Galletas de mantequilla con salsa de caramelo salado

A petición general en Instagram, os dejo la receta de estas deliciosas galletas de mantequilla rellenas de salsa de caramelo salado.

¡Espero que os gusten, que las hagáis y me digáis qué tal os han quedado!

Ingredientes

Para las galletas

• 185 g harina floja
• 100 g azúcar glas
• 100 g mantequilla (en punto pomada)
• 90 g almendra molida
• 50 g huevo
• 3 g levadura química

Para el caramelo salado

• 100 g azúcar blanca
• 80 g nata líquida para montar
• 30 g mantequilla fría
• 2 g sal marina

Preparamos las galletas

Empezamos por mezclar la harina, la almendra, la levadura y el azúcar glas en un bol. En el bol del robot provisto de la pala introducimos la mantequilla. Añadimos los ingredientes secos anteriores y mezclamos unos segundos hasta conseguir una textura de arena.

Trucos:

♦ La mantequilla en punto pomada va al fondo del bol. Si la ponéis encima de los ingredientes secos se quedará pegada a la pala y tardaréis más en conseguir la textura de arena.

♦ Usad una harina floja, es decir que no tenga mucha fuerza (valor W aprox. 110, harina T45 en Francia, 00 en Italia). 

♦ La levadura no es para que leve la masa, sino para mejorar la textura y que no se sequen las galletas.

♦ NO hay que mezclar en exceso. Este es uno de los secretos para que la masa mantenga la forma en el horno.

♦ Si no tenéis robot, hacedlo manualmente, procurando no calentar en exceso la masa y no trabajarla mucho.

Añadimos el huevo batido y mezclamos unos segundos para integrarlo.

Trucos:

♦ Repito: hay que mezclar lo menos posible, lo justo para integrar los ingredientes. Es mejor no insistir con la máquina y terminar a mano.

♦ Es MUY importante pesar todos los ingredientes, incluido el huevo. Cuando en una receta pone el número de huevos en vez del peso, ¡huyo! No todos los huevos pesan lo mismo y esta diferencia de peso puede tener consecuencias en el resultado final

Extendemos la masa entre dos hojas de papel de horno con un rodillo (3 o 4 mm de grosor, no más) y dejamos reposar en la nevera al menos 1 hora.

Trucos:

♦ El segundo secreto para que la masa mantenga la forma en el horno es el reposo de la masa en frío. La masa de galleta no tiene que tener fuerza, ni elasticidad, ni tensión. Hay que manipularla lo menos posible y ha de estar fría antes de entrar en el horno.

♦ Para extender la masa, un rodillo con anillas de diferentes glosores viene muy bien porque permite extender de manera uniforme.

Al cabo de una hora, cortamos la masa con las formas deseadas con la ayuda de un cortapastas, y la dejamos reposar otra media hora en la nevera.

Horneamos las galletas en un horno precalentado a 210 ºC durante 10 minutos.

Trucos:

♦ Hornear en la mitad del horno, con calor arriba y abajo, y con aire. A poder ser encima de un tapete de silicona con micro-agujeros para una cocción más uniforme.

♦ No dejéis que las galletas se doren demasiado, no solo por estética, sino porque se quedarán demasiado hechas y perderán esa textura tan característica que hace que se derritan en la boca.

Dejamos enfriar las galletas antes de rellenarlas con lo que más nos guste: mermelada, crema, chocolate o, como en mi caso, salsa de caramelo salado.

Preparamos el caramelo salado

En un cazo, calentamos el azúcar hasta conseguir un caramelo no muy oscuro (cuando más óscuro, más amargo).

Mientras tanto, calentamos la nata. Cuando el caramelo está listo, lo apartamos del fuego e introducimos poco a poco la nata, sin dejar de remover con una cuchara de madera.

Truco:

♦ La nata ha de estar caliente, de lo contrario el contraste de temperatura provocaría salpicaduras y os podríais quemar.

Volvemos a calentar a fuego medio sin dejar de remover hasta que la salsa espese un poco (un par de minutos). Apartamos del fuego y añadimos la mantequilla fría y la sal. Removemos para integrar todo bien y dejamos templar. Podemos colar nuestro caramelo si vemos que quedan cristales de azúcar.

Cuando esté templado, lo introducimos en una manga pastelera y lo metemos en la nevera para que se enfríe un poco y se endurezca. El objetivo es conseguir una textura que nos permita rellenar nuestras galletas sin que se desparrame el caramelo.

¡A disfrutar!