Tarta de plátano y chocolate

Como muchos de vosotros ya sabéis, hace poco volví de un largo periplo por la costa oeste de Estados Unidos. Ha sido un viaje muy intenso en muchos sentidos, no solamente porque me volví a encontrar con personas muy especiales, sino también por la cantidad de paisajes asombrosos que descubrí.
También fue un viaje gastronómico en toda regla, ya que cada una de las ciudades que visité tenía una oferta culinaria muy variada y muy rica. Es evidente que los viajes y las personas influyen en gran parte en la manera en la que uno cocina y entiende la cocina. Dos de los hitos gastronómicos de este viaje fueron sin duda las famosas y reconocidas pastelerías/panaderías Saint-Honoré de Portland y Tartine de San Francisco. En esta última probé verdaderas delicias y aunque no me dio tiempo a catarlo todo, los panes y los dulces tenían una pinta estupenda. Hoy os propongo mi versión de su Banana Cream Pie with Chocolate publicada en el maravilloso libro Tartine. Mi tarta consta de una base de masa sablée de pacanas y chocolate crujiente, rellena de una suave crema de plátanos asados con ron y cubierta de un delicioso merengue italiano. Ya sabéis que a mí no me gustan los postres demasiado dulces y que siempre procuro utilizar la cantidad justa de azúcar. Por eso he optado por asar los plátanos (para que suelten todos los azúcarles naturales) y por incorporarlos directamente al relleno en vez de colocar rodajas de plátano encima de la tarta, sin más. También he elegido un chocolate con 70% de cacao y he disminuido la cantidad de azúcar de la crema y del merengue. El resultado: una tarta riquísima, con sabores, aromas y texturas muy equilibrados. Espero que os guste. Feliz otoño.

♦ RECETA ♦

Masa sablée de pacanas y chocolate

315 g harina
190 g mantequilla
40 g de nueces pacanas en polvo
75 g de huevo batido
50 g de azúcar glas
Una pizca de sal
85 g de chocolate negro (70% de cacao)

Crema de plátanos asados

30 cl de leche
3 yemas de huevo
60 g de azúcar moreno
20 g de maizena
25 g de mantequilla
2 plátanos
Ron

Merengue italiano

3 claras de huevo
150 g de azúcar blanco
60 ml de agua

Preparar la masa sablée de pacanas.
Picar las pacanas lo más finamente posible, aunque no pasa nada si quedan trozos más grandes. Mezclar la harina, el polvo de pacanas, el azúcar glas y la sal.

Añadir la mantequilla cortada en trocitos.

Mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena (se puede hacer en el robot de cocina a velocidad lenta con la hoja).

Añadir el huevo batido.

Trabajar rápidamente esta masa con las palmas de las manos para amalgamar todos los ingredientes.

Formar una bola.

Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y estirarla con el rodillo hasta obtener un grosor de unos 3 mm.
Forrar el molde (en mi caso, un aro de 26 cm de diámetro y 3 cm de alto) igualando la superficie y los bordes con los dedos. Cortar la masa sobrante alrededor de los bordes superiores con la ayuda de un cuchillo. Pincharla varias veces con un tenedor. Cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso.

Introducir el molde forrado y con peso en la nevera al menos media hora.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Hornear la base durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, quitar el peso de la base y volver a hornear 15 minutos más a la misma temperatura. Una vez hecha, sacarla del horno, quitar el aro y dejarla enfriar completamente encima de una rejilla. Usaremos el chocolate más adelante.

Preparar la crema de plátano asado.
Colocar los plátanos con la piel encima de una bandeja de horno previamente forrado con papel de horno. Pinchar los plátanos con la ayuda de un tenedor, rociarlos con ron y asarlos durante 15 minutos en un horno a 180 ºC. Cuando estén asados, sacarlos del horno, dejarlos templar y pelarlos.

Sacar la carne y machacarla con un chorrito de ron, bien con un tenedor bien con una batidora. Reservar.
Verter la leche en un cazo y llevarla a ebullición. Mientras tanto, en un bol grande, mezclar las yemas y el azúcar, y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir entonces la maizena tamizada sin dejar de remover y verter la leche caliente sin dejar de batir. Volver a verter esta mezcla en el cazo. Calentar la crema a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta que la crema espese y tenga una textura untuosa. Apagar el fuego, añadir la mantequilla y el plátano asado hecho puré, y dejar enfriar la crema colocando en la superficie un papel film para que no forme costra.

Preparar el merengue italiano.
Llevar el azúcar y el agua a ebullición. Cuando el almíbar de azúcar alcance una temperatura de 110 ºC, empezar a montar las claras a punto de nieve. Cuando las claras estén firmes y el almíbar haya alcanzado los 120 ºC, retirarlo del fuego y verterlo poco a poco encima de las claras montadas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se haya enfriado el merengue (unos 10 minutos). El merengue tiene que quedar muy denso y brillante.

Montar el postre.
Fundir el chocolate negro al baño María. Con la ayuda de una espátula o de una brocha de cocina, extender una capa fina de chocolate fundido encima de la base de la tarta. Dejar enfriar en la nevera durante 15 minutos para que el chocolate se endurezca.

Cubrir con crema de plátano asado.

Terminar por el merengue italiano.

Rallar un poco de chocolate encima de la tarta para decorar.

¡A comer!

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Es muy importante que saquéis la masa del molde o del aro después del horneado y que dejéis la base enfriar sobre una rejilla para evitar que la masa se humedezca con el propio calor que desprende y que se reblandezca. Las rejillas son ideales porque dejan pasar el aire, lo que permite que la masa se endurezca y quede crujiente.

• Uno de mis trucos favoritos para reducir las proporciones de azúcar en esta receta es asar los plátanos en el horno. Cuando se asa, el plátano suelta todos los azúcares, lo que potencia mucho su sabor. El ron le ayuda en este proceso, además de impedir que se ennegrezca.