Entremets con cremoso de coco y mousse de cacao

Hoy la cosa va de moldes y de formas. De texturas y combinaciones de sabor. En la pastelería moderna, los moldes nos permiten hacer verdaderas maravillas en casa, aunque no seamos pasteleros profesionales.

Si a algunos aún os echan para atrás este tipo de postres por la dificultad que puedan suponer, hacedme caso: no son tan complicados de hacer. Es cierto que hay muchas preparaciones, pero solo se requiere organización y un poco de maña.

Como muchos sabéis, no tengo ninguna formación técnica en pastelería, voy aprendiendo sobre la marcha, leyendo, viendo vídeos de los grandes maestros y practicando. El resultado nunca es perfecto, siempre hay cosas que mejorar, pero la satisfacción de presentar un postre vistoso, diferente y exquisito es tal que el esfuerzo merece la pena.

Si os gusta la pastelería, invertid en unos moldes de silicona de calidad y dejad que se exprese vuestra creatividad. Las posibilidades son infinitas. Y además podemos jugar con texturas y sabores. En este caso, yo he elegido sabores clásicos que combinan a la perfección: el chocolate, el coco y la vainilla. En cuanto a las texturas, creo que he conseguido un buen equilibrio: la delicadeza del cremoso de coco, la esponjosidad del bizcocho, el crujiente de las hojas de chocolate y la suavidad de la mousse de grué de cacao.

¡Os animo a que lo hagáis en casa!

¡PARTICIPA EN EL SORTEO DE UN LOTE DE 3 MOLDES!

(Condiciones al final)

Ingredientes (para 8 personas)

Para el torbellino de ganache de chocolate negro

70 g de chocolate negro (65 % Plantation Mangaro de Michel Cluizel)
70 g de nata líquida para montar
9 g de mantequilla

Para las bolitas de mousse de grué de cacao

120 g de nata líquida para montar
45 g de leche
2 yemas de huevo
95 g de chocolate negro con grué de cacao (Noir 63% Grué de cacao de Michel Cluizel)
3 g de gelatina en hojas
18 g de agua
40 g de azúcar
50 de clara de huevo

Para la cobertura de las bolitas de mousse

100 g de chocolate negro (Noir de cacao 72% de Michel Cluizel)
2 cucharadas soperas de aceite de coco

Para el cremoso de coco y vainilla

200 ml de leche de coco
200 ml de nata líquida para montar
6 g de gelatina
40 g de azúcar
Media vaina de vainilla

Para el bizcocho de Cointreau

100 g de yema
150 g de clara
100 g de harina
25 g de maizena
40 g de azúcar blanco
Un buen chorro de Cointreau
Una pizca de sal

Para las hojas de menta con chocolate negro

60 g de chocolate negro (Noir de cacao 72% de Michel Cluizel)
1 cucharada sopera de aceite de coco
Unas hojas de menta

Organización

Día 1: preparar la mousse de grué de cacao y la ganache, y congelarlas; preparar las decoraciones (hojas de menta con chocolate, hilos de chocolate, etc.).
Día 2: preparar el bizcocho, preparar el cremoso de coco, rellenar los moldes con el cremoso, el bizcocho y las bolitas de mousse con cobertura, y dejar en el congelador.
Día 3: montar el Entremet.

Material necesario*

Mangas pasteleras
Termómetro de cocina
Espátulas
Palillos de madera
Molde de silicona con cavidades semiesféricas de 30 mm de diámetro y 15 mm de alto
Molde de silicona con cavidades en forma de cilindro, de 47 mm de diámetro y 50 mm de alto
Molde Torbellino de silicona

*Si os interesa saber exactamente qué moldes he usado, mandadme un mensaje y os contestaré en privado.

Ingredientes

Para realizar este Entremets (que en francés significa «postre», a menudo helado), os aconsejo comprar chocolate de excelente calidad. Yo he elegido los productos de Michel Cluizel porque me gustan mucho, pero hay otros chocolates que merecen la pena. Los encontraréis en tiendas gourmet.

El grué de cacao son habas de cacao tostadas y machacadas. Le dan un toque crujiente y tostado exquisito a la mousse.

Ya sabéis que no me gustan los postres muy dulces. He repetido esta receta varias veces y he bajado al mínimo la cantidad de azúcar para conseguir un postre suave, pero no empalagoso.

Cómo preparar paso a paso el Entremets de coco y chocolate

DÍA 1

Preparamos el ganache de chocolate negro.

Fundimos el chocolate al baño María.
Mientras tanto calentamos la nata.
Cuando el chocolate esté fundido, añadimos la nata en tres veces, removiendo bien para que se integren perfectamente los dos ingredientes. Añadimos la mantequilla y mezclamos bien. Introducimos la ganache en los moldes; damos unos golpes para que no queden atrapadas burbujas de aire. Metemos el molde en el congelador hasta el día siguiente. TRUCO: la temperatura del congelador tiene que ser de mínimo -18 ºC para que el ganache se solidifique y que podamos desmoldar los torbellinos.

Preparamos la mousse de grué de cacao.

Introducimos la gelatina en agua fría para que se ablande.
Empezamos por preparar una crema inglesa: en un cazo calentamos la leche y 45 g de nata (reservamos los 75 ml restantes en la nevera). Mientras tanto batimos las yemas. Cuando la leche y la nata estén calientes, las vertemos encima de las yemas sin dejar de remover. Volvemos a calentar esta mezcla a fuego lento sin dejar de remover hasta que la crema nape la cuchara (no tendrá que sobrepasar los 80 ºC). Retiramos del fuego y añadimos la gelatina escurrida. Mezclamos bien y reservamos.
Fundimos el chocolate al baño María y lo incorporamos a la crema inglesa.

Ahora procedemos a realizar el merengue. Empezamos a montar las claras a punto de nieve, hasta que estén medio montadas.
Mientras tanto llevamos el agua y el azúcar a ebullición hasta que alcancen los 120 ºC. Cuando el jarabe alcance esta temperatura, lo añadimos poco a poco a las claras sin dejar de batir, y seguimos montando el merengue hasta que esté bien firme y completamente frío (unos 5 minutos). Tiene que quedar un merengue muy firme y brillante.
Incorporamos suavemente el merengue a la crema de chocolate anterior.

Para terminar, añadimos suavemente la nata previamente montada.
Introducimos la mousse de chocolate en moldes semiesféricos de silicona con la ayuda de una manga pastelera.

Para evitar las burbujas de aire, damos unos golpecitos y alisamos la superficie con una espátula. Colocamos el molde en el congelador hasta el día siguiente.

Preparamos las decoraciones de chocolate.

        Hojas de menta con chocolate con leche

Lavamos y secamos bien las hojas de menta. Las colocamos boca abajo encima de un papel de horno.
Fundimos el chocolate al baño María. Hay que removerlo bien para que esté completamente disuelto. Añadimos el aceite de coco y removemos. Tenemos que asegurarnos de que el chocolate baje a los 35 ºC con la ayuda de un termómetro de cocina. Con la ayuda de una brocha fina, pintamos de chocolate el reverso de la hoja de menta, es decir la parte con más relieve (TRUCO: hay que procurar no manchar la otra cara; de lo contrario, será muy difícil despegar la hoja del chocolate; por la tanto, hay que pintar con precisión y aplicar capas gruesas).

Colocamos las hojas de menta con chocolate en el congelador o en la nevera unos 10 minutos hasta que el chocolate se solidifique.
Repetimos esta operación dos veces más para aplicar al menos tres capas de chocolate.
Dejamos las hojas en la nevera (o en el congelador) hasta el momento de montar el postre.

        Hilos enrollados de chocolate negro (alternativa)

Previamente, tenemos que colocar en el congelador un plato llano o mejor una base de mármol (al menos 4 horas antes).
Fundimos el chocolate al baño María. Cuando esté completamente fundido, lo vertemos en una manga pastelera. Cortamos la puntita para obtener una abertura pequeña. Formamos hilos de chocolate encima del plato congelado en un movimiento de vaivén. En cuanto el chocolate se empiece a solidificar (casi enseguida), lo despegamos de la superficie helada y lo enrollamos sobre sí mismo con los dedos, con cuidado. Repetimos esta la misma operación cuantas veces sea necesario y guardamos los hilos enrollados en la nevera (o en el congelador) hasta el momento de montar el postre.

Preparamos la cobertura de las bolitas de mousse.

Fundimos el chocolate al baño María. Cuando esté fundido, añadimos el aceite de coco y mezclamos bien. Vertemos el chocolate en un recipiente hondo.
Sacamos las semiesferas de mousse del congelador. Las desmoldamos y las juntamos de dos en dos para formar bolas redondas. Con el frío se pegan solas. Si hiciera falta mojamos ligeramente las dos superficies con agua para juntarlas. Las vamos guardando en el congelador para que no se descongelen.

Cogemos una bola, introducimos la punta de un palillo de madera en uno de los extremos y la bañamos rápidamente en chocolate hasta que esté cubierta. Escurrimos, plantamos el palillo en una superficie blanda para que se mantenga recto y lo colocamos en el congelador (TRUCO: yo corté una rodaja gruesa de melón, la coloqué en un plato llano, planté los palillos dentro, y al congelador; ¡se mantienen perfectamente rectos!). Repetimos la operación hasta acabar con todas las bolas.

DÍA 2

Preparamos el bizcocho de Cointreau.

Montamos las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando estén montadas, añadimos el azúcar poco a poco sin dejar de montar hasta que quede todo incorporado. El merengue tiene que quedar denso y firme.
En un bol pequeño, batimos las yemas con el Cointreau, y las añadimos suavemente y con movimientos envolventes al merengue.
Tamizamos las harinas y las incorporamos al merengue con movimientos envolventes hasta que la mezcla quede unificada (y procurando que no baje).
Precalentamos el horno a 200 ºC. Colocamos papel de horno en una bandeja.
Con la ayuda de una espátula, extendemos la masa de bizcocho encima de una placa de horno cubierta con papel de horno (o encima de un molde de silicona) manteniendo un grosor de un centímetro. Horneamos durante 12 minutos colocando la bandeja en medio del horno. Una vez hecho el bizcocho, lo sacamos del horno y dejamos que se temple.
Con la ayuda de un cortapastas del mismo diámetro que el del molde en forma de cilindros (ver abajo), cortamos porciones de bizcocho y reservamos.

Preparamos el cremoso de coco.

Hidratamos la gelatina en un bol de agua fría.
Montamos la nata en chantillí con el azúcar y reservamos en la nevera.
Calentamos 50 g de leche de coco. Cuando rompa a hervir, apartamos y añadimos la gelatina bien escurrida. Mezclamos bien para disolver toda la gelatina.
Añadimos esta mezcla al resto de la leche de coco fría (150 g) y removemos bien.
Incorporamos con mucha suavidad la leche de coco al chantillí, en tres veces. Hay que ser cuidadoso para que la mezcla no baje.

Rellenamos los moldes.

En el molde con cavidades en forma de cilindro, introducimos el cremoso de coco hasta los 3/4 con la ayuda de una manga pastelera. Hay que asegurarse de que el cremoso llegue a todos los rincones y que no haya burbujas de aire (TRUCO: para ello, yo uso un palillo de madera y voy removiendo para repartir bien el cremoso). Introducimos una bola de mousse con cobertura para que quede en el medio. Cubrimos con una capa de cremoso de coco y terminamos por un trozo de bizcocho. Empujamos ligeramente el bizcocho para que sobresalga el cremoso por los lados (si hiciera falta añadimos más cremoso de coco encima) y alisamos la superficie con una espátula (tal como lo hicimos con la mousse). Metemos el molde en el congelador hasta el día siguiente.
Durante todo este proceso, hay que trabajar con rapidez (sobre todo en verano) para que las preparaciones congeladas no se empiecen a descongelar.

DÍA 3

Montamos el postre.

Con muchísimo cuidado, despegamos las hojas de menta del chocolate (TRUCO: con la ayuda de un alfiler, vamos despegando poco a poco los laterales y tiramos con los dedos, la hoja tiene que quitarse con facilidad). Las vamos guardando en el congelador o en la nevera.

Desmoldamos los cilindros de cremoso de coco congelados (con las bolitas de mousse y el bizcocho dentro) y los colocamos encima de una superficie plana. Con un spray Terciopelo de color negro (o marrón), vaporizamos toda la superficie del cilindro siguiendo las instrucciones. ¡Cuidado, que el spray mancha! (TRUCO: yo coloco el postre que vaya a vaporizar encima de un plato llano dentro de una caja de zapatos, de esta forma solo mancho la caja.) Desmoldamos los torbellinos de ganache y colocamos uno encima. Decoramos con las hojas o con los hilos.

Para colocar nuestro Entremet encima del plato de presentación, lo levantamos desde la base con la ayuda de una espátula limpia. También lo podemos pinchar con palillos (uno a cada lado) y levantarlo con delicadeza para colocarlo. Luego retiramos los palillos con cuidado.

Tenemos dos opciones: o degustarlo tal cual (helado) o colocarlo en la nevera y dejar que se descongele poco a poco para apreciar mejor las texturas (¡así es como a mí me gusta!).

En esta versión, lo único que cambia son las decoraciones. He añadido una tira de chocolate blanco, que he colocado en la parte inferior, y he sustituido las hojas de menta con chocolate por hilos de chocolate enrollados, más sencillos de realizar.

Podemos cortar el Entremets para que veáis lo bonito que queda por dentro.

¡A por las cucharas!

¿Os ha gustado? No dudéis en comentar y compartir. Mil gracias.

SORTEO

¡Participa en el sorteo de un lote de 3 moldes de repostería de la gama profesional de Silikomart, distribuidos por María Lunarillos.

Para participar:

⇒ El sorteo se hará exclusivamente en Instagram.
⇒ Sígueme en la cuenta de Instagram de Gourmétier y sigue a la cuenta de María Lunarillos.
⇒ Deja un comentario en la foto del sorteo en mi cuenta de Instagram y etiqueta a dos amigos como mínimo.
⇒ Puedes participar tantas veces como quieras (dejando varios comentarios), siempre etiquetando al menos a dos personas.

⇒ El lote, por un valor de 90 €, incluye un molde Tourbillon 6 cavidades, un molde Russian Tale 5 cavidades y un molde Bubble Crown.

⇒ Pueden participar todas aquellas personas residentes en España (Península, Islas Baleares e Islas Canarias).

⇒ Fecha límite para participar: viernes 21 de septiembre de 2018, a las 10.00.

⇒ Los resultados del sorteo se publicarán en mis Stories el viernes 21 de septiembre de 2018 a las 20.00.

⇒ Se hará un sorteo entre todos los comentarios mediante Sortea2. El ganador o la ganadora tendrá que respetar todas las condiciones arriba mencionadas. Al participar en este sorteo, aceptas que tu nombre de usuario de Instagram sea utilizado en www.sortea2.com. También aceptas todas las condiciones legales de Sortea2.

⇒ Los moldes se mandarán por correo ordinario en el plazo de una semana tras la finalización del sorteo.

⇒ Si en el plazo de 6 días tras anunciar los resultados del sorteo a través de mis Stories de Instagram el ganador o la ganadora no reclama su premio, se procederá a un nuevo sorteo para elegir a otro ganador.