Tarteletas esponjosas de frambuesas y pistachos

Me encantan las tartaletas de frutas frescas. Aunque debo reconocer que me cuesta encontrar unas que me gusten en las pastelerías: o me parecen muy pesadas, con demasiada crema, o muy dulzonas por la cobertura, o incluso a veces insípidas. Por eso me gusta investigar en la cocina para preparar mi tarta ideal. Me gusta jugar con las texturas y suelo hacer muchas pruebas con todo tipo de masas (sobre todo con masas sin gluten, que son más difíciles de trabajar). Si buscáis un dulce sencillo, con sabores originales y muy ligero, estas tartaletas esponjosas con frambuesas y pistachos son ideales. Se componen de una masa quebrada de pistacho muy crujiente, rellena con una mousse suave y muy ligera de queso mascarpone y cubierta con unas frambuesas frescas que aportan un toque ligeramente ácido. Además, os revelo dos secretos para potenciar todos los sabores de estas deliciosas tartaletas. ¿Queréis saber más?

♦ RECETA ♦

Masa quebrada de pistacho:
200 g harina
125 g mantequilla
35 g de pistachos molidos (sin cáscara y sin sal)
50 g de huevo batido
35 g de azúcar glas
Una pizca de sal

Mousse de queso:
200 g de frambuesas
250 g de mascarpone
100 g de azúcar blanco
3 huevos
1 limón

Preparar la masa.
Tostar los pistachos en una sartén a fuego medio durante 5 minutos procurando que no se quemen. Una vez tostados, dejarlos enfriar y triturarlos hasta conseguir un polvo fino.
Reunir todos los ingredientes en un bol y amasar hasta conseguir una masa uniforme. Formar una bola y colocarla en la nevera al menos 30 minutos.
Seguidamente, engrasar ligeramente los moldes que se vayan a utilizar. Estirar la masa entre dos hojas de papel de horno, forrar los moldes, cubrir cada uno con papel de cocina y colocar encima un peso, tal como lo explico en la receta de la tarta de crème brûlée.

Colocar los moldes en la nevera al menos media hora.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Hornear las tartaletas durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar las tartaletas, quitarles el peso y volver a hornearlas 15 minutos más a la misma temperatura. Una vez hechas, sacarlas del horno y dejarlas reposar dentro del molde.

Preparar la mousse de queso.
Separar las yemas de las claras. Rallar el limón y sacarle todo el zumo. Batir enérgicamente las yemas con el azúcar hasta que la mezcla blanquee. Sin dejar de batir, añadir el mascarpone, el zumo y la ralladura del limón. Batir las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Incorporar las claras montadas al queso con movimientos envolventes.

Rellenar las tartaletas con la mousse de queso. Añadir las frambuesas.
Hornear durante 20 minutos a 180 ºC.
Dejar enfriar y decorar al gusto (en este caso, con azúcar glas, pistachos troceados y ralladura de lima).

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Mi primer secreto: una cucharilla de té matcha en la masa para darle un toque verde más intenso y potenciar el sabor del pistacho. Si queréis utilizar té matcha en vuestros postres (o para cocinar), os aconsejo la variedad Chlorella Matcha. Se trata de un té verde japonés de calidad mezclado con un alga con gran concentración de clorofila, lo que le permite mantener el sabor y el color durante el horneado. Es un producto 100 % natural.
• Mi segundo secreto: un poco de jengibre fresco rallado en la mezcla de queso realza el sabor del limón y de las frambuesas. Una cucharilla de las de café será suficiente.
• Para una masa sin gluten, sustituir los 200 g de harina de trigo por 150 g de harina de arroz (mejor integral) y 50 g de almendras en polvo. Seguir la receta tal y como se describe.