Niflettes

Hoy ponemos rumbo al norte de Francia, más concretamente a la ciudad medieval de Provins en el departamento de Sena y Marne. Además de ser inscrita en el Patrimonio de la humanidad, Provins nos ofrece uno de los dulces típicos de la gastronomía francesa: las niflettes. Parece ser que en la Edad Media, los frailes repartían estos pastelitos a los niños huérfanos para intentar consolarles, diciéndoles ne flete (“no lloréis más” en latín). Entendemos pues que, por extensión, los pastelitos se denominen niflettes.
Se tratan de dos capas de hojaldre tradicional cubiertos de una crema fina de azahar. En la receta que os propongo hoy, he utilizado flores de azahar secas, que he infusionado en leche y nata para dar un sabor profundo y auténtico a la crema. La verdad es que el aroma que desprenden estas bonitas flores no tiene nada que ver con el agua de azahar que se encuentra en el mercado. Muchísimo más sutil y natural, su perfume aporta a la crema suavidad y autenticidad. Estos pastelitos, cuya forma y textura se asemejan a las de los famosos Pastéis de Belém portugueses, son muy ligeros, delicadamente perfumados y deliciosamente crujientes. ¡Un bocado irresistible!

♦ RECETA ♦

Hojaldre

325 g de harina
175 g de agua
6 g de sal
250 g de mantequilla

Crema de azahar

35 cl de leche semidesnatada
10 cl de nata líquida
5 yemas de huevo
60 g de azúcar
30 g de maicena
35 g de mantequilla
3 cucharadas soperas de flores de azahar secas
1 cucharada sopera de Cointreau
Una pizca de canela

Decoración

Un huevo batido
Azúcar glas

Organización:
Se pueden preparar la masa y la crema la víspera, y montar y hornear las niflettes al día siguiente. De hecho, es aconsejable que la masa de hojaldre esté bien fría a la hora de trabajarla.

Preparar el hojaldre

Mezclar bien la harina, el agua y la sal, y formar una bola. Envolverla de papel film y colocarla en la nevera una hora. La masa y la mantequilla tienen que estar a la misma temperatura.
Proceder al plegado de la masa (en total serán 6 pliegues, o sea 3 pliegues dobles).
Estirar la masa inicial encima de una superficie ligeramente enharinada hasta formar un rectángulo de unos 60 x 20 cm y un grosor de 7-8 mm.

Primer pliegue doble:
Colocar la placa de mantequilla en el centro del rectángulo de masa. Doblar primero la parte inferior de la masa encima de la mantequilla (1) y luego la parte superior (2). Presionar bien con los dedos para encerrar la mantequilla dentro de la masa. Girar la masa un cuarto de vuelta hacia la izquierda (3), es decir en sentido contrario a las agujas del reloj, y estirarla a lo largo hasta conseguir un grosor de 6-7 mm (4).

Dividiendo mentalmente la masa en tres partes, doblar la parte inferior sobre la parte del medio (5) y la parte superior sobre la parte del medio. Éste es el primer pliegue.
Girar la masa de un cuarto de vuelta hacia la izquierda (6), volver a estirarla (7) y doblarla de la misma forma que anteriormente (8). Ya son dos pliegues.

Con el dedo índice y el dedo medio, dejar dos marcas en la parte inferior derecha de la masa para indicar que se han realizado dos pliegues. Tapar la masa con film transparente y dejarla reposar 1 hora en la nevera.

Segundo pliegue doble:
Repetir los pasos del primer pliegue doble.

Tercer pliegue doble:
Repetir los pasos del segundo pliegue doble.

Tras 6 pliegues sencillos y el reposo adecuado, la masa está lista para utilizar.

Preparar la crema de azahar.

En un cazo, calentar la leche y la nata a fuego medio. Cuando rompa a hervir, apagar el fuego, echar las flores secas de azahar, la canela y el Cointreau, remover, tapar y dejar infusionar al menos una hora.

Seguidamente, colar la leche presionando las flores para sacarles todo el aroma.
Volver a calentar la leche aromatizada. En un bol grande, mezclar las yemas y el azúcar, y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir entonces la harina tamizada sin dejar de remover y verter la leche caliente sin dejar de batir.
Volver a verter esta mezcla en el cazo y añadir la mantequilla cortada en dados. Calentar la crema a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta que la crema espese y tenga una textura untuosa. Dejar enfriar la crema colocando en la superficie un papel film para que no forme costra. Una vez fría la crema, dejarla reposar en la nevera al menos 4 horas (mejor toda la noche).

Montar y hornear las niflettes.
Dividir la masa en dos. Estirar una porción de masa con un rodillo hasta conseguir un grosor de unos 2 mm.
Con la ayuda de un cortapastas redondo (en mi caso, de 6 cm de diámetro), cortar círculos de masa. Colocar la mitad encima de una bandeja cubierta con papel de horno.
Con la otra mitad de los círculos, cortar la parte central con la ayuda de un cortapastas redondo más pequeño (en mi caso, de 4 cm de diámetro) para obtener aros de masa. Colocar los aros encima de los círculos para formar pequeños pozos.

Con la ayuda de una manga pastelera, rellenar los pozos con crema de azahar. Batir un huevo y pintar los aros (es decir los bordes) con la ayuda de una brocha.
Dejar enfriar las niflettes crudas en la nevera media hora antes de hornearlas.

Precalentar el horno a 220 ºC.
Hornearlas en varias tandas, primero 10 minutos a 220 ºC, y luego 10 minutos más a 185 ºC. El hojaldre tiene que quedar crujiente y la crema tostada.
Una vez hechas las niflettes, sacarlas del horno, colocarlas encima de una rejilla y dejarlas enfriar. Cuando estén completamente frías, espolvorearlas con azúcar glas.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• El hojaldre no tiene mucha complicación. Para no tener ningún problema, es imprescindible que tanto la masa como la mantequilla utilizada para el plegado estén frías en todo momento. Para ello, es importante trabajar rápidamente. Por eso os propongo una receta sencilla en la que se realizan pliegues dobles para acelerar el proceso. El resultado es espectacular: ¡un hojaldre que crece estupendamente en el horno y que queda muy crujiente!

• También es muy importante mantener los ingredientes fríos antes del horneado. Para ello, conviene trabajar progresivamente e ir dejando los ingredientes dentro de la nevera. Por ejemplo, corto los círculos y los aros de masa de diez en diez y los voy colocando en la nevera. Procedo de la misma forma para rellenarlos de crema: saco de la nevera los primeros círculos de masa que he introducido y los relleno. Los vuelvo a colocar en la nevera, saco los siguientes y así sucesivamente. Cuando he terminado, dejo reposar las niflettes crudas en la nevera al menos media hora antes de hornearlas para asegurarme de que el hojaldre vaya a crecer adecuadamente en el horno.

• La receta original no usa Cointreau. Es mi toque personal. Al ser licor de naranja, combina a la perfección con las flores de azahar y potencia su sabor.