Pan vienés

Durante mi última estancia en Francia, me compré un libro maravilloso del panadero Éric Kayser del que había oído mucho hablar llamado Le Larousse du pain. Enseña muy bien todas las técnicas para hacer en casa todo tipo de panes tradicionales franceses. El famoso panadero también enseña paso a paso cómo realizar masa madre. Base de todas las recetas de este libro, la masa madre es fácil de hacer y aporta un sabor auténtico y una textura inigualable. Gracias a la masa madre, los panes y bollos no solo se conservan más tiempo, sino que poseen un mayor valor nutricional y se digieren mejor. El fin de semana pasado decidí lanzarme e hice un pan multicereales muy bueno con masa madre que llevaba cinco días “alimentando”. También realicé estos panecillos vieneses muy tiernos que se consumen mucho en Francia tanto para merendar como para desayunar. El pan vienés, cuyo origen se remonta al siglo XIX, es un panecillo entre el pan de leche y la brioche (con la ventaja de que lleva mucha menos mantequilla que la brioche y que tampoco lleva huevos), y se puede encontrar natural o con trocitos de chocolate. Aquí os propongo las dos versiones. ¡Que lo disfrutéis!

♦ RECETA ♦

Masa madre (opcional, para 500 g de masa madre):
140 g de harina de centeno integral
100 g de harina de fuerza
240 g de agua tibia (30 ºC)
10 g de miel líquida

Panecillos:
500 g de harina de fuerza
225 g de agua del tiempo (20 º C)
75 g de masa madre
35 g de azúcar
10 g de sal
25 g de leche en polvo
15 g de levadura fresca de panadero
75 g de mantequilla blanda
Trocitos de chocolate
1 huevo

4 días antes, preparar la masa madre.
Día 1 – En un bol, mezclar 20 g de harina de centeno con 20 g de agua tibia y 5 g de miel. Cubrir con un paño o un papel film y dejar reposar 24 horas en un lugar caliente.
Día 2 – En un bol más grande, mezclar 40 g de harina de centeno, 40 g de agua tibia y 5 g de miel. Añadir la preparación del día 1 y mezclar. Cubrir con un paño o un papel film y dejar reposar 24 horas en un lugar caliente.
Día 3 – En un recipiente más grande, mezclar 80 g de harina de centeno con 80 g de agua tibia. Añadir la preparación del día 2 y mezclar. Cubrir con un paño o un papel film y dejar reposar 24 horas en un lugar caliente.
Día 4 – Añadir a la preparación del tercer día 100 g de harina de fuerza y 100 g de agua tibia y mezclar bien. Dejar reposar unas horas.
La masa madre está lista (ver foto de la izquierda del primer recuadro de abajo).

Preparar los panecillos
En el vaso del robot amasador, introducir la harina, el azúcar, la sal, la leche en polvo, la levadura fresca, la masa madre y el agua. Amasar con el gancho durante 5 minutos a velocidad baja y 6 minutos a velocidad alta. Transcurrido este tiempo de amasado, añadir la mantequilla blanda y volver a amasar a velocidad alta durante 4 minutos más. La masa tiene que quedar elástica y no pegajosa. Dividir la masa en dos. En una, añadir los trocitos de chocolate y amasar unos segundos.
Formar una bola con cada masa, cubrirlas con un trapo húmedo, y dejar reposar durante 1 hora.

Seguidamente, enharinar ligeramente la superficie de trabajo. Dividir cada masa en 2 o 3 porciones iguales y formar bolas. Hacer una incisión en cada una de ellas con la ayuda de un cúter o un cuchillo afilado, cubrirlas con un trapo húmedo y dejarlas reposar 15 minutos.
A continuación, dar formar a los panecillos. Para ello, aplastar cada porción con la palma de las manos en forma de rectángulo. Doblar la masa sobre sí misma un tercio y empujar con los dedos. Girar la masa 180 º y repetir la misma operación. Para terminar, doblar la masa en dos longitudinalmente y cerrar bien con la palma de las manos. Enrollar la masa sobre sí misma dándole forma de pan alargado.
Repetir esta operación con cada porción de masa.
Colocar cada panecillo con la soldadura hacia abajo encima de una bandeja cubierta con papel de horno. Batir el huevo y dorar cada panecillo con una brocha. Colocar la bandeja con los panecillos 10 minutos en la nevera. Pasado este tiempo, volver a dorar los panes. Hacer cortes transversales con la ayuda de un cúter.

Cubrir con un trapo húmedo y dejar levar una hora y media en un lugar caliente y sin corrientes de aire (dentro del horno apagado precalentado a 30 grados, por ejemplo).
Cuando los panecillos hayan crecido (deben doblar su volumen), colocar otra bandeja en la parte baja del horno y precalentar el horno a 160 ºC.
Cuando el horno esté caliente, verter 5 cl de agua en la bandeja baja (para crear vapor) y hornear los panecillos 15 minutos. Una vez hechos, dejarlos enfriar encima de una rejilla.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Si hacéis vosotros mismos la masa madre y la utilizáis con frecuencia, la podéis conservar en un recipiente de cristal con tapa (pero sin cerrar para que siempre esté en contacto con el aire) en un armario de la cocina. En este caso, deberéis “alimentar” la masa madre cada 3 días, añadiéndole 50 % de su peso en agua y harina. Por ejemplo, si os queda 300 g de masa madre, habrá que añadirle 75 g de agua y 75 de harina. Si no la utilizáis con frecuencia, debéis conservarla en la nevera en un bote de cristal cerrado herméticamente. En este caso, deberéis alimentarla una vez a la semana.

• Si no os apetece hacer masa madre, podéis comprar masa madre deshidratada en tiendas ecológicas. En este caso, sustituir los 75 g de masa madre de esta receta por 20 g de masa madre deshidratada y seguir los mismos pasos.

• Es muy importante respetar los tiempos de amasado. Si amasáis a mano, debéis hacerlo sin prisa, pero sin pausa.

• Si tenéis báscula de cocina, os aconsejo pesar cada porción de masa para obtener panecillos de igual tamaño.

• Por experiencia, os aconsejo que el trapo no toque la superficie de los panes durante el levado final. De lo contrario, se pegará a la masa. En vez de utilizar un trapo húmedo, también podéis colocar un bol lleno de agua muy caliente en el lugar que elijáis para dejar crecer los panecillos con el fin de crear un ambiente húmedo. De esta forma, evitaréis que se forme una costra encima de los panecillos.