Griwech de Argelia

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Los Griwech me devuelven a mi infancia, a olores a azahar y canela, cuando mi abuela (que vivió en la Argelia colonial francesa junto con mi abuelo y mi madre) preparaba dulces árabes o mi tía-abuela los traía hechos de casa en su caja metálica.

Este verano me compré en Francia un libro de recetas marroquíes y hace poco, hojeándolo, de repente me vinieron a la memoria las Chebakia que hacía mi abuela, que se parecen muchísimo a los Griwech algerinos. La receta que os presento a continuación es una mezcla de ambos dulces, aunque el formado en espiga es típico de los Griwech. Os doy todos los consejos para que los Griwech hagan honor a su significado en árabe: ¡crujiente!

Ingredientes

(salen unos 24 Griwech)

Para la masa

• 495 g de harina de repostería (floja)
• 125 g de mantequilla fundida
• 65 g de agua tibia
• 10 g de aceite vegetal
• 50 g de huevo (peso sin cáscara)
• 20 g a 30 g de agua de azahar
• 5 g de vinagre de vino blanco
• 2,5 g de levadura seca de panadería
• 5 g de levadura química (o polvo de hornear)
• 10 g de azúcar
• 5 g de especias en polvo (canela, cardamomo, clavo, anís, etc.)
• Una pizca de sal

Para el hojaldrado

• Maizena

Para la fritura

• Medio litro de aceite de girasol

Para la cobertura

• Miel para envolver los Griwech o azúcar glas
• Semillas de sésamo tostadas

Consideraciones previas sobre los ingredientes

Harina

Para este dulce, necesitamos una harina de repostería floja, es decir baja en gluten (yo uso la de Gallo). Vamos a “simular” un hojaldrado para darle ligereza a los Griwech. Si usáramos una harina panadera o de fuerza, nos costaría conseguir la textura crujiente que buscamos y nuestra masa quedaría blanda al freír.

Agua de azahar

Como siempre os recomiendo comprar agua de azahar natural. Las que suelen vender en los supermercados solo contienen aromas artificiales. El agua de azahar auténtica se compra en las farmacias (se puede encargar y os la piden sin problema). Yo uso la de la marca Tena y me gusta mucho. También podéis encontrar agua de azahar de buena calidad en tiendas de productos árabes. Si tenéis una cerca, no dudéis en preguntar.

Vinagre

El vinagre de vino blanco se solía emplear en pastelería (sobre todo en masas hojaldradas) como conservante, cuando no había neveras. Hoy en día se sigue usando para evitar que algunas masas se pongan negras cuando no se utilizan de inmediato. No se nota en absoluto el sabor y sirve como estabilizante/conservante natural. Si no tenéis vinagre de vino blanco, también podríais echar limón.

Levaduras

¿Por qué usar levadura seca de panadería y levadura química conjuntamente? En la repostería árabe se suelen mezclar ambos tipos de levadura en postres fritos, pero ¿por qué? Por un lado, queremos que nuestra masa fermente un poco y desarrolle los aromas. Esto se consigue con la levadura de panadería, que se va a alimentar de los azúcares de la masa para convertirlos en gas carbónico, lo que hará que nuestra masa se hinche al freír. Añadir a este organismo vivo un impulsor (o polvo de hornear, o levadura química) permite cambiar el pH de la masa, haciéndola menos ácida y facilitando la formación de una costra. ¡Y es justo lo que queremos! Que nuestros Griwech suban y se hinchen, pero que a la vez sean muy crujientes.
Esto añadido a la forma peculiar de trabajar la masa (como un hojaldre) hará que nuestros Griwech sean muy ligeros y quebradizos, y que no tengamos una textura pastosa en boca.

Maizena

¿Por qué usamos Maizena para hojaldrar la masa? Simplemente porque de esta forma, las capas de masa no se pegarán entre sí cuando hagamos los pliegues. Obtendremos así capas bien definidas y crujientes. No tendremos el mismo efecto si usamos harina común.

¿Como hacer los Griwech de Argelia?

     Preparamos la masa

Como siempre, antes de empezar debemos proceder a la mise en place, es decir pesar y preparar todos los ingredientes para que no se nos olvide ninguno.

En un bol grande, tamizamos la harina y la mezclamos con la levadura química, las especias y la sal.
En un bol pequeño, juntamos los ingredientes del prefermento: la levadura seca de panadería, el azúcar, 3 cucharadas soperas de harina del otro bol y el agua tibia. Mezclamos y dejamos reposar hasta que burbujee.

Mientras tanto, en el bol de harina añadimos la mantequilla fundida y el aceite, y mezclamos con las yemas de los dedos hasta conseguir una textura arenosa fina.

Nota: hay que procurar no trabajar la masa en exceso, solamente hay que juntar los ingredientes y conseguir una textura arenosa sin grumos grandes.

Añadimos el huevo, el vinagre, 20 g de agua de azahar y el prefermento. Amasamos rápidamente hasta obtener una masa más bien firme (se puede ver la textura que tiene la masa tras el reposo en el vídeo que pongo a continuación).

Nota: una vez más, no hay que amasar en exceso, ya que posteriormente vamos a trabajar la masa con el rodillo y la máquina de hacer pasta. Si vemos que la masa está demasiado firme, podemos añadir un poco más de agua de azahar hasta conseguir la textura adecuada. La masa ha de estar firme, pero tampoco tiene que quedar muy dura ni quebradiza. Por otro lado, si la masa está demasiado blanda, nos costará mucho formar los Griwech.

     Dejamos reposar la masa

Envolvemos nuestra masa en papel film o en una bolsa de congelar y la dejamos reposar en la nevera una hora.

Nota: es importante que la masa repose en la nevera. Por un lado para que la mantequilla se vuelva a endurecer y poder trabajar la masa, y por otro lado porque no queremos que arranque la fermentación.

Nota: esta masa se puede congelar. Sin embargo, al llevar levadura de panadería, no es aconsejable congelarla durante mucho tiempo.

Tras el reposo, dividimos la masa en dos partes iguales (de unos 400 g). Reservamos una parte tapada en la nevera mientras trabajamos con la primera. Seguiremos el mismo proceso del vídeo con la otra mitad.

     Estiramos, formamos y freímos los Griwech

A continuación os pongo un vídeo detallado de cómo estirar la masa, formar y freír los Griwech. Primero tenemos que hojaldrar la masa. Es un proceso rápido sin ninguna complicación que nos llevará unos cinco minutos.

El vídeo se puede ver en calidad HD. Para ello, haz clic en el símbolo del engranaje abajo a la derecha del vídeo y selecciona 1080HD.

     Bañamos los Griwech en miel

Si decidimos bañar los Griwech en miel, hay que dejarlos enfriar por completo antes. De lo contrario, si los Griwech aún están calientes cuando los introducimos en la miel, se ablandarían y perderían el toque crujiente.

Debemos calentar la miel (sin que llegue a hervir) para que se vuelva líquida. Ya sabéis que no soy de postres muy dulces. Así que podemos usar una brocha para dar a los Griwech un toque de miel solamente. Si decidimos bañarlos, la miel tiene que estar líquida para que se escurra bien y que los Griwech no tengan una cobertura demasiado basta. Añadimos una semillas de sésamo tostadas y ¡listos!

Si no os gusta la miel, se pueden espolvorear con un poco de azúcar glas simplemente. También quedan deliciosos.

¿Cómo conservamos los Griwech?

Los Griwech se conservan en una caja metálica cerrada o, en su defecto, en un tupper. Para que se conserven durante más tiempo, es aconsejable bañarlos en miel en el último momento, cuando se vayan a consumir.

Mil gracias a Ma passion culinaire متعتي في الطبخ por los consejos sobre la elaboración y el formado.