Torta de azúcar

Hoy nos vamos al norte de Francia, concretamente a la región de Las Ardenas, de donde proviene la famosa tarte au sucre (literalmente, torta de azúcar) que os presento en el blog.

Se trata de una torta hecha con una masa similar a la del brioche, cubierta con una mezcla de huevos, nata y azúcar moreno (la migaine) que forma una fina y deliciosa costra caramelizada. En el norte de Francia y en Bélgica (donde también se consume mucho esta torta), en vez de azúcar moreno de caña usan azúcar de remolacha (llamado vergeoise), que aporta un sabor aún más pronunciado.

Receta de la torta de azúcar

Mi madre solía preparar esta torta para el desayuno del día siguiente. Me acuerdo que mi hermano y yo no podíamos resistirnos y, a pesar de las amonestaciones de mi madre, siempre nos las ingeniábamos para probarla cuando aún estaba caliente. ¿Vosotros vais a poder resistiros?

Ingredientes para 6 personas

Para el brioche:

• 100 g de harina de repostería
• 300 g de harina de fuerza
• 200 g de mantequilla fría
• 80 g de azúcar
• 15 g de levadura de panadería fresca
• 5 g de sal
• 4 huevos grandes
• 1 cucharada sopera de extracto de vainilla

Para la migaine:

• 120 ml de nata líquida
• 2 huevos
• 50 g de mantequilla
• 100 g de azúcar moreno o moscovado

Cómo elaborar la torta de azúcar

Elaboración de la masa del brioche

La víspera, preparar el brioche.

En el bol de un robot amasador, introducir en este orden la sal, las harinas, el azúcar, la levadura fresca desmigada, los huevos enteros y el extracto de vainilla. Empezar a amasar con el gancho a velocidad baja hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados y la masa se despegue de la paredes del bol (unos 5 minutos).

Añadir la mantequilla fría previamente cortada en dados, y seguir amasando a velocidad media durante 5 minutos más. Toda la mantequilla se tiene que integrar y no tiene que quedar ningún trozo.

Primera fermentación

Tapar el bol con papel film y dejar la masa reposar en la nevera toda la noche.

Formado y segunda fermentación

Al día siguiente, untar el molde elegido con mantequilla (también se puede forrar con papel de horno). Sacar la masa de la nevera y extenderla con la mano hasta cubrir toda la superficie del molde. Aplanar la superficie, dejando los bordes más altos.
Dejar reposar en un lugar cálido durante 2 horas o hasta que la masa doble de volumen (por ejemplo dentro del horno apagado, previamente calentado a 30 ºC).

Horneado

Cuando la masa esté lista, precalentar el horno a 180 ºC con aire (si hemos tenido la masa reposando en el horno, retirarla del horno).
Mientras tanto, preparar la migaine: en un bol, batir bien los huevos con la nata.
Con el pulgar, hacer agujeros en toda la superficie de la masa (sin llegar hasta el fondo del molde). Repartir la mantequilla en estos agujeros.
Cubrir toda la superficie de la masa con la migaine, espolvorear generosamente con azúcar moreno y hornear 20 minutos.

El toque del Gourmétier

• En este caso he utilizado un molde rectangular de 35 x 28 cm pero podéis usar un molde redondo de 32 cm o dos moldes más pequeños.

• Para evitar que la torta se seque, envolverla en papel film o conservarla en una bolsa de congelar bien cerrada. Si se ha secado, se puede calentar unos segundos en el microondas.