Kouign-amann

Este sábado no nos libramos del fútbol. Es lo que pasa por tener la suerte (bueno, en este caso más bien la desgracia) de tener un proyector en el salón: toda la familia se auto-invitó para ver el partido. No me malinterpretéis: ¡adoro a mi familia española! Lo que pasa es que no soy nada futbolero, pero nada… En fin, algo había que hacer para aguantar el partido y lo que se nos venía encima después, ganase quien ganase. Así que como complemento de la rica cena que preparó mi querida suegra, preparé unas buenas copas y unos dulces irresistibles con el fin de sobrellevar lo mejor posible este trance. Y para ello, ¿qué mejor que unos deliciosos kouign-amann (entiéndase “pasteles de mantequilla” en bretón)? Iba sobre seguro, ya que estaba convencido de que a todo el mundo le iba a encantar este delicado bocado hojaldrado y caramelizado típico de Bretaña con delicioso sabor a mantequilla. Y así fue. Aprendí dos cosas el sábado: a) que el mundo se puede derrumbar, nada ni nadie puede desviar la atención de unos aficionados al fútbol y b) ¡que no hay nada más crujiente e irresistible que un kouign-amann recién hecho!

♦ RECETA ♦

Para 15 porciones

250 g de harina de trigo floja
135 g de agua tibia
10 g de levadura fresca de panadería
1 cucharilla de sal
250 g de mantequilla
220 g de azúcar
Media vaina de vainilla

En un vaso, disolver la levadura con 50 g de agua tibia.
Añadir la harina y la sal, mezclar, y añadir el resto del agua.
Amasar durante 3 minutos a velocidad lenta y 5 minutos a velocidad rápida (10 o 12 minutos a mano) hasta conseguir una masa homogénea y no pegajosa.

Formar una bola y, con la ayuda de un cuchillo afilado, dibujar una cruz en la parte superior de la masa.

Tapar con papel film o con un trapo y dejar levar en un lugar caliente durante hora y media, hasta que la masa doble de volumen.

Sacar el bloque de mantequilla de la nevera y dejarlo reposar 5 minutos. Mientras tanto, sacar las semillas de la vaina de vainilla y mezclarlas con el azúcar.
Cuando la masa esté lista, amasarla un poco con las manos para quitarle el aire y estirarla con el rodillo en una superficie ligeramente enharinada hasta conseguir un rectángulo de unos 30 x 20 cm (1).
Colocar la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y estirarla con el rodillo hasta formar un rectángulo del mismo tamaño que la masa (1).
Dejar reposar la masa y la mantequilla en la nevera durante 1 hora.

Seguidamente, proceder al plegado de la masa.
Sacar la masa y la mantequilla de la nevera. Estirar la masa hasta que tenga el doble de largo de antes ( 60 x 20 cm).
Colocar la placa de mantequilla en el centro del rectángulo de masa. Doblar primero la parte inferior de la masa encima de la mantequilla y luego la parte superior (2). Presionar con los dedos para encerrar la mantequilla dentro de la masa.
Primer pliegue:
Girar la masa un cuarto de vuelta hacia la izquierda, es decir en sentido contrario a las agujas del reloj, y estirarla a lo largo (3). Dividiendo mentalmente la masa en tres partes, doblar la parte inferior sobre la parte del medio y la parte superior sobre la parte del medio (4). Con el dedo índice, dejar una marca en la parte inferior derecha de la masa para indicar que se ha realizado un pliegue. Tapar la masa con film transparente y dejarla reposar 20 minutos en la nevera.
Segundo pliegue:
A partir de este pliegue, hay que sustituir la harina por el azúcar para estirar la masa: esparcir un poco de azúcar en la superficie, colocar la masa, girarla de la misma forma que antes (un cuarto de vuelta hacia la izquierda) y estirarla (5). Espolvorear ligeramente la superficie con azúcar y doblar la masa siguiendo los pasos del primer pliegue (6). Dejar dos marcas en la parte inferior derecha. Tapar la masa con film transparente y dejarla reposar 20 minutos en la nevera.
Tercer pliegue:
Esparcir un poco de azúcar en la superficie y repetir los pasos del segundo pliegue (7). Cuando la masa esté estirada, espolvorear bien la superficie con azúcar (8), doblar la masa, darle media vuelta y espolvorear con el azúcar sobrante (9).

Estirar de nuevo y enrollar la masa sobre sí misma apretándola (10). Cortar porciones de unos 2 o 3 cm de ancho e introducirlas en moldes para flanes o muffins previamente engrasados (foto central).

Precalentar el horno a 180 ºC. Hornear durante 30 minutos.
Sacar los kouign-amann del horno y darles inmediatamente la vuelta para que el caramelo cubra la parte superior.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• A partir del segundo pliegue, es muy importante prescindir de la harina y utilizar solo azúcar para estirar y espolvorear la masa. Veréis que el azúcar aporta humedad a la masa, lo que la fragiliza y la hace más difícil de trabajar. Si veis que se os rompe demasiado la masa al estirarla durante el tercer pliegue, podéis enharinar ligeramente el rodillo, pero siempre procurando utilizar la menos cantidad de harina posible. El secreto está en trabajar la masa rápidamente para que no se caliente.

• Los kouign-amann están mucho mejor templados, acompañados de un sorbete de frutas (por ejemplo de frambuesas).

• Los bretones rellenan los kouign-amann con diversos ingredientes: pistachos, chocolate, uvas pasas, etc. Yo opté por vainilla fresca, que combina muy bien con el sabor de la mantequilla.