Brazo de gitano de avellanas y caramelo salado

Ya estamos en diciembre y se acerca la Navidad. Por eso, os propongo el dulce por excelencia de estas fechas en Francia: el tronco de Navidad. Existen muchas recetas con diversos rellenos y texturas. Hoy nos toca una versión muy golosa: con avellanas y caramelo de mantequilla salada. Simplemente irresistible.

♦ RECETA ♦

CREMA DE CARAMELO

50 g de mantequilla salada
150 g de azúcar
50 g de nata líquida
125 g de mascarpone
1 cuchara de agua

BIZCOCHO

3 huevos grandes (L)
90 g de azúcar
50 g de harina
20 g de avellanas en polvo
5 cl de licor (en este caso, ron)
Una pizca de sal

DECORACIÓN

100 g de azúcar
2 cucharadas soperas de agua
2 cucharadas soperas de colorante alimentario rojo
50 g de pipas de calabaza trituradas
Azúcar glas

Preparar la crema de caramelo.
En un cazo, mezclar la mantequilla salada, el azúcar y una cuchara de agua, y llevar poco a poco a ebullición. Cuando esta mezcla esté caramelizada, retirar del fuego y añadir de golpe la nata y 60 g de mascarpone (¡cuidado, salpica!). Remover rápidamente y dejar enfriar en la nevera.

Mientras tanto, preparar el bizcocho.
Precalentar el horno a 200 ºC.
Separar las yemas de la claras. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y reservar. Mezclar las yemas con el azúcar y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir la harina y las avellanas en polvo previamente tamizadas y mezclar bien. Añadir las claras montadas poco a poco con movimientos envolventes. Extender cuidadosamente la masa en una placa de horno forrada con papel de horno y hornear durante 10 minutos.

Transcurrido este tiempo, sacar el bizcocho del horno y darle la vuelta encima de un trapo de cocina limpio húmedo. Cubrirlo con otro trapo limpio húmedo y dejarlo templar.

Sacar la crema de caramelo de la nevera, añadirle el mascarpone restante y batir enérgicamente hasta obtener una crema suave. Reservar.

Cuando el bizcocho este templado, quitar el trapo de arriba y humedecer ligeramente el bizcocho con ron con la ayuda de una brocha de cocina.
Extender cuidadosamente casi toda la crema de caramelo por toda la superficie del bizcocho con la ayuda de un cuchillo de hoja plana (reservar un poco de crema para cubrir el tronco). Enrollar el bizcocho sobre sí mismo apretando un poco hasta formar un tronco. Cubrir el tronco con una capa fina de crema y reservarlo en la nevera.

Mientras tanto, preparar el caramelo rojo para la decoración.
Hacer un caramelo hirviendo el azúcar y las dos cucharadas de agua. Cuando el caramelo esté hecho, retirar del fuego, añadir el colorante y remover con cuidado (ojo, ¡salpica!). Volver a colocar en el fuego unos 30 segundos y apartar.

Extender papel de horno en la mesa de trabajo y engrasar ligeramente la superficie del papel con un poco de aceite para que el caramelo pueda despegarse. Con la ayuda de una cuchara, realizar las formas deseadas con el caramelo caliente y aún líquido encima del papel y dejar enfriar. Cuando el caramelo se haya solidificado, despegarlo con cuidado para poder colocarlo encima del tronco.
Triturar unas pipas de calabaza y espolvorearlas encima del tronco. Colocar el caramelo rojo y espolvorear con azúcar glas.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Hay que tener mucho cuidado con el caramelo. Cualquier líquido que añadáis al caramelo caliente salpica.

• El tronco de Navidad se conserva en la nevera. Hay que sacarlo 10 minutos antes de consumirlo.

• Para cortar porciones perfectas, paso un cuchillo de sierra por agua caliente, lo seco rápidamente y corto una porción. Repito esta operación para cada una.

• Podéis decorar el tronco a vuestro gusto: con otros frutos secos, frutos rojos, figuras de fondant, etc. Eso sí, hay que reservar un poco de crema del relleno para que vuestra decoración se adhiera a la superficie.