Esta tarta de limón y lima merengada es mi propuesta para el arranque del M*I*P, Madrid International Pastry, el congreso de pastelería, panadería y chocolate de Madrid al que participaré como invitado, y que tendrá lugar los días 13, 14 y 15 de enero del 2020.

Una tarta elegante y diferente, con toques cítricos, inspirada en el gran pastelero Amaury Guichon, una referencia para mí. Está compuesta de un cremoso de lima, de una mousse de lemon curd, de una galleta sablée crujiente y de un merengue de lima y limón.

¡Espero que os guste!

Ingredientes

Para el cremoso de lima

• 35 g de zumo de lima
• 20 g de azúcar
• 50 g de huevo (peso sin cáscara)
• 35 g de mantequilla
• La ralladura de una lima

Para la mousse de lemon curd

• 50 g de zumo de limón
• 20 g de azúcar
• 50 g de huevo (peso sin cáscara)
• 15 g de mantequilla
• La ralladura de 2 limones
• 3 g de gelatina
• 140 g de nata

Para el merengue de lima y limón

• 35 g de clara de huevo
• 60 g de azúcar
• 25 g de agua
• La ralladura de media lima y de medio limón

¿Cómo preparar la tarta de lima y limón merengada?

Día 1. Preparamos el cremoso de lima

Llevamos a ebullición el zumo de lima y la ralladura. Mientras tanto, batimos el huevo con el azúcar. Vertemos poco a poco el zumo de lima encima del huevo batido con el azúcar, y volvemos a calentar la mezcla hasta que espese. Fuera del fuego, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta integrarla.

Llenamos los moldes interiores y congelamos. Para esta receta, he usaso el molde Tart Ring 65 de Silikomart.

Día 2. Preparamos la mousse de lemon curd

Llevamos a ebullición 30 g de zumo de limón y la ralladura de un limón. Mientras tanto, batimos el huevo con el azúcar. Vertemos poco a poco el zumo de limón encima del huevo batido con el azúcar, y volvemos a calentar la mezcla hasta que espese. Fuera del fuego, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta integrarla. Apartamos.
En otro cazo pequeño, calentamos los 20 g de zumo restantes con la ralladura y añadimos la gelatina previamente remojada y escurrida.
Añadimos esta mezcla al lemon curd, mezclamos y apartamos.
En un bol, montamos la nata. Añadimos poco a poco la nata al lemon curd.
Llenamos los moldes cilíndricos de mousse hasta la mitad. Introducimos en cada cavidad un círculo de cremoso de lima y terminamos de rellenar los moldes. Alisamos la superficie y congelamos.

Día 3. Preparamos la galleta sablée y el merengue y montamos el postre

Preparamos la galleta

Seguimos los mismos pasos que la receta de la masa sablée. La única diferencia es que cortaremos la galleta con el cortapasta que viene en el kit, o con dos cortapastas de diferentes tamaños. La horneamos siguiendo la misma receta.

Hacemos el merengue de lima y limón

En un cazo, introducimos el agua y 50 g de azúcar para hacer un jarabe.
Mientras tanto, montamos la clara de huevo. Cuando esté a medio montar, añadimos el azúcar restante y seguimos batiendo.
Cuando el jarabe haya alcanzado los 120 ºC, lo vertemos muy poco a poco encima de la clara montada sin dejar de batir.
Una vez todo el jarabe incorporado, añadimos las ralladuras y seguimos batiendo hasta que el merengue esté frío. Tiene que quedar brillante y denso.

Montamos el postre

Entre dos galletas colocamos el aro de mousse/cremoso. Llenamos el borde exterior de merengue y con la ayuda de una manga pastelera, alisamos la superficie con una espátula o un cuchillo plano. Para terminar, pasamos el soplete para tostar el merengue.

Servimos acompañado de un helado o un sorbete de limón.