Horchata y fartons caseros

Hace tiempo que quiero compartir con vosotros la receta de los fartons y de la horchata, típicos de Valencia.

La horchata casera poco tiene que ver con la industrial, da igual que te la tomes de la botella de Chufi o directamente en un puesto callejero de Valencia. Todas las que he probado me parecen muy dulces y con poco sabor a chufa la verdad. No hay más que leer las etiquetas de las botellas de horchata para darse cuenta de la cantidad de azúcares y aditivos que contiene.

La horchata casera es otro mundo. Yo compro la chufa a granel. Viene de Valencia y es ecológica, por lo que me asegura una calidad óptima. La primera vez que la compré me la dieron a probar en crudo, y me sorprendió la textura (pensaba que iba a estar durísima y no, se puede masticar), pero sobre todo el sabor: ¡es naturalmente dulce! ¿Entonces por qué añadirle azúcar? Cuando veo recetas con una cantidad ingente de azúcar me pongo negro… En fin, veréis que la receta que os doy a continuación es sencillísima, pero os garantizo una horchata auténtica, riquísima y saludable.

Además, como no podía ser de otra forma, os pongo también la receta de los fartons para tomarlos con la horchata bien fría. Esta receta de fartons es estupenda, quedan los fartons esponjosísimos y muy ligeros, y son muy fáciles de hacer.

Ingredientes

Fartons (salen unos 20)

• 300 g harina de fuerza (W200-W220)
• 100 g harina floja
• 140 g agua
• 72 g huevo
• 60 g azúcar
• 48 g aceite
• 10 g levadura fresca de panadería (o 4 g de levadura de panadería seca)
• 4 g zumo de limón
• 1 pizca de sal

Glaseado:

• 80 g azúcar glas
• 15 g agua
• 5 g zumo de limón

Horchata (1 litro)

• 300 g de chufa de Valencia
• 1 litro de agua
• La cáscara rallada de 1 limón
• Media cucharilla de canela de Ceylan
• (Opcional) 1 cucharilla de endulzante (p. ej. Xylitol)

Preparamos la horchata

La víspera

Lavar la chufa con abundante agua del grifo.
No olvidemos que la chufa es un tubérculo y que puede contener tierra y otros residuos. Por eso es importante lavar bien la chufa antes de ponerla en remojo.

Cuando la chufa esté lavada, la ponemos en remojo en un bol amplio (tal y como lo haríamos con los garbanzos).

Truco: es mejor usar agua filtrada para evitar cualquier sabor extraño, pero también para evitar las variaciones entre aguas blandas y duras. Si no tenéis filtros, podéis llenar una botella de agua del grifo y dejarla reposar unas horas a temperatura ambiente para que se asiente y se evapore el cloro que pueda contener.

Tapamos el bol y lo dejamos toda la noche en la nevera (sobre todo en verano).

Al día siguiente

Colamos la chufa y tiramos el agua de remojo. Volvemos a darle un agua a la chufa para limpiarla.
La introducimos en el vaso batidor (en el bol de cualquier robot que tenga cuchillas potentes).

Vertemos 500 ml a 600 ml de agua fría (mejor filtrada o embotellada).
Trituramos hasta obtener una pasta densa.

Truco: dependiendo de la máquina que uséis, tendréis que triturar en varias veces para no sobrecalentar el motor. Hay que triturar bastante para exprimir el máximo jugo de la chufa.

Colocamos una estameña (o un paño de queso) en un bol limpio y vertemos dentro la pasta de chufa. Cerramos la estameña y vamos estrujando para sacarle todo el jugo a la chufa.

Truco: no se puede usar un colador normal para hacer horchata, debéis comprar una estameña. Lo que pretendemos es obtener una leche vegetal lo más pura posible, sin trocitos de chufa ya que la textura resultaría desagradable.

Cuando hayáis estrujado al máximo la pasta de chufa, solo quedará la parte sólida. ¡NO LA TIRÉIS! Se puede hacer harina de chufa para elaborar bizcochos, por ejemplo (ideal para celiacos). Solo tendréis que extenderla encima de una bandeja de horno y dejarla secar dentro del horno a baja temperatura hasta que esté completamente seca.

Vertemos el jugo obtenido dentro del vaso batidor limpio, añadimos el resto del agua fría, la ralladura de un limón, la canela y, si se quiere, el endulzante, y volvemos a triturar unos segundos para mezclarlo bien todo.

Truco: personalmente no endulzo la horchata, ya que me gusta notar el sabor intenso de la chufa. En cualquier caso, es mejor usar un edulcorante natural, como el Xylytol.

¡Ya tenemos nuestra horchata lista! Solo tenemos que dejarla reposar en la nevera para tomarla bien fresquita.

Preparamos los fartons

En el bol del robot provisto del gancho, introducimos las harinas tamizadas, el azúcar, la sal, el huevo, el agua templada, el zumo de limón y la levadura desmenuzada. Amasamos 6 minutos a velocidad baja hasta desarrollar el gluten.

Mientras sigue funcionan el robot a baja velocidad, añadimos el aceite muy poco a poco. Una vez el aceite incorporado, subimos un poco la velocidad y seguimos amasando 5 minutos. La masa no tiene que pegarse a las paredes del bol.

Cubrimos el bol con un paño y dejamos fermentar entre 25 y 26 ºC (dentro del horno con la luz encendida, por ejemplo) hasta que doble de volumen (dependerá de la temperatura, entre 1 y 2 horas).

Nota: si usamos levadura seca, es probable que los tiempos de fermentación se alarguen.

Transcurrido este tiempo, desgasificamos y dividimos la masa en porciones de 40 g cada una.

Boleamos tal y como lo enseño en el vídeo de mi canal de IGTV en Instagram, y dejamos las porciones reposar 15 minutos tapadas con un trapo limpio.

Formamos tal y como lo enseño en el mismo vídeo.

Colocamos los fartons encima de una bandeja cubierta con papel de horno dejando unos 3 cm entre cada uno. Los dejamos fermentar hasta que doblen de volumen. Cuando fermenten se pegarán entre sí.

Horneamos los fartons a 170 ºC durante 9 o 10 minutos dependiendo de la potencia del horno. Tienen que dorarse ligeramente.

Mientras tanto preparamos el glaseado: mezclamos rápidamente el azúcar glas, el agua y el zumo de limón.

Nada más sacar los fartons del horno, los pintamos generosamente con glaseado y colocamos de nuevo la bandeja en el horno apagado durante un par de minutos para que se seque el glaseado y haga un craquelado.

Lo mejor es tomarse los fartons recién hechos, con un vaso de horchata casera bien fría.

Mi receta de los fartons es una mezcla de las recetas de Francisco Tejero, José Vicente Colomer, Julia y Julián de Postreaddición.