durante la cocción. Eso es lo que más me gusta de la cocina: cocinar de manera tradicional con utensilios de última generación. Así que os invito a que le echéis un vistazo, os va a encantar. Además, hasta el 31 de octubre de 2019 podéis participar en el SORTEO de 2 COCOTTES EVERY en la página de Le Creuset. ¡Suerte a todos!

Ingredientes

Para la masa de brioche

• 300 g de harina de fuerza (W300, harina Primitiva 300 de Molino Pasini)
• 190 g de huevo (fríos, peso sin cáscara)
• 180 g de mantequilla (fría, cortada en dados)
• 50 g de azúcar
• 15 g de leche semi-desnatada fría
• 10 g de levadura fresca de panadería
• 4 g de sal
• La ralladura de un limón
• Media vaina de vanilla

Para la cobertura crujiente

• 30 g de clara de huevo
• 25 g de almendra molida
• 20 g de azúcar glas
• 8 g de Maizena
• 5 g de cacao puro en polvo

Organización:

– La víspera (sobre las 20h00): amasamos, hacemos la primera fermentación y dejamos la masa en la nevera para la segunda fermentación en frío.

– Al día siguiente (sobre las 9h00): formamos, hacemos la tercera fermentación, preparamos la cobertura y horneamos.

¿Cómo hacer un brioche tradicional?

     Amasado

En el bol del robot amasador provisto del gancho, incorporamos la harina tamizada y el azúcar. Añadimos la leche y los huevos previamente batidos, y amasamos 8 minutos a velocidad mínima (1 en Kitchenaid).
Transcurrido este tiempo, añadimos progresivamente la mantequilla fría en dados pequeños sin parar la máquina, y a la misma velocidad.

Truco:

Antes de añadir la mantequilla, hay que desarrollar el gluten para que la masa aguante la grasa que vamos a incorporar. Es preferible añadir la mantequilla en 3 veces, dejando que la masa la absorba antes de seguir añadiendo.

Con la primera tanda de mantequilla, añadimos la levadura desmenuzada.

Truco:

Si no hace mucho frío, prefiero añadir la levadura a mitad del amasado para que la masa no empiece a fermentar. Por eso es importante también que los ingredientes estén fríos: de esta manera la masa mantiene una temperatura adecuada y no se calienta en exceso con la fricción.

El proceso de incorporación de la mantequilla puede durar unos 8 minutos. Transcurrido este tiempo, añadimos la sal, la ralladura de limón y la vainilla, y seguimos amasando 1 minuto más. En total, el amasado a máquina dura entre 18 y 20 minutos a velocidad mínima (para no sobrecalentar la masa). Es una masa bastante pegajosa, pero tiene que quedar brillante, elástica y sedosa. La temperatura de la masa al final del amasado no tendría que superar los 24 grados (¡siempre viene bien tener un termómetro de cocina!).

Truco:

Al final del amasado, suelo comprobar el estado de la masa con un amasado corto manual. Saco la masa del bol, la pongo encima de la superficie de trabajo (sin nada de harina), y amaso siguiendo el método de Bertinet (mirad mi receta de pan AQUÍ). De este modo, puedo comprobar si la masa está bien amasada o si le falta fuerza. Esta etapa es opcional si no estáis acostumbrados a amasar a mano.

Una vez finalizado el amasado, tapamos el bol y dejamos fermentar la masa hasta que casi doble de volumen (yo la he tenido 2 h a 24 ºC, pero todo dependerá de la temperatura de vuestro hogar y del grado de humedad). Hay que vigilar la masa para que no sobrefermente.
Al cabo de este tiempo, cerramos el bol herméticamente y dejamos la masa reposar en la nevera hasta el día siguiente para proceder a una segunda fermentación lenta en frío.

Truco:

Es importantísimo que conozcáis la temperatura exacta que tiene vuestra nevera, sobre todo si es antigua. Las neveras suelen marcar temperaturas que no son reales (suelen enfriar menos de lo que indican). Por lo tanto, si la temperatura de vuestra nevera es superior a 4º C o 5 ºC, tendréis que tenerla menos tiempo en frío.

     Formado

Sacamos la masa de la nevera. Habrá subido un poco más, pero no mucho. Eso sí, habrá desarrollado todos los aromas, que es lo que buscamos con una fermentación lenta.

Truco:

Para bolear (es decir, formar el brioche), es importante que la masa este fría y se mantenga fría; hay que procurar no manipularla en exceso, de lo contrario se os pegará a las manos. Si esto ocurriera, untaros los manos con un poco de aceite de oliva.

Si vamos a usar la cocotte Every de Le Creuset como molde para el brioche (que tiene una capacidad de 2 litros), pesamos 550 g de masa (podemos hacer un brioche pequeño con la masa sobrante). Es importante pesar la masa en este caso para que el brioche no se salga de la cocotte y se deforme. Por otro lado, si introducimos demasiada masa en un molde que no tiene la capacidad adecuada, el brioche no podrá fermentar correctamente y quedará muy denso,

Boleamos la masa: la aplastamos ligeramente con la mano y la vamos cerrando como si fuera un hatillo. Le damos la vuelta y la hacemos rodar entre nuestras manos para darle una forma lo más redonda y regular posible, procurando que la superficie quede lisa.
Introducimos la masa boleada en la cocotte (o el molde elegido) previamente engrasado (muy importante para que podamos desmoldar el brioche) y la dejamos fermentar en un lugar sin corrientes de aire entre 25 y 26 ºC durante aproximadamente 3 horas.

Truco:

El tiempo de fermentación dependerá de varios factores, enumerados anteriormente. En casa tengo una fermentadora que mantiene una temperatura constante, pero podéis precalentar rápidamente el horno para que esté templado y fermentar el brioche dentro. En cualquier caso, es importante vigilar la masa. Podemos usar la tapa de la cocotte para crear un ambiente cálido. Tiene que doblar de volumen y, en el caso de la cocotte Every, no tiene que salirse del molde, sino quedarse por debajo del borde, ya que crecerá en el horno.

     Cobertura

Precalentamos el horno a 180 ºC, con calor arriba y abajo y con aire. Mientras tanto, preparamos la cobertura. Mezclamos todos los ingredientes secos en un bol con la ayuda de unas varillas para deshacer los grumos. Añadimos la clara de huevo y seguimos batiendo hasta obtener una pasta.

Al final de la fermentación, untamos generosamente la superficie del brioche con una brocha con muchísimo cuidado para que no desgasificar la masa. Espolveramos con azúcar glas antes de hornear. Esta corbertura crea una costra crujiente en la superficie del brioche que queda deliciosa.

     Horneado

Horneamos el brioche a 180 ºC. El tiempo de horneado dependerá de vuestro horno. No es lo mismo un horno eléctrico que un horno de gaz, o un horno nuevo que un horno antiguo. Yo lo tuve 30 minutos. Lo mejor es introducir un palillo de madera hasta el fondo: si sale limpio es que el brioche está hecho. Una vez más, ¡vigilad vuestro brioche!

     Enfriamiento

Es importante dejar enfriar el brioche dentro del molde para que se mantenga tierno.

     Conservación

Una vez completamente frío, envolvemos bien el brioche sobrante en papel film (digo sobrante porque este brioche templado es LA BOMBA y no podréis resistiros en probarlo!).

¡Se conservará tierno durante días! Si se ha secado, podéis cortarlo en lonchas y tostarlo como si fuera pan, estará delicioso. O probad a hacer torrijas con él, quedan divinas.