Croissant de almendra

Motivado por la gran frustración de no poder hincarle el diente a un cruasán de almendras de la pastelería Suiza de Bilbao, el bloguero y cocinero El Oso Con Botas nos propuso el mes pasado un mini-reto llamado « Croissants aux amandes ». He querido sumarme a este reto, cuya fecha es hoy, y por eso publico mi interpretación de los cruasanes de almendras. Tradicionalmente se rellenan con una crema de almendras a base de mantequilla, pero os propongo rellenar los cruasanes con una exquisita y ligera mousse de almendras y Cointreau. Debo confesar que es la primera vez que hago cruasanes y aunque tengo que mejorar la forma, el resultado no está nada mal, tanto por la textura crujiente y esponjosa como por su buen sabor a mantequilla. Bueno, entonces ¿reto superado?

♦ RECETA ♦

Cruasanes:

350 g de harina de fuerza
150 g de harina normal
60 g de azúcar blanco
10 g de leche en polvo
2 cucharillas de sal (en total 12 g)
100 g de mantequilla blanda (previamente sacada de la nevera)
25 g de levadura de panadería fresca
230 g de agua filtrada
250 g de mantequilla fría para el hojaldrado de la masa
1 huevo batido para dorar
Almendras fileteadas para decorar
Azúcar glas para decorar

Mousse de almendras y Cointreau:

250 ml de leche de almendras
200 ml de nata para montar
60 ml de Cointreau (licor de naranja)
70 g de azúcar
15 g de maicena
4 huevos
2 hojas de gelatina
Una pizca de sal
Unas gotas de esencia de almendra amarga (opcional)

Organización:
La víspera: preparar la mousse de almendras y Cointreau, preparar la masa inicial (llamada « la détrempe » en francés) y darle forma a la mantequilla.
Al día siguiente: proceder al plegado de la masa (« le tourage »), hornear los cruasanes y montar el postre.

Preparar la mousse.
En un bol lleno de agua, sumergir las hojas de gelatina para que se ablanden (como en la receta de la crema de praliné del Paris-Brest).
Mientras tanto, mezclar en una cacerola el azúcar, la maicena, dos huevos enteros y dos yemas (reservar las claras en un bol) con la ayuda de una varilla para que no haya grumos.
Añadir el Cointreau, la esencia de almendras si procede y la leche de almendras.

Remover bien. Llevar esta mezcla a ebullición a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese. Cuando esté espesa, retirar del fuego.
Escurrir bien las dos hojas de gelatina y añadirlas a la crema. Remover bien para que se disuelva completamente la gelatina. Verter esta crema en un cuenco y colocar en la superficie un papel film para que no forme costra. Reservar en la nevera al menos una hora.
Transcurrido este tiempo, montar las dos claras de huevo con una pizca de sal. Reservar.
Seguidamente, montar la nata.
Con movimientos envolventes, incorporar poco a poco a la crema de almendras primero la nata montada y después las claras montadas.

Tapar la mousse con papel film y reservar en la nevera al menos 3 horas (mejor si es toda la noche).

Preparar la masa inicial.
En el bol de un robot amasador, introducir las dos harinas, la leche en polvo, el azúcar, los 100 g de mantequilla blanda y la levadura. Mezclar con el gancho a velocidad media, añadiendo el agua poco a poco. Amasar durante 10 minutos. La sal se introduce al cabo de 5 minutos de amasado.
Esta masa tiene que quedar homogénea y despegarse de las paredes del bol.
Transcurridos los 10 minutos, colocar la bola de masa encima de una superficie ligeramente enharinada y extenderla con un rodillo para darle la forma de un rectángulo. Colocar el rectángulo de masa encima de una placa, taparla con papel film y dejarla reposar toda la noche en la nevera.

Dar forma a la mantequilla.
Sacar de la nevera los 250 g de mantequilla. Darle golpes con el rodillo para ablandarla un poco. Estirarla entre dos hojas de papel de horno hasta darle una forma rectangular de unos 30 x 17 cm.
Volver a colocar esta placa de mantequilla en la nevera.

Proceder al plegado de la masa.
Estirar la masa inicial encima de una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 60 x 20 cm y un grosor de 7-8 mm. La superficie tiene que ser lisa.
Colocar la placa de mantequilla en el centro del rectángulo de masa (1). Doblar primero la parte superior de la masa encima de la mantequilla y luego la parte inferior (2). Presionar bien con los dedos para encerrar la mantequilla dentro de la masa.
Primer pliegue:
Girar la masa un cuarto de vuelta hacia la izquierda, es decir en sentido contrario a las agujas del reloj (3), y estirarla a lo largo hasta conseguir un grosor de 6-7 mm (4).

Dividiendo mentalmente la masa en tres partes, doblar la parte inferior sobre la parte del medio (5) y la parte superior sobre la parte del medio (6).
Con el dedo índice, dejar una marca en la parte inferior derecha de la masa para indicar que se ha realizado un pliegue. Tapar la masa con film transparente y dejarla reposar 1 hora en la nevera.
Segundo pliegue:
Proceder de la misma forma: girar la masa un cuarto de vuelta hacia la izquierda, doblarla y estirarla de la misma forma que para el primer pliegue. Dejar dos marcas en la parte inferior derecha. Tapar la masa con film transparente y dejarla reposar 1 hora en la nevera.
Tercer pliegue:
Seguir el mismo proceso y dejar la masa 1 hora en la nevera.

Proceder a la elaboración.
Pasado este tiempo, extender la masa hasta formar un rectángulo de 80 x 25 cm y de 3 mm de grosor. Doblarla en dos longitudinalmente y desdoblarla. Cortarla en dos siguiendo la marca del pliegue y superponer los dos pastones.
Con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortar triángulos de masa con una base de unos 10 cm (7).
Enrollar cada triángulo sobre sí mismo desde la base, dejando la punta debajo del cruasán (8).

Colocar los cruasanes encima de una placa cubierta de papel de horno y dejar levar al menos 2 horas a temperatura ambiente (a no más de 30 ºC).
Precalentar el horno a 190 ºC.
Embadurnar los cruasanes con huevo batido, colocar encima unas almendras fileteadas y hornearlos durante 17 minutos.

Nada más sacarlos del horno, dejar enfriar los cruasanes encima de una rejilla.

Una vez fríos, abrirlos por la mitad longitudinalmente y rellenarlos con la mousse de almendras y Cointreau.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Para la mousse utilizo Cointreau (licor francés a base de cáscaras de naranja), pero podéis sustituirlo por otro licor tipo Amaretto o Grand Marnier. Si no queréis utilizar licor, podéis sustituirlo por zumo de naranja previamente colado.

• La sal nunca debe entrar en contacto directo con la levadura, porque la « quema ». Por eso se añade durante el amasado.

• He optado por un levado lento dejando la masa en la nevera toda la noche. He comprobado que en las masas fermentadas, los levados lentos siempre dan mejores resultados.

• Hay que trabajar rápido durante el proceso de elaboración de los cruasanes para que la masa no se caliente y se vuelva difícil de manejar. Si se calienta demasiado, volver a colocar la masa en la nevera durante media hora.

• Se pueden congelar los cruasanes directamente después de darles forma (es decir antes de dejarlos levar). Habrá que descongelarlos la víspera para hornearlos al día siguiente.