Charlotte de fresas y mango

La semana pasada me llegó mi primer pedido de frutas y verduras frescas de la huerta ecológica y algo tenía que hacer con esas fresas tan perfumadas. Como os dije, me encantan los dulces con fruta y decidí preparar uno de los postres franceses más típicos a base de fresas: la Charlotte. Su elaboración requiere tiempo y un poco de organización y técnica, pero merece la pena porque es un postre muy elegante y delicado que suele gustar mucho.
De origen inglés, se inventó en el siglo XVIII en honor a la reina Charlotte. Originalmente se trataba de una especie de pudin de frutas que se horneaba durante horas. La Charlotte tal y como la conocemos hoy en día se la debemos al maestro pastelero Antonin Carême, quien en el siglo XIX decidió reinventarla haciéndola más ligera y fina. Se trata de una base de bizcocho (biscuits à la cuiller) rellena de bavarois ligero (crema inglesa mezclada con pulpa de fruta, generalmente fresas para la Charlotte) y decorada con frutas. En esta receta he decidido mezclar fresas con mango para darle un toque más exótico.

♦ RECETA ♦

BIZCOCHO
100 g de yema
150 g de clara
(equivale a 6 huevos grandes o L)
100 g de harina
25 g de maizena
125 g de azúcar blanco
Una pizca de sal
Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)

BAVAROIS
3 hojas de gelatina
125 g de fresas
125 g de mango
80 g de yema de huevo
80 g de azúcar blanco
300 g de nata líquida para montar

ALMÍBAR
50 g de azúcar
30 g de agua
20 g de ron
Una cucharilla de extracto de vainilla

PARA DECORAR
Fresas cortadas
Azúcar glas
Lima

Preparar los bizcochos. Montar las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando estén montadas, añadir el azúcar poco a poco sin dejar de batir hasta que quede todo incorporado. El merengue tiene que quedar denso y firme.
En un bol pequeño, batir las yemas con la vainilla y añadirlas suavemente y con movimientos envolventes al merengue.
Tamizar las harinas e incorporarlas al merengue con movimientos envolventes hasta que la mezcla quede unificada (y procurando que no baje).

Precalentar el horno a 200 ºC. Colocar papel de horno en una bandeja.
Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla redonda y ancha, colocar bastoncillos de masa de unos 8 cm de largo uno al lado de otro para formar tiras. En otra bandeja, hacer dos círculos de masa de un diámetro superior al del molde que se vaya a utilizar (en mi caso, un aro de emplatar de 12 cm de diámetro por 6 cm de altura). Espolvorear generosamente con azúcar glas.
Hornear cada bandeja una a una durante 12 minutos colocando la bandeja en medio del horno. Una vez hechos los bizcochos, sacarlos del horno, dejar que se templen y quitar el papel de horno. Ésta es la misma receta de los bizcochos de soletilla del tiramisú.

Mientras tanto, preparar el almíbar.
Hervir el azúcar con el agua y el ron durante 5 minutos a fuego medio. Apagar el fuego, añadir la vainilla y dejar templar.

Cortar un círculo de masa del diámetro del molde y colocarlo en el fondo del molde para crear una base. Empapar el círculo de masa con almíbar con la ayuda de una brocha. Cortar una tira de bizcocho de la circunferencia del molde (en mi caso unos 35 cm de largo) y colocar esta tira dentro del molde para forrar las paredes procurando cerrar el círculo. Empapar la tira con almíbar.

Preparar el bavarois.
Sumergir las hojas de gelatina en un bol lleno de agua para que se reblandezcan.

En un bol, batir las yemas con el azúcar hasta que blanqueen y espesen.
Lavar y cortar la fruta en trozos, y triturarla por separado. En una cacerola, verter 125 g pulpa de fresa y 125 g de pulpa de mango y llevar a ebullición. Retirar del fuego y, sin dejar de remover, añadir la mezcla de yema y azúcar. Volver a calentar esta mezcla a fuego medio sin que hierva durante unos minutos hasta que espese. Retirar del fuego. Escurrir bien la gelatina y añadirla a la preparación interior aún caliente. Mezclar bien para asegurarse de disolver toda la gelatina. Dejar esta crema de fruta enfriar. Cuando esté fría la crema de fruta, montar la nata hasta conseguir una textura espumosa (no firme). Mezclar poco a poco la nata montada a la crema de fruta con movimientos envolventes.

Introducir el bavarois en una manga pastelera y rellenar el molde casi hasta arriba. Introducir el molde dentro de la nevera y dejar reposar al menos 4 horas.

A continuación, decorar la charlotte con fresas cortadas, cáscara rallada de lima y azúcar glas.

Quitar con cuidado el aro.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Es mejor realizar este postre la víspera para que el bavarois quede bien firme y esponjoso. Por supuesto, podéis elegir la fruta que más os guste, aunque tiene que ser una fruta con mucha pulpa (el plátano, por ejemplo, no valdría).

• Cuando se hierve y se le añade lácteo, la fruta pierde su color (¡pero no su sabor!). Algunas personas añaden colorante al bavarois para que quede más vistoso, pero personalmente prefiero que la crema no tenga mucho color que añadirle sustancias artificiales.

• Os aconsejo elegir el plato de presentación desde el principio, es decir cuando se coloca el bizcocho en el aro, ya que una vez montado el postre será difícil cambiarlo de sitio.

• Para esta cantidad, he realizado dos charlottes en los moldes arriba indicados.