Tarta de rosas de manzana y mascarpone

Con su fabulosa receta de tarta de albaricoques y queso publicada el 26 de mayo, además de ponerme los dientes largos, El Oso con Botas me dio la primera pista para el postre de esta semana. Como sabéis, me apasionan los postres con fruta, especialmente las tartas. También me encanta reintrepretar recetas de toda la vida adaptándolas con ingredientes nuevos o cambiando su forma o estructura inicial. Algunos reposteros franceses son verdaderos maestros en este arte, entre otros Philippe Conticini y Christophe Michalak. El postre de hoy se inspira visualmente en una creación del chef Alain Passard, que tuvo la gran idea de convertir la tradicional tarta de manzana en Tarte Bouquet de roses (literalmente «tarta ramo de rosas»). Passard nunca ha revelado los secretos de esta obra con marca registrada. Hoy os propongo mi humilde interpretación, la Tarte aux pommes gourmande, que consta de una masa sablée de avellanas, una mousse de queso mascarpone y unas manzanas caramelizadas. Una forma sorprendente y exquisita de prepara la clásica tarta de manzana.

♦RECETA♦

Masa sablée de avellanas

315 g harina
190 g mantequilla
40 g de avellanas en polvo
75 g de huevo batido
50 g de azúcar glas
Una pizca de sal

Mousse de mascarpone

250 g de mascarpone
40 g de azúcar blanco
3 claras de huevo
Una cucharilla de extracto de vainilla
Ralladura de medio limón
Una pizca de sal

Manzanas caramelizadas

5 manzanas Pink Lady o Royal Gala
5 cucharadas colmadas de azúcar blanco
1 cucharilla de café de canela en polvo
Medio limón

Organización:
La víspera, prepara la masa sablée (y, si se desea, hornearla) y la mousse de mascarpone.
El mismo día, caramelizar las manzanas y montar el postre.

Preparar la masa.
En un bol, mezclar la harina, las avellanas en polvo, el azúcar glas y la sal. Añadir la mantequilla cortada en trocitos. Mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena (se puede hacer en el robot de cocina a velocidad lenta con la hoja). Añadir el huevo batido y trabajar rápidamente esta masa con las palmas de las manos para amalgamar todos los ingredientes.

Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y estirarla con el rodillo hasta obtener un grosor de unos 3 mm.

Forrar los moldes elegidos igualando la superficie y los bordes con los dedos. Cortar la masa sobrante alrededor de los bordes superiores con la ayuda de un cuchillo. Pincharla varias veces con un tenedor. Cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso.
Introducir los moldes forrados y con peso en la nevera al menos 1 hora.

Precalentar el horno a 180 ºC.
Hornear las tartaletas durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar las tartaletas, quitarles el peso, quitar también los aros y volverlas a hornear 15 minutos más a la misma temperatura. Una vez hechas, sacarlas del horno y dejarlas reposar encima de una rejilla.

Preparar la mousse de mascarpone.
En un bol, montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Tienen que quedar muy firmes.
En otro bol, mezclar enérgicamente el queso mascarpone con el azúcar, el extracto de vainilla y la ralladura de medio limón hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
Añadir una cuarta parte de las claras montadas y mezclar sin precaución. Seguidamente, incorporar poco a poco las claras montadas a la crema de queso con movimientos envolventes para obtener una textura similar a la de una mousse.
Cubrir con papel film y dejar enfriar en la nevera como mínimo 4 horas (mejor toda la noche).

Preparar las manzanas caramelizadas.
Mezclar el azúcar con la canela.
Lavar las manzanas. Coger una manzana. Descorazonarla y cortarla en dos sin quitarle la piel. Con la ayuda de una mandolina o de un cuchillo afilado, cortar láminas finas de manzana (de aproximadamente 1 mm).
Calentar una sartén a fuego medio con una cucharada sopera de azúcar aromatizado. Colocar encima las láminas de manzana y dejarlas caramelizar durante 2 o 3 minutos sin darles las vuelta (tras un minuto de cocción, añadir encima un chorrito de zumo de limón). Seguidamente, retirar las láminas de manzanas y colocarlas en un plato grande con el lado caramelizado hacia arriba (para que no se peguen al plato). Repetir la operación con las demás manzanas.

Montar el postre.
Coger una lámina pequeña de manzana caramelizada y enrollarla sobre sí misma con la parte de la piel hacia arriba. Enrollar alrededor otra lámina más grande y así sucesivamente hasta formar una flor pequeña. Apretar con los dedos la parte inferior de la flor para sellarla bien y colocar en un plato. Seguir los mismos pasos con todas las láminas de manzana.
Rellenar las tartaletas de mousse de queso, pero no hasta arriba. Colocar encima las flores de manzana e introducir inmediatamente el la nevera.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Cuando se preparan las manzanas, es mejor proceder de una en una para que no se oxiden. Con 2 o 3 minutos en la sartén las manzanas quedan un poco al dente, que es lo que a mí me gusta. Se pueden dejar más (sin nunca darles las vuelta), aunque hay que tener cuidado de que no se queden demasiado blandas para poder enrollarlas.

• En vez de caramelizar las manzanas, también se pueden hervir durante 2 o 3 minutos en un sirope aromatizado (una medida de agua por una medida de azúcar y los aromas elegidos, que pueden ser vainilla, licores, cítricos, etc.) y secarlas bien. Con esta opción se tarda bastante menos, pero el resultado no es el mismo. Lo bueno de caramelizar las manzanas es que algunas partes quedan cocidas y otras crujientes, por lo que jugamos con las texturas.

• Al estar caramelizadas, las láminas de manzana se enrollan y pegan muy bien entre sí, por lo que es aconsejable formar todas las flores y luego rellenar la tarta. De lo contrario, la mousse de queso bajaría, sobre todo en verano.