Cruffins de masa madre

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Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor y me embriagaban los aromas tan especiales que desprendía en el proceso de fermentación. De allí mi pasión por el pan y la bollería casera en general.

Hace un par de meses me apunté a un taller de croissants de masa madre muy interesante porque hacía tiempo que quería aprender a hacerlos. Hacer croissants en casa requiere tiempo, paciencia y algo de técnica, sobre todo para la fase más crítica que es el laminado/hojaldrado (es decir, crear capas alternas de mantequilla y masa para conseguir un efecto de expansión).

Por este motivo, antes de proponeros una receta de croissants, pensé que la receta que viene a continuación os permitiría familiarizaros con la técnica del laminado para perderle miedo.

Receta de los cruffins de masa madre

¿Habéis oído hablar de los cruffins, estos maravillosos bollos híbridos entre un croissant y un muffin? Pues cuando veáis el resultado no podréis resistiros a esta textura supercrujiente por fuera, parecida a la de un buen croissant, y mullidita y esponjosa por dentro. Y por supuesto con un delicioso sabor a mantequilla. ¿Os atrevéis a hacerlos?

A continuación os cuento paso a paso cómo realizar estas pequeñas maravillas. ¡Ya me contaréis!

Ingredientes para 8 cruffins

• 180 g de harina panadera
• 45 g de harina de repostería
• 110 g de agua del tiempo
• 68 g de masa madre (refrescada al 100%)
• 32 g de azúcar
• 10 g de mantequilla (blanda)
• 8 g de leche entera
• 4 g de sal
• 2 g de levadura de panadería seca
• Media vaina de vainilla
• 153 g de mantequilla en punto pomada para el hojaldrado

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Cómo hacer cruffins de masa madre paso a paso

Preparar la masa

Preparar la masa madre y refrescarla al 100% de hidratación, tal y como se indica en la receta del Pain au levain.

En el bol de un robot, introducir todos los ingredientes menos la mantequilla. Colocar el gancho y amasar 3 minutos a velocidad baja hasta que todos los ingredientes estén bien integrados. Seguir amasando durante 2 minutos una velocidad más. Añadir en dos veces los 10 g de mantequilla y amasar hasta que esté totalmente integrada.

Subir la velocidad (hasta alcanzar una velocidad media, 4 en una KitchenAid) y amasar 12 minutos. En total hay que amasar unos 18-20 minutos. La masa tiene que quedar suave y muy elástica sin ser pegajosa.

Primera fermentación

Formar una bola y colocar la masa en un bol. Tapar el bol con papel film para que no entre aire, y dejar reposar la masa durante una hora a temperatura ambiente.

Formar los cruffins

Dividir la masa en 4 porciones.

Para obtener mejores resultados es conveniente pesar las porciones.
En una superficie enharinada, estirar ligeramente la primera porción para que tenga más o menos el mismo ancho que la máquina de hacer pasta.

Colocar la máquina en posición de apertura máxima (la máquina que me han dejado tiene 6 niveles de grosor, en este caso colocarla en el nivel 6) y pasar la masa  varias veces por el rodillo. Durante todo el proceso de estirado la masa tiene que estar ligeramente enharinada para que no se pegue al rodillo.

Pasar al nivel inferior e introducir la masa por el rodillo de la máquina juntando los dos extremos para formar un cilindro. De esta manera, se puede ajustar poco a poco el grosor sin necesidad de sacar la masa de la máquina para volver a introducirla.
El objetivo es ir estirando la masa poco a poco hasta llegar al grosor mínimo y obtener así una masa finísima, casi transparente. Es importante tratar la masa con mucha delicadeza en todo momento para evitar que se rompa.

Una vez lista la masa, cortarla en uno de los extremos con la ayuda de un corta pizza o de un cuchillo. Se obtiene una tira de masa muy larga. Cortar esta tira en dos mitades del mismo largo.
Coger un poco de mantequilla en los dedos y extenderla de manera uniforme sobre las dos tiras de masa.

Enrollar una de las tiras sobre sí misma hasta formar un rulo.

Colocar este rulo en uno de los extremos de la otra tira y enrollar de la misma forma para obtener un único rulo más grueso.

Con la ayuda de un cuchillo muy afilado, cortar en dos el rulo a lo largo.

Enrollar cada porción en forma de caracol y colocarlas en unos moldes para muffins.

Repetir la misma operación con las 3 bolas de masa sobrantes.
Se obtienen así 8 cruffins.

Segunda fermentación

Dejar fermentar a temperatura ambiente de 2 a 3 horas, hasta que los cruffins doblen de volumen.

Hornear

Precalentar el horno a 200 ºC con aire.
Hornear 10 minutos a 200 ºC y 10 minutos más a 190 ºC. Si se tuestan demasiado los cruffins, colocar encima un papel de aluminio.
Dejar enfriar encima de una rejilla.

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El toque del Gourmétier

• Lo ideal para esta receta es usar una máquina de hacer pasta para obtener una masa lo más fina posible. Si no disponéis de este tipo de máquina, podéis usar un rodillo. Os costará bastante más, pero lo conseguiréis.

• Aunque este método es un tipo de hojaldrado rápido, la elección de los ingredientes es importante para conseguir la textura y el sabor deseados. Hay que conseguir una harina panificable con bastante fuerza y un alto contenido en proteínas. Y la mantequilla tiene que ser de buena calidad (nada de margarinas ni de mantequillas con un porcentaje bajo de grasa).
  Si queréis preparar los cruffins sin masa madre, la receta es la misma pero la cantidad de levadura seca sería de 3,5 gramos.

• Al llevar masa madre, estos cruffins se conservan bastante bien. Si se reblandecen, se pueden calentar unos 5 minutos en un horno a 80 grados y vuelven a recuperar su textura crujiente. También podéis partirlos en dos y hacerlos a la plancha o tostarlos, como si fuesen croissants. Y por supuesto se pueden rellenar de lo que queráis: mermelada, nata o, como en este caso, con una crema pastelera de sésamo negro (más información sobre este producto en la receta del bizcocho de sésamo negro y limón). ¡Riquísimos!

Esta receta está inspirada en una fórmula publicada en el blog Lady and pups.

 

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Resumen de la receta de los cruffins de masa madre