Cerisier, postre refrescante de cerezas y té matcha (sin gluten, sin azúcar refinado)

El verano está a la vuelta de la esquina y van apeteciendo postres refrescantes con fruta de temporada. Espero que mi propuesta de hoy os guste (a mí me encanta): un delicioso cerisier (literalmente, cerezo), hecho con una crema diplomate de té matcha, un bizcocho genovés ligero y unas exquisitas cerezas de temporada. Este postre lo tiene todo: además de bonito, está lleno de sabor y no lleva azúcar refinado, ¡para que podamos pecar sin remordimientos! Y, para colmo, es apto para celiacos.

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Ingredientes

Para 3 moldes individuales de 10 cm de diámetro

Bizcocho genovés

• 160 g de huevo (enteros, peso sin cáscara)
• 60 g de erythritol
• 90 g maicena

Almíbar de limón

• 30 g de zumo de limón
• 5 g de agua
• 20 g de erythritol

Crema diplomate de té matcha

• 400 g de leche semidesnatada
• 60 g de yema de huevo
• 60 g de erythritol
• 35 g de maicena
• 4 g de gelatina en hojas
• 30 g de mantequilla
• 5 g de chlorella matcha

• 120 g de nata líquida para montar
• 100 g de queso mascarpone

Fruta fresca

• 500 g de cerezas

Paso a paso

     Crema diplomate de té matcha*

Hidratar la gelatina en agua fría durante 5 minutos.
En un cazo, calentar la leche.
En un bol, batir los huevos y el edulcorante. Cuando la mezcla haya blanqueado ligeramente, añadir la maicena y el chlorella matcha y mezclar bien sin que haya grumos.

Cuando la leche esté caliente, verterla poco a poco en el bol con los huevos sin dejar de batir para evitar que los huevos cuajen. Verter todo el contenido del bol de nuevo en el cazo y volver a ponerlo a fuego medio-alto, sin dejar de batir hasta que la crema espese. Retirar del fuego.
Añadir la mantequilla cortada en trozos y la gelatina hidratada bien escurrida. Batir bien.
Introducir la crema pastelera en un plato llano y cubrirla con papel film transparente para evitar que forme costra. Colocar en la nevera durante al menos 1 hora o hasta que la crema esté fría.

Montar ligeramente la nata y el mascarpone bien fríos (no tienen que quedar muy densos).
Cuando la crema anterior esté fría, batirla bien para alisarla. Añadir con suavidad la nata/el mascarpone montados. Introducir la crema diplomate en una manga pastelera con boquilla redonda y reservar.

*La crema diplomate no es más que crema pastelera mezclada con nata montada y gelatina. Es más ligera que su prima hermana la crema muselina (crema pastelera y mantequilla).

     Almíbar de limón

Poner el agua, el zumo de limón y el edulcorante en un cazo y llevar a ebullición hasta que el edulcorante se haya disuelto por completo. Dejar que el almíbar enfríe.

     Fruta fresca

Quitarles el hueso a las cerezas. Cortar algunas en dos mitadas, sin romperlas, y reservar. Con el resto, partirlas en trocitos y reservar.

     Bizcocho genovés

Precalentar el horno a 190°C.
Con una batidora, batir los huevos con el edulcorante en un bol al baño María. Cuando los huevos hayan alcanzado unos 40 °C y la mezcla haya subido de volumen y esté espumosa, retirar el bol del baño María y seguir batiendo la mezcla hasta que se haya enfriado a 30 °C.
Añadir la maicena tamizada en dos o tres veces y mezclarlas suavemente con una varilla, sin quitar aire, comprobando que no queden restos de harina.
Verter en una bandeja de horno (40x30cm) forrada con papel vegetal engrasado y repartir uniformemente.
Hornear en el horno precalentado a 190 °C durante unos 13-15 minutos. Una vez horneado, deslizar el bizcocho sobre una rejilla para que se enfríe. Con unos cortapastas, cortar 6 discos de bizcocho: tres de 10 cm de diámetro y otros tres de 8 cm. Cubrir la bandeja con un paño limpio para que el bizcocho no se seque.

     Montaje

Colocar los moldes (cortapastas de 10 cm de diámetro x 6 cm de alto) en el centro del plato de presentación o de un aro de cartón. Forrar el interior del molde con una tira de acetato. El acetato ayuda a mantener la forma y a desmoldar justo antes de servir y cortar.

Colocar el disco de bizcocho de 8 cm de diámetro en el centro del molde en el plato de presentación. Colocar las cerezas cortadas por la mitad alrededor del disco de bizcocho, con la parte cortada en contacto con el acetato. Las cerezas deben estar bien sujetas entre el disco de bizcocho y las paredes del molde.
Empapar el bizcocho con el almíbar con la ayuda de una brocha.
Poner un poco de crema diplomate entre los huecos superiores que quedan entre cereza y cereza.

A continuación, rellenar de crema diplomate encima del bizcocho, hasta menos de la mitad del molde. Con una espátula, llevar la crema hasta los bordes del molde para cubrirlos bien y también con el fin de crear un pequeño pozo en el centro.
Añadir las cerezas cortadas en el pozo.
Cubrir con una pequeña cantidad de crema diplomate antes de colocar el disco de bizcocho de 10 cm. Empapar el bizcocho de almíbar.
Cubrir con crema diplomate hasta el borde y alisar con una espátula grande a ras. Repetir la operación con los otros moldes y poner los moldes en el congelador al menos 2 horas.
Antes de servir y cortar, dejar que el postre descongele un poco en la nevera.

Decorar al gusto.

Receta inspirada del Fraisier de Les pâtisseries d’Aurélien.