Pasta casera estampada rellena de crema de ricotta y trufa

Hoy os daré todos los trucos para hacer pasta casera riquísima, pero también os enseñaré cómo realizar pasta estampada, que queda muy vistosa y es divertida de hacer.

La pasta casera es mi perdición, sobre todo desde que adquirí mi máquina Marcato, disponible en la tienda online LECUINE.COM, ¡con un 15% de descuento!). Hacer pasta en casa se ha convertido en un ritual semanal que no me pierdo por nada del mundo. ¡Y vais en entender por qué!

Ingredientes

Para la pasta blanca

• 190 g de harina 00*
• 110 g de huevo**
• (Opcional): unas gotas de agua***

Para la pasta verde

• 80 g de harina 00
• 5 g de chlorella en polvo****
• 5 g de té matcha en polvo****
• 55 g de huevo

Para el relleno

• 200 g de ricotta
• 2 cucharadas soperas de pasta de trufa negra*****
• Sal y pimienta

Notas importantes sobre los ingredientes

*Harina

No se puede usar cualquier harina para hacer pasta. Tenéis que usar harina especial para pasta, o harina 00, que suele ser bastante más fina y contener más gluten, lo que permitirá que la masa tenga más humedad, elasticidad y resistencia. Encontraréis este tipo de harinas en las tiendas italianas y en Internet. Yo suelo usar la harina Pasta d’oro de Molino Pasini.
También es posible mezclar harina 00 (130 g) y harina de sémola de trigo duro (90 g). O usar solo harina de sémola de trigo duro (aunque la cantidad de huevo variará, ya que esta harina absorbe más humedad). Nuestra pasta tendrá un color más amarillo y aguantará mejor la cocción. Esta harina es idónea para hacer pasta más gruesa (tallarines, espaguetis, macheroncelli, etc.).

**Huevos

En muchas recetas veréis que solo se indica el número de huevos. A mí no me vale, sencillamente porque el peso de un huevo puede variar de un tamaño a otro. Por eso es importante indicar el peso para ser lo más precisos posible. Por supuesto usad huevos de buena calidad, de gallinas alimentadas con maíz para darle sabor y color a la pasta.

***Agua

Como pasa con la proporción harina/agua del pan, las cantidades de harina y huevo son orientativas a la hora de hacer pasta. Es probable que tengáis que ajustar la cantidad de humedad de vuestra masa en función de la harina que uséis (algunas harinas absorben más humedad que otras). Lo que os aconsejo es que uséis la cantidad indicada de huevo y que vayáis ajustando la humedad de la masa con agua. Es importante hacerlo muy poco a poco (estamos hablando de añadir gotas…).

La masa para hacer pasta rellena suele ser un poco más húmeda. De hecho, siempre recomiendo que hagáis una masa más húmeda que seca por una sencilla razón: la harina que vayamos a añadir después (en la superficie de trabajo, en la máquina a la hora de laminar, etc.) se irá incorporando a la masa, por lo que si tenemos una masa muy seca desde el principio, nos costará bastante estirarla. Tampoco tiene que ser una masa pegajosa. Simplemente más húmeda que seca.

****Chlorella/té matcha

Para que la pasta estampada mantenga el color verde durante la cocción, es importante mezclar en una misma proporción té matcha y chlorella (un alga natural que forma parte de los “superalimentos”, rica en clorofila y que tiene muchas propiedades). Usado solo, el té matcha adquiere un color feo y apagado cuando se cocina. Podéis comprar la mezcla ya hecha o comprar esos dos ingredientes por separado (en tiendas de especias al granel).

*****Pasta de trufa negra

Se suele vender en tiendas gourmet. Obviamente lleva un pequeño porcentaje de trufa, de lo contrario nos saldría un ojo de la cara. Esta pasta suele llevar hongos, aceite y trufa y la verdad es que da bastante sabor con poca cantidad.

¿Cómo hacer pasta estampada?

     Preparamos las dos masas

Empezamor por la masa blanca

En un plato hondo vertemos la harina. Hacemos un pozo y cascamos los huevos.

Con la ayuda de un tenedor, batimos los huevos y vamos incorporando poco a poco la harina.

Cuando ya no se pueda trabajar la masa con el tenedor, la colocamos encima de la mesa de trabajo y la vamos trabajando a mano.

La forma de trabajar la masa es la siguiente: con una mano se sujeta un extremo de la masa, y con la palma de la otra mano se va extiendo hacia delante.

Se recoge la masa y se repite el movimiento. Se va girando la masa para estirar un trozo diferente, y así sucesivamente durante 3 o 4 minutos.

Truco: no es aconsejable amasar en exceso por una sencilla razón: pasar la masa por la máquina para estirarla también consiste en amasar, por lo que si se sobreamasa en un primer momento, la masa tendrá mucha tensión y nos costará bastante estirarla, aunque la dejemos reposar. Es mejor quedarse corto en el amasado para poder estirar correctamente.

Una vez amasada la masa, formamos una bola y la envolvemos bien en papel film para que no se seque. La dejamos reposar al menos 1 hora a temperatura ambiente.

Truco: si no queréis usar inmediatamente la masa, la podéis conservar en la nevera perfectamente envuelta. Antes de usarla, tendréis que dejar que vuelva a temperatura ambiente.

Seguimos con la masa verde

Mientras tanto, preparamos la masa verde siguiendo las mismas instrucciones. La única diferencia es que se mezclan la chlorella y el té matcha con la harina. Une vez amasada, también se deja reposar en papel film.

     Estiramos las dos masas

Tras el reposo, se pasa la masa blanca por la máquina para estirarla en lámina. Se divide la masa en dos. Se aplana con la mano en forma de rectángulo (para que tenga una forma lo más recta posible) y se va pasando por la máquina empezando por el número más grande (que suele ser el 0). Se echa un poco de harina antes de cada nivel si hiciera falta.

Truco: mi máquina tiene 9 niveles ; yo suelo estirar hasta el nivel 5. Cuando llego a este nivel, doblo la masa sobre sí misma y la vuelvo a estirar desde el nivel 0 hasta el nivel 5. De esta forma se consigue una masa muy suave y elástica. Eso sí, no tenéis que haber amasado en exceso anteriormente. Para pasta rellena, no es aconsejable estirar la masa demasiado fina, ya que se rompería durante la cocción.

Una vez la masa blanca estirada, se dobla sobre sí misma con cuidado para que no ocupe espacio y se tapa con un paño limpio y ligeramente húmedo para que no se seque. Repetimos el mismo proceso con el trozo sobrante (con las cantidades que os doy sale bastante cantidad de pasta).

Se sigue el mismo proceso para la estirar la masa verde. Cuando se consiga el grosor deseado, se pasa la lámina por el accesorio de espaguetis o fettuccine para conseguir fideos finos.

Truco: si no tenéis máquina de hacer pasta, os costará más estirar las masas y es probable que tengáis que dejarlas reposar varias veces (bien tapadas), pero lo conseguiréis. Para los fideos, tendréis que cortarlos con cuchillo. Procurad cortar fideos finos, aunque no pasa nada si no son todos del mismo grosor ya que los utilizaremos para crear estampados.

Se espolvorea harina para que los fideos no se peguen entre sí y se tapan con un paño para que no se sequen.

     Creamos nuestra pasta estampada

Una vez tengamos los dos tipos de pasta listos, los tenemos que juntar.

Para ello, extendemos la lámina de pasta blanca encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada y vamos colocando encima fideos creando motivos entrelazados.

Truco: una vez creados los motivos con los fideos, es mejor aplanarlos un poco con un rodillo antes de pasar la lámina por la máquina para que se sujeten bien.

Con cuidado se pasa la lámina por la máquina, esta vez a un número superior (más grueso) al último que hayamos usado para la masa blanca (si el último número que hemos usado para estirar la lámina de pasta blanca era el 5, para estirar la lámina estampada usamos el número 4).

Si fuera necesario (y si vemos que la lámina no se rompe) se vuelve a pasar la lámina estampada, esta vez al 5.

     Cortamos y rellenamos la pasta estampada

Ahora llega el momento de cortar la pasta. Se puede cortar de mil formas pero os voy a enseñar una forma muy sencilla. Con la ayuda de un cortapasta redondo o de un aro de repostería cortamos círculos de masa y los vamos apilando, procurando que no se peguen entre sí.

Una vez cortados todos los círculos, procedemos al relleno. Mezclamos todos los ingredientes del relleno y lo introducimos en una manga pastelera. Colocamos un poco de relleno en el centro de cada círculo de masa.

Cerramos cada círculo doblándolo sobre sí mismo para formar una media luna.

Truco: hay que sellar bien cada media luna. Para ello, se humedecen los bordes del círculo con un poco de agua y se va apretando con los dedos para que no se salga el relleno.

Se juntan los extremos de la media luna para cerrarla y ya tenemos nuestra pasta rellena preparada.

Truco: tenéis que tapar la pasta con un paño en todo momento para que no se seque. Si no la váis a usar inmediatamente, colocarla dentro de un recipiente herméticamente cerrado, con papel aborbende ligeramente húmedo dentro. Aunque os aconsejo que preparéis la pasta nada más hacerla, estará más buena.

     Cocemos la pasta y emplatamos

Cocemos la pasta en abundante agua con sal durante 3 a 5 minutos (dependiendo del grosor de la pasta, de su tamaño y del tipo de relleno). Tiene que quedar echa, pero al dente.

Truco: yo siempre hago una prueba con una pieza. La introduzco en agua hirviendo y voy calculando el tiempo hasta que esté a mi gusto. Luego hago el resto de la pasta.

Podéis acompañar esta pasta con lo que queráis. Yo la serví con setas a la plancha, esferas de aceite de oliva virgen extra, una salsa ligera hecha con caldo de verdura, pasta de trufa y nata líquida, y terminé decorando con hojas de Vene Cress, que aportan mucho frescor.

Buon appetito!