Suflé de vainilla

Os los había prometido y aquí están: ¡mis 5 consejos para conseguir un delicioso suflé con volumen, ligero como una nube! No os perdáis la receta paso a paso con todos los trucos para hacer suflés con los ojos cerrados.

Ingredientes
(para 4 suflés individuales)

• 220 g de huevo (unos 4 huevos M-L, es decir 155 g de clara + 65 g de yema)
• 30 g de harina de trigo todo uso
• 270 ml de leche semi-desnatada
• 60 g de azúcar blanquilla
• 30 g de mantequilla
• ½ vaina de vainilla

Mantequilla y azúcar para los moldes
Azúcar glas para decorar

Paso a paso de los suflés de vainilla

     CONSEJO 1: elegir los moldes

Elegir los moldes adecuados es fundamental: tienen que ser de cerámica/gres, aptos para horno, con la forma típica de los suflés (es decir bordes rectos) y de 200 ml de capacidad como máximo (para las proporciones que os doy).

     CONSEJO 2: preparar los moldes

Antes de empezar, es importantísimo engrasar correctamente toda la superficie interior del molde (tanto la base como las paredes, ¡hasta el borde!) con mantequilla blanda, y no con aceite o grasa en spray, con la ayuda de una brocha para repartir bien la grasa. Engrasamos hasta arriba (hasta llegar al borde del molde, sin miedo, aunque sin dejar pegotes). Seguidamente, echamos un poco de azúcar blanquilla y lo repartimos en toda la superficie interior girando el molde en todas las direcciones. Gracias a esta capa de mantequilla/azúcar, la masa de suflé puede «agarrase» a las paredes del molde durante el horneado, lo que hace que suba. Reservamos.

Preparamos la crema pastelera

Separamos las yemas de las claras en 2 boles.
Mezclamos bien las yemas con 20 g de azúcar y las semillas de media vaina de vainilla (o 1 cucharilla de extracto de vainilla en su defecto). Añadimos la harina y mezclamos bien con una varilla hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Añadimos la leche poco a poco hasta integrarla bien.
Vertemos la mezcla en un cazo y la calentamos a fuego medio-alto sin dejar de remover hasta que espese. Cuando empiece a espesar, bajamos el fuego y, sin dejar de remover, dejamos cocer unos 30 segundos.
Fuera del fuego, añadimos los 30 g de mantequilla, removemos bien con unas varillas para integrarlo todo. Vertemos la crema en un bol, tapamos la superficie con papel film para que no forme costra y dejamos enfriar (hasta los 24 grados, la crema NO tiene que estar fría de nevera).

      CONSEJO 3: la temperatura del horno

Precalentamos el horno a 200 ºC, con calor arriba y abajo pero SIN AIRE. Es muy importante hornear los suflés a fuego alto para crear un choque térmico, y sin aire para que el suflé suba.

     CONSEJO 4: el punto de las claras

Montamos las claras a punto de nieve con los 40 g de azúcar restantes, hasta que formen picos (mejor con batidora eléctrica). Conseguir el punto adecuado de las claras es fundamental para que los suflés salgan ligeros. Las claras montadas tienen que formar picos pero no estar muy densas. Os aconsejo montar las claras subiendo la velocidad progresivamente (en vez de empezar con una velocidad muy alta), añadiendo el azúcar cuando las claras empiecen a formar espuma.

Con la batidora eléctrica, batimos la crema pastelera que habíamos dejado enfriar (recordamos que tiene que estar a temperatura ambiente, unos 24 ºC) durante un minuto para alisarla.
Con mucho cuidado, integramos las claras montadas a la crema pastelera en 3 veces, con movimientos envolventes para obtener una crema ligera y con mucho aire.

     CONSEJO 5: la limpieza del molde

Esta etapa es imprescindible si queremos que el suflé suba de manera uniforme, sin deformarse.
Rellenamos los moldes hasta arriba (hasta el borde). Con la ayuda de una espátula de codo pequeña, alisamos la superficie para retirar el excedente de crema de suflé y que la superficie quede perfectamente plana y a ras del molde.
Cogemos un bastoncillo de algodón y lo vamos pasando por toda la circunferencia exterior del molde con el objetivo de que la masa de suflé pueda subir de manera recta, sin pegarse al borde el molde (ver vídeo que acompaña mi publicación de Instagram).

Horneamos los moldes encima de una rejilla en medio del horno a 200 ºC (sin aire) durante 14 o 15 minutos.

Tradicionalmente, los suflés se comen calientes, nada más sacarlos del horno, con un poco de azúcar glas por encima. Hay que saber que un suflé siempre acabará bajando (por eso se comen calientes, para que los comensales puedan apreciar la textura y el volumen). Con esta receta también bajarán poco a poco si tardáis en comerlos, pero no se hundirán del todo. Y os aseguro que fríos (de un día para otro – hay que conservarlos en la nevera) también están DE MUERTE. De hecho a mí me gustan más fríos, aunque luzcan menos. ¡Probadlos!