Tarta Tropézienne

El 2014 está siendo para mí y para dulcetradicçión un año intenso lleno de emociones, creaciones, viajes, descubrimientos y encuentros. Desde que empecé el blog hace casi un año, me han pasado cosas muy bonitas, tanto personales como culinarias. Y uno de los hallazgos más relevantes ha sido el blog de Raúl, más conocido como El Oso con Botas. No soy en único en opinar que Raúl tiene talento. Además de ser buen fotógrafo, tiene una sensibilidad especial en su visión de la cocina, y un gusto exquisito. Su blog es una muestra evidente de ello.
La idea de cocinar juntos iba rondando en mi cabeza desde que nos conocimos en persona. Tenía una idea bastante clara de lo que quería que hiciéramos juntos, así que me puse en contacto con él para proponerle una colaboración culinaria franco-guatemalteca. Aceptó, y una tarde de verano quedamos para ponernos manos a la obra. Ésta es nuestra propuesta y esperamos que os guste. A nosotros nos encantó y, además, lo pasamos estupendamente ese día.
La Tarte Tropézienne es un postre tradicional francés típico del sur de Francia que consta de un brioche con sabor a flor de azahar relleno de crema pastelera y espolvoreado con azúcar en granos. Se suele tomar en verano y su forma tradicional es la de una tarta grande cortada por la mitad y rellena.
Nuestra idea era realizar una versión diferente y personal de esta tarta partiendo de diferentes influencias y recetas, pero también introduciendo sabores nuevos propios de Guatemala.
Decidimos, pues, preparar un brioche tradicional utilizando una receta de mi madre, que sería la base de nuestro postre. En vez de añadirle aroma de azahar, preparamos dos tipos de almíbar para empapar el brioche con el fin de darle un sabor y una textura diferentes: uno de ron de Zapaca y panela, productos típicos de Guatemala, y otro con una infusión de flores de azahar secas y Cointreau, dos sabores muy presentes en la cocina del sur de Francia.
También sustituimos la crema pastelera tradicional por dos cremas menos densas y más sutiles: una de chocolate blanco y otra de café de Guatemala, ambas inspiradas de una receta de la joven pastelera Audrey Gellet.
Para terminar, decidimos sustituir el azúcar en grano por un streusel de avellanas según la receta de Philippe Conticini para dar el toque crujiente y tostado.
Os proponemos la versión clásica en porción individual, así como una versión “deconstruida” con brioche tostado acompañado de unas quenelles de ambas cremas y regadas con almíbar.

♦ RECETA ♦

BRIOCHE

400 g de harina de repostería
100 g harina panificable
250 g de mantequilla blanda
80 g de azúcar blanco
15 g de levadura de panadería
50 ml de leche entera
10 ml de agua de azahar
6 huevos
5 g flor de sal

STREUSEL DE AVELLANAS

50 g de harina
50 de azúcar moreno
65 g de avellanas en polvo
50 g de mantequilla (blanda)
2 pizcas de flor de sal

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO + CREMA DE CAFÉ

Crema pastelera:
20 cl de leche entera
50 g de yema de huevo
15 g de maizena
La ralladura de una naranja
Una vaina de vainilla
Cremas de chocolate blanco/café:
125 g de crema pastelera
2,5 g de gelatina
100 g de chocolate blanco
2 cl de Cointreau
300 g de nata montada
Café de Guatemala

ALMÍBAR DE AGUA DE AZAHAR

80 g de agua
20 g de flores de azahar secas (o ron)
20 g de miel
10 g de Cointreau

ALMÍBAR DE RON DE ZAPACA

80 g de agua
20 g de ron de Zapaca
20 g de panela

Organización

La víspera
–    Preparar la masa de brioche
–    Preparar las cremas de chocolate y de café

Al día siguiente
–    Preparar el streusel
–    Preparar los almíbares
–    Proceder al último levado de la masa y hornear los brioches con el streusel
–    Montar el postre

Preparar el brioche

En el bol del robot, incorporar la harina, la sal, el azúcar, la levadura diluida en la leche y los huevos (todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Amasar a velocidad lenta durante 5 minutos. Transcurrido este tiempo, amasar a velocidad rápida durante 6 minutos. Incorporar la mantequilla y amasar 5 minutos más (o hasta que la mantequilla esté totalmente integrada).
Colocar la masa en un bol tapado con papel film y dejarla levar 1 hora en un lugar caliente.
Pasado este tiempo, amasarla un poco con las manos para quitarle todo el aire, volver a colocarla en un bol tapado y dejar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente, cortar pequeñas porciones de masa, darles forma, introducirlas en unos aros de cocina y dejarlas levar hora y media.

Precalentar el horno a 170 ºC.
Cuando los brioches estén listos, dorarlos al huevo (con una yema de huevo, 1 cc de azúcar y 1cc de leche).

Espolvorear con el streusel (ver receta abajo).

Hornear más o menos 15 minutos o hasta que estén hechos. Sacarlos del horno, dejarlos templar y desmoldarlos.

Preparar la crema pastelera

Llevar la leche a ebullición con la cáscara de naranja, añadir las semillas de la vainilla y de dejar infusionar unos 10 minutos.
Mezclar las yemas de huevo con la maizena.
Volver a calentar la leche infusionada y verterla sobre las yemas sin dejar de remover. Cocer la crema a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta que espese y tenga una textura untuosa. Utilizar la crema pastelera inmediatamente para la siguiente etapa.

Preparar la crema de chocolate blanco

Hidratar las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Mientras tanto, desmenuzar el chocolate blanco en un bol grande. Una vez hidratadas las hojas de gelatina, escurrirlas e introducirlas en la crema pastelera caliente. Remover bien y verter toda la crema encima del chocolate blanco. Mezclar, añadir el Cointreau y batir todo bien con una batidora eléctrica. Montar la nata e incorporarla suavemente y con movimientos envolventes a la crema de chocolate blanco. Reservar en la nevera.

Preparar la crema de café

Seguir los pasos anteriores, añadiendo 4 cl de café en vez del Cointreau antes de batir la crema con la batidora eléctrica. Reservar en la nevera.

Preparar el streusel

En un bol, mezclar todos los ingredientes secos, es decir la harina, el azúcar moreno (o panela), la sal y las avellanas en polvo.
Incorporar la mantequilla blanda cortada en trozos. Mezclar bien con las manos hasta formar una masa un poco basta.

Preparar el almíbar de agua de azahar y Cointreau

Dejar infusionar las flores de azahar secas en agua cliente al menos 2 horas y colar.
Mezclar todos los ingredientes y hervir hasta que reduzca y espese. Dejar enfriar.

Preparar el almíbar de ron de Zapaca y panela

Mezclar todos los ingredientes y hervir hasta que reduzca y espese. Dejar enfriar.

Montar el postre

Cortar los brioches en dos. Empaparlos con el almíbar que más os guste con la ayuda de una brocha.

Rellenar los brioches alternando ambas cremas.

Para la versión «deconstruida», aplanar medio brioche con el rodillo y cortar trozos con la ayuda de un cortapastas.

Tostar los trozos de brioche al horno o en una tostadora y montar el postre al gusto.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Si os sobra masa como a nosotros, podéis hacer brioches individuales para el desayuno (lo que llamamos en Francia «brioches têtes» por su forma). ¡Están deliciosos con mantequilla y mermelada!