Charlota de frutos rojos efecto»ombré»

¿Qué me decís de este postre tan vistoso y elegante? Esta charlota de frutos rojos con efecto ombré, además de lucir increíble, es muy refrescante y ligera. ¿Queréis saber cómo he conseguido el efecto ombré del bizcocho, 100% natural? Todos los detalles a continuación.

Ingredientes

Para 4 charlotas pequeñas

Para el coulis de frutos rojos

• 150 g de frutos rojos congelados
• 20 g de azúcar
• 4 g de gelatina en hoja

Para la mousse de frutos rojos

• 225 g de nata líquida
• 150 g de coulis de frutos rojos
• 30 g de azúcar glas

Para el bizcocho esponjoso efecto ombré

• 280 g de huevo (peso con cáscara)
• 90 g de azúcar
• 5 g de extracto de vainilla
• 50 g de aceite vegetal
• 75 de leche entera
• 60 de maïcena
• 25 g de almendra molida
• Maqui berry en polvo*

*En tiendas de productos ecológicos a granel

¿Como hacer la charlota de frutos rojos?

Preparamos el bizcocho efecto ombré

Separamos las yemas de las claras.
En un bol grande, introducimos las yemas con 10 g de azúcar y el extracto de vainilla y batimos con unas varillas. Añadimos la leche y el aceite y mezclamos.
Añadimos la maïcena y la almendra tamizadas y removemos hasta integrarlo todo. Reservamos.
En otro bol, batimos las claras con una pizca de sal y añadimos el resto del azúcar en tres veces. El merengue tiene que formar picos pero no estar muy denso, de lo contrario no se podrá mezclar.
Añadimos el merengue en tres veces a la mezcla anterior con movimientos envolventes para que la masa no baje.

En este punto, separamos la masa en 4 o 5 porciones iguales y a cada una le añadimos una cantidad diferente de maqui en polvo para obtener diferentes tonalidades. Una masa la dejamos blanca. A la siguiente le añadimos poco a poco maqui en polvo y mezclamos hasta obtener un color morado claro (hay que ir muy poco a poco). Para la masa siguiente aumentamos la cantidad de maqui hasta obtener una masa con un color más intenso. Y así sucesivamente.

Nota: el maqui es una baya considerada como un superalimento. Es 100% natural y muy beneficiosa, y se vende en polvo en tiendas a granel. Debemos tener en cuenta de que en elhorno el color perderá intensidad. También hay que tener cuidado al añadir el maqui de que no baje la masa, por lo que se deberá añadir con movimientos envolventes.

Introducimos cada masa en una manga pastelera diferente con la misma boquilla (pequeña, de 1 centímetro de diámetro más o menos).
Forramos una placa de horno o un molde rectangular con papel vegetal o papel de horno y lo engrasamos (bien con mantequilla bien con un spray antiadherente).

Para obtener el efecto ombré, procedemos de la siguiente forma: cogemos la primera masa (la blanca) y trazamos una línea fina de masa a lo largo de la bandeja de aproximadamente 1 centímetro de grosor y de ancho. Cogemos la masa siguiente (la morada más clarita) y trazamos la misma línea al lado de la otra (que se toquen pero que no se superpongan). Y así sucesivamente con las demás masas (del color más claro al más oscuro). Repetimos la operación hasta rellenar toda la bandeja. Cuando tengamos la bandeja llena, le damos unos golpecitos suaves para igualar la masa.

Nota: yo he usado un molde rectangular con bordes de 33 x 26 cm y me sobraba masa. Hay que procurar obtener una capa fina porque la masa crece en el horno, aunque luego baja un poco al enfriarse. Pero para forrar los moldes tenemos que conseguir unas tiras de bizcocho de 1 cm de grosor como máximo. Si vuestro bizcocho es muy grueso, podéis aplanarlo un poco con el rodillo.

Horneamos en un horno precalentado a 160 ºC durante 15 minutos.

Preparamos el coulis de frutos rojos

Mientras se hace el bizcocho preparamos el coulis.
Ponemos en remojo las hojas de gelatina en agua fría unos 5 minutos.
En un cazo ponemos los frujos rojos congelados con el azúcar. Dejamos cocer unos 10 minutos tapado hasta que los frutos estén blandos y hayan soltado todo el jugo.
Los trituramos para obtener un coulis (también podemos colarlo), incorporamos las hojas de gelatina escurridas en el coulis caliente y mezclamos bien para disolverlas. Añadimos la almendra, removemos y dejamos templar.

Forramos nuestros moldes

Quitamos el papel vegetal del bizcocho y colocamos la placa de bizcocho encima de una hoja de papel vegetal limpia.
Cortamos 4 tiras de bizcocho del diámetro y de la altura de los moldes, así como 8 círculos para ponerlos de base y en medio cuando montemos la charlota.

Nota: yo he usado aros de 7 cm de diámetro y 4,5 cm de alto. Para calcular el largo de las tiras de bizcocho yo utilizo un trozo de papel y voy midiendo (tal y como lo explico en mi libro Amasando con Sylvain Vernay).

Colocamos los moldes encima de una bandeja cubierta con papel vegetal. Forramos las paredes internas de los moldes con acetato para que el bizcocho no se pegue y se pueda desmoldar fácilmente.
Colocamos en cada molde una base de bizcocho ombré y los forramos con las tiras previamente cortadas procurando cerrar bien toda la superficie interna y que no haya hueco. Reservamos.

Preparamos la mousse de frutos rojos

Montamos la nata con el azúcar glas (teniendo cuidado de no montarla demasiado y que no se haga mantequilla).
Añadimos poco a poco el coulis templado (¡que no esté caliente!) a la nata montada con movimientos envolventes.

Nota: para repetir el efecto ombré del bizcocho, podemos separar la nata en 4 porciones y a cada una añadirle más o menos cantidad de coulis para obtener diferentes tonalidades.

Introducimos la mousse en una manga pastelera y rellenamos nuestros moldes forrados hasta arriba. Alisamos la superficie con una espátula.
Dejamos enfriar las charlottes dentro de la nevera al menos 4 horas (mejor toda la noche).
Justo antes de servir quitamos los moldes y el acetato y decoramos con higos frescos y flores comestibles.

Bon appétit