Fraisier, con yogur del Pirineo de Postres Goshua

El Fraisier es un clásico de la repostería francesa. Fraisier significa literalmente fresera. ¡Y es que este postre veraniego lleva mucha fresa! Hoy os propongo una versión un poco diferente, con una crema a base de yogur, pero no cualquier yogur: el yogur natural del Pirineo, de Postres Goshua. Es un yogur cremoso y muy poco ácido, que se presta muy bien a todo tipo de elaboraciones. Fresa y yogur, ¡la combinación perfecta!

Ingredientes

Bizcocho genovés

• 120 g de huevos (peso sin cáscara)
• 72 g de harina común (todo uso)
• 72 g de azúcar
• 2 g de levadura química (o polvo de hornear)
• Unas gotas de esencia de almendra (o de vainilla)

Jarabe para emborrachar el bizcocho

• 30 g de agua
• 15 g de zumo de limón
• 25 g miel

Crema pastelera

• 400 g de leche
• 65 g de yema de huevo (unas 2 yemas)
• 65 g de azúcar
• 30 g de maicena
• 5 g de gelatina en hojas
• 30 g de mantequilla
• Un poco de haba Tonka rallada (o esencia de vainilla)

Crema montada de yogur del Pirineo

• 170 g de yogur del Pirineo de Postres Goshua*
• 100 g de nata para m montar bien fría

*Peso escurrido: 2 horas antes de empezar la receta, dejamos escurrir unos 250 g de yogur en una estameña o tela limpia con un peso encima para que el yogur suelte el suero y obtener así una textura más cremosa y sólida (parecida a un queso mascarpone). Transcurrido este tiempo, pesamos 170 g de yogur y reservamos en la nevera.

Relleno y decoración

• 600 g fresones o fresas
• 1 cs de azúcar
• Unas hojas de hierbabuena

Material necesario

• 1 aro de repostería redondo de 18 cm de diámetro y 6 cm de alto
• Acetato a la medida de la circunferencia del molde para cubrir las paredes del molde (y evitar que se pegue la crema)
• 1 bandeja de cartón para tartas, cortada al diámetro del molde para apoyar el Fraisier
• 1 brocha
• Material habitual (boles, espátulas, batidora, etc.)

Paso a paso del Fraisier de yogur del Pirineo

Preparamos el molde

Colocamos la bandeja de cartón encima de un plato de presentación y colocamos encima el molde. Forramos las paredes interiores del molde con acetato.

Preparamos el bizcocho genovés

Para ello, seguimos las instrucciones y los consejos de mi receta de bizcocho genovés. Para la receta del Fraisier, podemos dividir en dos las proporciones indicadas en la del bizcocho. La única diferencia es que tendremos que extender la masa de manera uniforme encima de una bandeja de horno previamente forrada y engrasada, y hornearemos el bizcocho de 12 a 15 min a 190 ºC. El bizcocho tiene que quedar doradito, pero esponjoso. Es importante que el grosor del bizcocho no supere 1 cm.
Dejamos enfriar y tapamos con un paño limpio.

Preparamos la crema pastelera

Empezamos hidratando las hojas de gelatina en agua fría durante 5 minutos.
Vertemos la leche en un cazo y la llevamos a ebullición con el haba Tonka rallada o la esencia de vainilla.
 En un bol grande, mezclamos las yemas y el azúcar, y batimos hasta que la mezcla blanquee. Añadimos entonces la maicena sin dejar de remover y vertemos la leche caliente sin dejar de batir.
Volvemos a verter esta mezcla en el cazo. Calentamos la crema a fuego medio sin dejar de remover con unas varillas hasta que la crema espese y tenga una textura untuosa. Cuando la crema pastelera esté lista, apagamos el fuego, añadimos la mantequilla cortada en dados y removemos hasta que esté totalmente integrada. Seguidamente añadimos la gelatina bien escurrida y batimos bien para integrarla. Dejamos enfriar la crema en la nevera colocando en la superficie un papel film para que no forme costra. Es importante que la crema este fría antes de incorporar la crema montada de yogur.

Montamos el yogur con la nata

En un bol, colocamos el yogur del Pirineo escurrido y añadimos la nata bien fría. Montamos en chantilly y reservamos en la nevera. Es importante no montar en exceso para evitar que adquiera una textura granulosa.

Añadimos la crema pastelera a la crema de yogur

Sacamos la crema pastelera de la nevera y la batimos bien (mejor con una batidora eléctrica o con la KitchenAid) para suavizarla y que pierda la textura sólida y gelatinosa. Añadimos con suavidad la crema de yogur, en tres veces, con movimientos envolventes para adquirir una textura ligera. Introducimos esta crema en una manga pastelera con una boquilla redonda y reservamos en la nevera.

Preparamos el jarabe

Mezclamos el agua, el zumo de limón y la miel y lo calentamos unos segundos en el microondas.

Montamos el Fraisier

Cortamos nuestra plancha de bizcocho genovés de la siguiente manera: un disco de 17 cm de diámetro y un disco de 15 cm de diámetro.

Limpiamos las fresas y les quitamos el rabito. Cortamos en trocitos unos 200 g y las mezclamos con la cucharada de azúcar. Reservamos en la nevera. Con el resto, elegimos las más bonitas (que sean más o menos del mismo tamaño) y las cortamos en dos a lo largo.

Colocamos el disco más grande (17 cm) en el centro del molde. Lo emborrachamos con el jarabe con la ayuda de una brocha.

Vamos colocando las fresas cortadas por la mitad alrededor de nuestro molde forrado (con el lado del corte apoyando en el acetato y el otro lado apoyando en el disco de bizcocho genovés; de esta forma, nos aseguramos de que las fresas no se moverán). Sacamos nuestra crema de la nevera y vamos colocando un buen pegote de crema entre casa fresa. También cubrimos el disco de bizcocho (una capa de 1,5 cm). Con la ayuda de una espátula de codo, vamos subiendo cada pegote de crema hasta el borde superior del molde, cubriendo cada fresa. Al final obtenemos una especie de pozo poco hondo.

Introducimos las fresas azucaradas en el centro, cubriendo toda la superficie del pozo. Cubrimos las fresas cortadas con un poquito de crema, y colocamos encima el disco de bizcocho más pequeño (15 cm). Lo emborrachamos. Terminamos por una capa de crema hasta el borde el molde. Alisamos bien la superficie con la espátula.

Reservamos nuestro Fraisier en la nevera (a 4º C) al menos 24 horas. Cuando esté bien frío, quitamos con cuidado el aro y el acetato, cubrimos la superficie con fresas y hierbabuena, y servimos bien frío.

¡Buen provecho!