Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros.
Receta del pan de molde con el método Tangzhong
Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!
Ingredientes para un molde de 20 cm x 10 cm x 7 cm
Tangzhong de naranja
- 25 g de harina panadera (en este caso harina Pani de Ylla 1878)
- 125 g de zumo de naranja
Resto de la masa
- 220 g de harina panadera (en este caso harina Pani de Ylla 1878)
- 60 g de sémola de trigo duro
- 60 g de azúcar
- 5 g de leche en polvo
- 5 g de levadura de panadería seca
- 4 g de sal
- 50 g de huevo (1 huevo mediano)
- 30 g de nata líquida
- 27 g leche entera
- 95 g de tangzhong
- Un chorrito de extracto de vainilla
- 25 g de mantequilla (en punto pomada)
- Cáscara rallada de naranja
- 3 cucharadas soperas de cacao puro en polvo
Cómo hacer el pan de molde paso a paso
El pan de molde en sí no tiene mucha complicación, ya que el amasado se realiza con la máquina. A continuación os doy todos los detalles para formarlo correctamente y conseguir así un pan precioso y sabrosísimo.
Elaboración del tangzhong de naranja
En una cacerola, diluir la harina en el zumo de naranja procurando no dejar grumos. Calentar esta mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese y forme surcos. El tangzhong no tiene que hervir. Si se dispone de un termómetro, hay que alcanzar una temperatura máxima de 65 ºC.
Retirar del fuego, colocar el tangzhong en un bol, tapar la superficie con papel film para evitar que se forme una costra y dejar enfriar.
Elaboración de la masa de pan
Tamizar las harinas. En el bol de un robot amasador, introducir las harinas, la sal, el azúcar, la leche en polvo y la levadura seca. Instalar la pala y mezclar unos 30 segundos a velocidad baja.
Cambiar la pala por el gancho. Introducir el huevo batido, la nata líquida, la leche, la vanilla, la cáscara rallada de la naranja y el tangzhong.
Amasar durante 10 minutos subiendo la velocidad progresivamente empezando a velocidad baja y subiendo hasta una velocidad media-alta (4 en la KitchenAid).
Transcurrido este tiempo, añadir la mantequilla poco a poco y seguir batiendo a velocidad media-alta durante 10 minutos más. La masa tiene que quedar suave y muy elástica, pero no pegajosa.
División y fermentación de la masa de pan
Pesar la masa y dividirla en dos partes iguales (de unos 290 g cada una). Colocar una de ellas en un bol y taparla con papel film. Introducir la otra parte en el bol del robot amasador y añadir el cacao diluido en un poco de agua. Volver a amasar hasta que el cacao esté totalmente integrado. Pesar la masa de cacao para obtener el mismo peso que la de naranja. Colocarla en un bol y tapar con papel film.
Dejar fermentar ambas masas a temperatura ambiente hasta que doblen de volumen (aproximadamente hora y media).
Formado final de la masa de pan
Desgasificar ambas masas y dividir cada una de ellas en 3 partes iguales formando bolas. Obtenemos 3 bolas de masa de naranja y 3 bolas de masa de cacao. Taparlas con un paño y dejarlas reposar unos 10 minutos.
Engrasar el molde con mantequilla hasta cubrir toda la superficie.
Coger una bola de masa de naranja y otra de cacao y colocarlas una al lado de otra encima de una superficie ligeramente enharinada.
Con la ayuda de un rodillo, extenderlas a lo largo unos 20 cm hasta juntarlas (lo ideal es formar un rectángulo del tamaño del molde).
Doblar el lado derecho hacia el centro y solapar el lado izquierdo encima.
Volver a extender a lo largo unos 20 cm hasta obtener un rectángulo de masa bicolor (del tamaño el molde).
Enrollar este rectángulo de masa sobre sí mismo e introducir el cilindro dentro del molde colocando el cierre hacia abajo.
Proceder de la misma manera con las bolas de masa sobrantes hasta obtener tres cilindros.
Vaporizar un poco de agua encima de los cilindros de masa, cubrir el molde con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance los bordes del molde (aproximadamente una hora).
Cocción del pan de molde
Precalentar el horno a 180 ºC con aire.
Pincelar la superficie de la masa con huevo batido.
Hornear durante unos 25 minutos. Si se tuesta demasiado la superficie, taparla con un papel de aluminio.
Dejar templar antes de desmoldar.
El toque del Gourmétier
- Como tengo comprobado que el tangzong se puede hacer con prácticamente cualquier líquido, podéis dejar volar vuestra imaginación sustituyendo el agua con té, café, zumos (de fruta o verdura, que no sean espesos), agua de coco, etc. La proporción siempre es la misma: aproximadamente un 10% de harina (sobre el peso total de harina que lleva la receta), y una parte de harina por 5 de líquido. También quiero insistir en el hecho de que el tangzhong nunca tiene que hervir y que la temperatura ideal a alcanzar es de 65 ºC.
- Para poder desmoldar el pan sin problemas, es importante engrasar bien toda la superficie del molde con mantequilla (incluidos los bordes superiores). También se puede espolvorear con harina tras untarlo con mantequilla para ir sobre seguro.
- Como véis, este pan se puede rebanar de forma tradicional con un cuchillo de sierra. Se obtiene un corte muy bonito con formas aleatorias parecidas a las de un bizcocho marmolado. Pero también se puede partir a mano, en los puntos de unión de la masa, para disfrutar de la maravillosa textura algodonosa de la miga. ¡Triunfaréis si lo hacéis delante de vuestros amigos o familiares!
Qué requeteprecioso te ha quedado!! Tienes unas manos únicas y unas ideas geniales. Si de esta no te haces famoso….poco quedará.
Una cosita: cómo se parecen nuestros panes! jajajajaja 😉
Me encanta compartir estos hobbies contigo, My Lovely Friend <3
Muchas gracias amiga mía, ya sabes que tu opinión es muy importante para mí. Famoso dices, jajaja. Ojalá. Pero solo para poder comprarme una casa con un cocinón 😂.
Gracias por la receta se ve de lujo voy a po er manos a la masa ya mismo desde mexico lo saludo
Más perfecto imposible Sylvain, eres un gran artista, te sale todo genial; mejor dicho, insuperable. Felicidades!!!
¡Mil gracias por tu comentario! Aunque si te sirve de consuelo, no me sale todo perfecto, de hecho ha habido un primer intento fallido para este pan, pero así es cómo se mejora y se encuentran las fórmulas adecuadas.
Me encantó esta idea tengo que hacerlo, aunq agregaría unas gotas de chocolate. Es un pan extraordinario te felicito
¡Gracias!
Sylvain, ¡me encanta! Nunca he probado a elaborar panes con tangzhong, así que me entran ganas de ponerme con las manos en la masa y me tiene muy intrigado ver los resultados. ¡Éste lo pruebo seguro…! Ya te diré (o verás) como queda.
¡Un abrazo!
Me alegro mucho de que te guste Oriol. Este método es muy sencillo pero es una pasada porque permite aumentar la hidratación en los panes para obtener texturas más ligeras. ¡Ya me dirás qué te ha parecido!
Por cierto… La harinera Ylla está exactamente 2,5 km de mi casa y nunca he ido a comprar… ¡Ya me vale!
Algunas veces he consultado su página con intención de pasarme, pero tienen tantas variedades que me entran dudas sobre cuáles son más adecuadas para cada elaboración. ¿Usas varios tipos de ahí, tú?
¡Qué suerte Oriol! Pues mira, me encantan las harinas Pani y 1878 para hacer pan. Son harinas panaderas muy buenas y muy elásticas que admiten fermentaciones largas. He probado la Dorada pero no me gustó tanto. Me quedo con esas dos para hacer pan, pero también para otras elaboraciones que indiquen que hay que usar harina panadera (como en este caso). También uso la Huracán para bollería (alguna vez he hecho croissants con esta harina y salen muy bien). Es cuestión de probar, aunque por Internet lo más pequeño que venden son 5 kg, pero quizás acercándote a la fábrica te venden sacos de 1 kg.
Pues un día de estos me acerco y empiezo a probar alguna de las que me aconsejas.
En la página web sólo hablan de envases muy grandes: 40 y 25 kg. Hay que ver «in situ» si ofrecen sacos más pequeños. En todo caso, aunque no llegue a tu consumo, puedes imaginar que gasto bastante harina… así que un saquito de 5 kg bajaría relativamente rápido. 😀
Ooohh me encanta de verdad, qué ganas me dan de hacerlo!! Pero tengo una duda porque en para mí es muy difícil encontrar sémola en mi ciudad (ya lo intenté para otras recetas y no hay manera) y me gustaría saber si se puede sustituir por algún tipo de harina integral o algo parecido. Un besazo y te sigo!!
¡Muchas gracias Victoria! Ya verás qué bueno está. Puedes omitir la sémola de trigo duro y echar directamente 270 gramos de harina panadera. Yo se la echo porque me gusta mucho la textura cremosa que aporta a las migas. Puedes poner harina integral, pero quizás el pan quede algo más denso. Ya me contarás.
Qué espectacular. Vaya preciosidad. Y qué perfección. Ya puedes estar contento, ya… 🙂
Muchísimas gracias Fernanda, me alegro de que te haya gustado!
Pues por fin he podido llegar para disfrutar de este panazo!!! Hace tiempo vi lo del angzhong, pero no estaba a por la labor de hacer pan o experimntar. Pero ahora no tengo pretexto, es un panazo Sylvain, y bien que lo ha vaticinado Berta, no sé si famoso, pero si que reconocido que va a ser mejor, por los mejores!! Como siempre Maestre Chapeau!! Un abrazo enorme y mi mejor vibra Sylvain, bonita semana.
Gracias Mayte por siempre estar aquí. Este pan es una delicia. Es sencillo de hacer y está delicioso, te animo a que lo pruebes. Te mando muchos besos!
Muy bellas fotografías! 🙂 Felicitaciones!
Muchísimas gracias! Saludos!
Sylvain,
He hecho un primer intento fallido de «pain de mie». Tengo varias dudas de panadero de pacotilla:
1) Como por horarios no me ha dado tiempo a pasarme por la harinera y probar la que usas tu, tengo que probar con alguna menos buena que esté a mi alcance de momento. ¿Qué fuerza tiene la que usas tú? O… ¿qué porcentaje de proteína?
2) Sobre el tangzhong… En la receta dices que espesa un poco y se ven los surcos de la batidora. ¿Tiene que quedar como una bechamel de textura espesita? Con las cantidades que indicas y cuidando de llegar apenas a los 65 grados, me queda muy líquida. ¡No veo surcos ni nada! ¿Esto tiene efecto directo en el resultado final?
3) Creo que yo y la levadura seca de momento no nos llevamos muy bien. En la primera fermentación de una hora y media no ha subido ni una pizca. De hecho, ayer ya di la masa por perdida y la dejé toda la noche a temperatura ambiente para ver qué pasaba… No se ha convertido en monstruo durante la noche. Me temo que ni ha doblado el volumen. No sé si es que machaco mucho las masas o es debido a mal uso de la levadura. (Esto me ha pasado alguna vez también con la masa del roscón.) En esta ocasión, aproveché el resto de un sobre levadura que había abierto la semana pasada. ¿Se degrada mucho?
No desisto, así que ¡haré más intentos! 😉
¡Un abrazo!
Hola Oriol. Vayamos por partes. 1). La Pani de Ylla tiene una fuerza entre 200 y 210. La tasa de proteína es de 12 g. Yo intentaría con la Zamorana de fuerza (disponible en los supermercados Ahorra más), es la única que conozco de supermercado y que he usado para hacer roscón. No usaría harina de repostería estándar, ya que tiene que ser una harina con bastante gluten. 2) Sí, el Tangzhong tiene que espesar, aunque no tanto como una bechamel, ya que la proporción de harina es menor. Tiene que quedar más o menos como una crema inglesa. El hecho de que no te haya espesado ha repercutido sin duda en el resultado final. Es rarísimo de hecho que no haya espesado. ¿Has disuelto bien la harina en el zumo vigilando que no se formen grumos antes de calentar la mezcla? La próxima vez, intenta añadir una parte de agua (por ejemplo 75 g de zumo y el resto de agua). Si ves que no espesa, sube un pelín el fuego (sin que llegue a hervir) y en cuanto espese, retíralo del fuego. 3). Es probable que tu levadura seca haya perdido su fuerza, a mí me pasó alguna vez haciendo un roscón. Yo uso levadura seca osmotolerante para toda la bollería (comprada en El Amasadero) y hasta ahora nunca me ha dado problemas. También podrías usar levadura fresca. Habría entonces que multiplicar las proporciones por 3 (en este caso unos 15 g de levadura fresca). Tendrías que tener en cuenta en este caso que cambiaría el sabor (la levadura fresca tiene un sabor mucho más potente). Espero poder haberte ayudado. Cualquier duda, ya sabes dónde encontrarme.
Sin duda lo voy a hacer, es espectacular ver todo lo q haces, tengo harina panadera de FFF-S W170 P/l=0,35 y harina MF W=130 P/L= 0.25 las dos de Molí de Picó q me regalaron, cual crees q tendría q usar, gracias de antemano, un abrazote!!!!
¡Muchas gracias! Pues te diría que usaras la que más fuerza tiene, ya que es una masa que se amasa mucho para poder desarrollar bien el gluten. Ya me contarás.
Cuando lo haga te cuento, aunque creo q va a ser hoy, gracias!!!😘😘
Hola. Me gustaria probar esta receta, tiene una pinta estupenda! Si no tengo leche en polvo como la puedo sustituir? Gracias!
Hola Lorena. La puedes omitir. O usar 5 g de leche líquida. ¡Ya me contarás!
Hola¡! Me parece increible tu blog! La verdad que se ve enseguida cuando alguien cocina y disfruta haciéndolo.
Por supuesto que este pan caera esta semana. Mi pregunta es si se puede sustituir la leche en polvo y el azucar por azucar moreno de caña Gracias (ya os contare mi aventura🤔)
¡Muchas gracias Fátima! Claro que puedes sustituir la leche en polvo y usar azúcar de caña. Ya me contarás.
Hola! Estoy haciendo la masa pero no se queda elástica y no pegajosa sino todo lo contrario. La única diferencia con tu receta es que no tenía sémola de trigo dura y he echado fina. Puede ser eso? Podría arreglarlo? Mil gracias por todas tus recetas!
Hola. Probablemente hayas fallado en la elaboración del Tangzhong, ya que es este escaldado el que da elasticidad a la masa. También puede ser que no hayas amasado la masa lo suficiente. Es difícil darte una respuesta sin haber visto la masa ni saber cómo la has elaborado. ¡Espero que hayas podido solucionarlo!
¡Hola! Acabo de descubrirte y estoy encantadísima con tu manera de hacer las cosas. Hice este bollo/pan y tengo una dudilla al respecto. La masa de cacao me levó más que la otra ¿puede deberse a la cantidad de agua añadida para disolver el cacao -le puse la mínima imprescindible para poder diluirlo-? Lo propongo porque al añadir el agua, pudiéramos estar alterando el porcentaje de hidratación de una masa con respecto a la otra, dando como resultado un proceso de levado distinto, aunque el poner el cacao ‘por cucharadas’ también puede haber cambiado la proporción de la masa final; el caso es que la masa sin cacao levó poco, y la de cacao subió estupendamente, lo que le dio un aspecto muy curioso al final. Como soy de seguir a pies juntillas TODA la receta (tiempos, temperaturas, ingredientes) no sé por qué ha sucedido … sería genial conocer cuánto pusiste exactamente de cacao y de agua ¡Gracias anticipadas y un saludo!
¡Muchas gracias Onice! Para esta receta eché 3 cucharadas soperas de cacao y el agua… pues a ojo. Lo suficiente para que se diluya el cacao y poder mezclarlo con la masa. Es cierto que la masa de cacao está un pelín más hidratada que la de naranja, pero si luego vuelves a pesar la masa de cacao para que pese igual que la de naranja, no se nota mucho la diferencia. Yo no tuve problema durante la fermentación (ambas masas fermentaron de manera uniforme). Quizás echaste mucha agua… Es difícil saberlo. Otra solución sería hacer dos masas distintas desde el principio, y para la de cacao, sustituir parte de la harina por cacao para poder usar la misma cantidad de agua en ambas masas.
¡Muchas gracias a ti por la celeridad en la respuesta! Yo también pesé, como indicas, la masa de cacao y le quité una pequeña parte para igualarla a la sin cacao, así que la cosa debe andar por lo que dices del agua … Me gusta la solución de la sustitución de harina por cacao (de hecho, la he utilizado en alguna ocasión cuando he hecho queques marmolados y da buenos resultados, puesto que el truco en estos casos está en que ambas masas deben tener exactamente la misma densidad; en caso contrario, se confunden o diluyen mucho entre sí y no queda ese aspecto final característico tan bonito). Lo dicho, ¡gracias miles! y un saludo.
Increíble Sylvain!!!! lo que haces con estas masas es digno de un máster!!! fuerte abrazo desde Uruguay!
¡Me alegro mucho de que te haya gustado María!
Hola qué bien lo explicas gracias tiene que estar muy rico
Muchas gracias Mercedes. ¡Ya me contarás si lo haces!
Que arte! Se ve delicioso… se me cae la baba con cada una de tus recetas
Muchas gracias Mary. Es un pan delicioso, ¡y fácil de hacer!
Perfecto !!!! Otro que está en mi lista para ser hecho. Por cierto, Sylvain, ¿puedo hacer con masa madre? Si es así, ¿cuánto? Gracias !!
¡Hola de nuevo Elza! Pues nunca he intentado hacer este pan de molde con masa madre la verdad. Podrías intentarlo con un 35% de masa madre, hidratada al 100%. Ya me contarás!
Hola! Es possible hacer con masa madre? En que proporcion, lo sabes?
Gracias
Hola Elsa. Si, lo puedes hacer con masa madre. En este caso, yo usaría un 30 o un 40%. Tendrías que modificar la receta y restarle la cantidad de harina y de agua de la masa madre. También cambiarían los tiempos de fermentación (con masa madre tardaría bastanet más en fermentar). Ya me contarás si haces la versión con masa madre!
Si no puedo conseguir esa harina específica que usas, ¿por cual la podría sustituir?. Felicidades por tu blog. Tus recetas y tus fotos son increibles.
Gracias Pablo, me alegro de que te guste el blog! Si no encuentras esta harina, puedes usar una harina de fuerza o una harina panadera.
Esta receta podría hacerse con harinas sin gluten? Y en ese caso, cuáles recomendarías?
Hola Sylvain,
Cómo podemos reemplazar la harina de fuerza, tanto para esta como para otras recetas ?. En Argentina es casi imposible conseguir ese tipo de harinas en comercios. Podemos agregarle gluten para obtener un resultado similar ? Si es así, en que proporción ? Cuál consideras el método más efectivo para lograr de forma «casera» una harina de fuerza ? Desde ya agradezco la ayuda que me puedas brindar.
Hola Federico. Es difícil «fabricar» en casa una harina de fuerza. Intenta añadirle gluten: procura saber qué porcentaje de gluten lleva la harina de la que dispongas y añade gluten hasta conseguir un 12 o 13 % de gluten (sobre el peso total de la cantidad de harina que vayas a usar).
Hola Sylvain, estoy con las ganas a tope de hacer está recetaaaa! Sólo que quiero hacer la versión vegana, lo que no sé cómo sustituir es la nata y el huevo. Pensé que quizá en lugar de nata un yogurth de coco que tiene un porcentaje alto de grasa, pero no sé
¿tú qué me recomiendas?
Hola Wendy. La verdad es que no lo sé, no suelo hacer repostería vegana y me faltan conocimientos para ayudarte. Seguro que en Internet encuentras páginas que te puedan explicar cómo sustituir el huevo y la nata. Ya me contarás.
He hecho este pan y es increiblemente delicioso… No use la semola de trigo sino unicamente harina y su resultado es 😍😍😍…
¡Me alegro mucho! Gracias
Hola Sylvain,
Ayer hice este pan de molde y me ha quedado super bueno,me lo comí todo por no poder parar 😉
Hoy lo harè de nuevo aver si puedo compartir con alquen antes de comerlo todo, muy bien explicado tu receta, muchas gracias, sique asi 🤗
Hi Sylvia
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Hi. Yes, rolling the dough contributes to get a more cotton-like crumb!