Mini pavlovas de té matcha con crema de limón y frambuesas

Hoy os enseño todos los trucos para conseguir un merengue PERFECTO para hornear y hacer, por ejemplo, pavlovas, suspiros y merengues individuales.

Con este merengue he hecho unas deliciosas mini pavlovas de té matcha, rellenas de frambuesa y crema de limón. El dulzor del merengue combina a la perfección con la crema de limón y la frambuesa, más ácidos. ¡Probadlos!

Introducción: ¿como hacer un merengue perfecto?

     El material

Robot de cocina

Para hacer el merengue francés, es necesario disponer de un robot de cocina provisto de un batidor de varillas o de una batidora de mano con el mismo accesorio. Montar el merengue a mano con una varillas nos costaría mucho, aunque se podría conseguir.

Nota: dependiendo de la cantidad de claras que usemos, hay que tener en cuenta que los robots tipo KitchenAid admiten una cantidad mínima de claras para funcionar. Para esta receta en concreto, que lleva poca cantidad de claras, es recomendable utilizar una batidora de mano dado que la Kitchenaid no cogería tan poca cantidad.

Bol ancho

El bol que vayamos a usar para montar las claras tiene que estar impoluto, sin ningún rastro de agua, grasa o cualquier otro cuerpo extraño. Lo ideal es utilizar un bol de cristal o de acero inoxidable. Hay que evitar el plástico, que absorbe olores y sabores.

Otro material

Según vuestra receta, necesitaréis espátulas, cucharas, manga pastelera, boquillas, etc. Y por supuesto una bandeja con papel de horno.

     Los ingredientes

Claras

Es importante utilizar claras de huevo frescas y recién separadas de las yemas. Y a poder ser a temperatura ambiente (ver más abajo). Podemos aprovechar las yemas para hacer la crema de limón que os pongo a continuación.

Azúcar

Ya sabéis que siempre intento disminuir al máximo las cantidades de azúcar en mis postres. Sin embargo, existen algunas preparaciones como el merengue en las que es importantísimo respetar las proporciones de azúcar. En el caso del merengue francés, esta proporción es de 1:2, es decir 1 volumen de clara de huevo por 2 volúmenes de azúcar. El merengue es dulce, es lo que lo caracteriza y si queremos que no se rompa o no se fisure durante la cocción, debemos respetar estas cantidades.

Tenemos un mínimo margen de cambio según las texturas que queramos conseguir.
Respetando la proporción 1:2, obtendremos un merengue crujiente, liso y estable, ideal para realizar piezas pequeñas o piezas de gran tamaño que tengan que aguantar peso (fruta, crema, etc.).
Podríamos bajar la cantidad de azúcar hasta en un 20%. En este caso, nuestro merengue estaría menos crujiente y más frágil, y quedaría más blando en el centro.

¿Se puede usar otro tipo de azúcar?

Me temo que el único azúcar que da buenos resultados para el merengue francés es el azúcar blanco. Y mejor si es granulado. Se puede usar azúcar glas, pero al ser menos denso se derrite antes (y, por consiguiente, no contribuye a obtener un merengue muy denso). En caso de que queramos usar azúcar glas, en vez de añadirlo al principio como en el caso del azúcar granulado, tendríamos que incorporarlo casi al final precisamente para evitar licuar las claras.
Los azúcares “integrales” como la panela, el moscovado, etc., tampoco sirven porque son más húmedos. Además afean el merengue dándole un color apagado y poco atractivo.
Otro tipo de azúcar o edulcorante (como el azúcar de coco, la stevia, el xylitol, etc.) dan pésimos resultados, por lo que debemos prescindir de ellos.

Sal

Sé que para muchos la pizca de sal es imprescindible para que las claras de huevo monten correctamente. ¡Siento deciros que no es del todo cierto, sobre todo para hacer merengue francés! La sal licúa las claras y nosotros buscamos todo lo contrario. La pizca de sal vale (aunque tampoco es imprescindible) para realizar una mousse o un bizcocho, por ejemplo. Pero nosotros queremos que nuestro merengue esté y se mantenga muy firme, por lo que debemos prescindir de la sal.

Ácido cítrico

El ácido cítrico ayuda a obtener un merengue denso y brillante. Por normal general, se puede añadir una cucharilla pequeña de zumo de limón por 100 g de claras. En vez de echar zumo, también se puede restregar un limón abierto en las varillas antes de montar las claras. Por otro lado, se podría usar vinagre de vino blanco (misma cantidad que de limón) o cremor tártaro (bitartrato de potasio). Personalmente, procuro no añadir aditivos químicos (o ingredientes artificiales) a mis postres.

Almidón

Algunas personas también añaden almidón de maíz porque absorbe agua y ayuda a densificar el merengue (una cucharilla pequeña rasa por 120 g de clara). En este caso, hay que añadirlo mezclado con azúcar cuando las claras estén medio montadas. Si lo que buscáis es realizar un merengue de gran tamaño (como una pavlova grande) y que no os quede blanda en el centro, podéis añadir almidón, pero personalmente creo que no es necesario.

Otros ingredientes y aromas

Por supuesto se puede aromatizar el merengue, por ejemplo con esencias naturales, especias, cacao, café, cáscara de fruta, etc. En cualquier caso, es mejor añadirlos al final. La proporción depende del gusto de cada uno, aunque para ingredientes sólidos como el cacao en polvo hay que tener en cuenta que pueden modificar la textura del merengue según la cantidad que añadamos.

     El paso a paso

Para conseguir un merengue francés perfecto, hay que seguir el paso a paso tradicional, que consta de la siguientes etapas:

Empezar montando las claras sin azúcar

Tenemos que empezar a montar nuestras claras a temperatura ambiente (y no frías), sin azúcar y a velocidad media.
Lo que queremos conseguir en esta primera etapa es añadir el máximo de aire posible al merengue para que quede ligero y muy crujiente. El azúcar ayuda a densificar las claras pero primero debemos añadir aire. Si incorporásemos el azúcar al principio, nuestro merengue quedaría demasiado denso y los merengues quedarían pesados y muy duros al morder.

Añadir el azúcar progresivamente

Cuando las claras empiecen a espumar (para ser más precisos, cuando adquieran 1/3 de sus volumen), tenemos que empezar a añadir el azúcar muy poco a poco. La mejor manera de hacerlo es añadirlo por cucharadas, procurando que se integre bien el azúcar antes de echar más. De esta manera, nos aseguramos de que el azúcar se incorpore perfectamente mientras añadimos aire a nuestro merengue.
Tenemos que trabajar a velocidad media y dejar caer el azúcar por las paredes del bol para evitar proyecciones y asegurarnos de que al azúcar se disuelva.

Una vez incorporado todo el azúcar, podemos subir un poco la velocidad pero sin llegar a la velocidad máxima. Nuestro merengue tiene que quedar firme, brillante y formar picos.

Formar los merengues

Dependiendo de la forma que queramos dar a nuestros merengues, podemos utilizar una cuchara, un cucharón, una cuchara para helado, una manga pastelera (con o sin boquilla), etc.
Sea como fuere, es importante manipular el merengue con cuidado para que no pierda aire. No es aconsejable conservar el merengue en la nevera mucho tiempo, ya que la humedad y el frío harán que baje y se licúe.

Es recomendable formar nuestros merengues encima de una placa cubierta con papel de horno o, mejor aún, con un tapete de silicona. El tapete tiene la ventaja de ser antiadherente y de no moverse en el horno cuando la ventilación está activada.

Horneado

Debemos seguir dos reglas de oro: baja temperatura y cocción larga. De esta forma, nuestro merengue se secará perfectamente sin fisurarse. Es mejor activar la ventilación para un secado uniforme del merengue.
No existe una temperatura « ideal », ya que cada horno es un mundo. Pero por norma general, hay que hornear entre 90 ºC y 105 ºC. Si vuestro horno es potente, es recomendable elegir la temperatura más baja que se indica. Tampoco existe un tiempo de cocción idóneo. Todo dependerá del horno, del tamaño de los merengues, de los ingredientes que le hayáis echado, etc. Cuanto más húmedo y menos denso el merengue, más tiempo de cocción necesitará. Generalmente, el merengue se hornea entre hora y hora y media para piezas pequeñas, y de dos a tres horas para piezas grandes.
Dependiendo del tamaño de nuestros merengues y de si queremos que estén blandos o no en el centro, tendremos que diminuir o prolongar la cocción, pero siempre debemos hornear los merengues a baja temperatura.

Sabremos que nuestros merengues están listos cuando se haya formado una costra brillante en la superficie y cuando se despeguen con facilidad del papel o del tapete.

Secado

Para ir sobre seguro, es preferible dejar los merengues un rato más en el horno apagado, especialmente para piezas grandes y sobre todo en invierno para evitar el choque de temperaturas que podría provocar fisuras.

Acabado

Ya sabéis que soy muy perfeccionista y que intento que mis postres luzcan lo mejor posible. En este caso, al usar una boquilla Sultana para los merengues, la abertura superior quedó desigual. Así que una manera de que salga perfecta es usar una lima de uñas (nueva, por supuesto) y limar poco a poco y con cuidado el perímetro de la abertura para igualarla y ensancharla si hiciera falta. Cualquier manipulación se hará cuando el merengue esté completamente frío.

Conservación

Los merengues se conservan muy bien en un recipiente hermético, en un lugar seco y a temperatura ambiente. ¡No las pongáis en la nevera! Si los utilizáis con ingredientes húmedos como fruta o cremas, os aconsejo que montéis el postre en el último momento.

Receta de las mini pavlovas de té matcha con crema de limón y frambuesas

Ingredientes

Para las pavlovas

• 60 g de clara de huevo
• 120 g de azúcar
• 1 cc de té matcha*

Para la crema de limón

• 2 yemas de huevo (sobrantes de la claras anteriores)
• 60 ml de zumo de limón
• Ralladura de 1 limón
• 20 g de azúcar
• 20 g de mantequilla
• 3 g de maicena

Para decorar

• Frambuesas frescas
• Hojas de menta/hierbabuena

*Para mantener el color verde del té, es mejor utilizar la variedad Chlorella Matcha. Es té matcha mezclado con un alga natural resistente al calor y que, por consiguiente, conserva el color. La cantidad de té matcha depende de la intensidad del color que queremos dar al merengue. Yo quería conseguir un color más bien clarito.

Preparamos el merengue francés

Apartamos una cucharada de azúcar de los 120 g y le añadimos el té matcha. Siguiendo las instrucciones previas, preparamos el merengue francés. Cuando las claras estén medio montadas con parte del azúcar, añadimos la mezcla azúcar/té matcha y seguimos con el paso a paso.

Formamos merengues individuales con una manga pastelera provista de una boquilla (en mi caso una boquilla Sultana), y los horneamos a 100 ºC con aire durante 1 hora y 15 minutos (en mi horno). Los dejamos secar y los pulimos como indicado arriba.

Preparamos la crema de limón

Mezclamos el azúcar con la ralladura de limón y dejamos reposar 5 minutos para que se desarrollen los aromas.
Añadimos las yemas y la maicena y mezclamos.
Añadimos el zumo de limón.

Calentamos esta mezcla a fuego fuerte sin dejar de remover. En cuanto empiece a espesar bajamos el fuego y dejamos cocer un minuto sin dejar de remover.

Retiramos del fuego. Añadimos la mantequilla y removemos bien hasta integrarla por completo.
Vertemos el lemon curd en un recipiente, tapamos con papel film para que no forme costra y reservamos en la nevera hasta que la crema esté completamente fría.

Montamos nuestras pavlovas

Colocamos los merengues encima de un plato (o, como en mi caso, encima de una galleta casera) e introducimos una frambuesa dentro de cada cavidad. Rallamos un poco de cáscara de limón encima.

Sacamos la crema de limón y la batimos con unas varillas para suavizarla. Con la ayuda de una manga pastelera, introducimos la crema de limón dentro de cada cavidad, encima de la frambuesa.

Decoramos con unas hoja de menta, y servimos.