Tiramisú, el clásico

A pesar de que el tiramisú es un postre italiano, todos los grandes reposteros franceses lo incluyen en su recetario. Se hace con un bizcocho suave y ligero humedecido en café, y con una crema de mascarpone, cuya textura se parece a la de una mousse. Se presenta espolvoreado con cacao en polvo. Aunque lo habitual es comprar los típicos bizcochos secos de huevo (por ejemplo, los de Fontaneda) para preparar el tiramisú, los bizcochos que mejores resultados dan son los de soletilla. ¡No los compréis! En esta receta, os enseño a elaborar estos deliciosos bizcochos ligeros y esponjosos para que vuestro tiramisú quede impresionante. ¡Os garantizo una receta infalible!

♦ RECETA ♦

BIZCOCHOS DE SOLETILLA

100 g de yema
150 g de clara
(equivale a 6 huevos grandes o L)
100 g de harina
25 g de maizena
125 g de azúcar blanco
Una pizca de sal
Unas gotas de esencia de vainilla (opcional)

CREMA DE MASCARPONE

3 huevos
250 g de mascarpone
4 cucharadas soperas de azúcar
1 bol de café fuerte
Una pizca de sal
Unas gotas de esencia de almendra amarga (opcional)
Cacao en polvo (para la decoración)

Preparar un bol grande de café fuerte y reservar.

Preparar los bizcochos. Montar las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando estén montadas, añadir el azúcar poco a poco sin dejar de montar hasta que quede todo incorporado. El merengue tiene que quedar denso y firme.
En un bol pequeño, batir las yemas con la vainilla y añadirlas suavemente y con movimientos envolventes al merengue.
Tamizar las harinas e incorporarlas al merengue con movimientos envolventes hasta que la mezcla quede unificada (y procurando que no baje).

Precalentar el horno a 200 ºC. Colocar papel de horno en una bandeja.
Con la ayuda de una manga pastelera con boquilla redonda y ancha, colocar bastoncillos de masa de unos 8 cm de largo uno al lado de otro hasta llenar la bandeja. Espolvorear generosamente con azúcar glas.

Hornear durante 12 minutos colocando la bandeja en medio del horno. Una vez hechos los bizcochos, sacarlos del horno, dejar que se templen y quitar el papel de horno.

Preparar la crema de mascarpone.
Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando estén montadas, añadir una cucharada de azúcar y seguir montando hasta que queden firmes.
En otro bol, batir las yemas con las tres cucharadas de azúcar restantes (y la esencia de almendra) hasta que la mezcla blanquee y espume un poco. Añadir el queso mascarpone y seguir batiendo hasta obtener una crema lisa.
Incorporar poco a poco las claras montadas a la crema con movimientos envolventes para obtener una textura similar a la de una mousse.

Proceder al montaje. Humedecer los bizcochos en café y colocarlos uno al lado del otro en un molde con un poco de altura hasta cubrir toda la superficie.
Colocar encima una capa de crema de mascarpone procurando igualar la superficie. Alternar las capas hasta terminar con una capa de crema. Alisar y espolvorear con chocolate en polvo (mejor negro). Dejar reposar en la nevera al menos 12 horas.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• En mi receta, como he usado aros de cocina como moldes, me hacía falta una placa de bizcocho para poder cortar trozos de bizcocho de la medida de los aros. Si queréis obtener bizcochos sueltos (como los de la foto de arriba) con el fin de usarlos en un molde tradicional, separarlos al colocarlos en la bandeja antes de hornearlos.

• Cuando humedezcáis los bizcochos en café, es mejor hacerlo con una brocha de cocina o una cuchara en vez de sumergirlos directamente en el café. De lo contrario, corréis el riesgo de que se os deshagan. Los bizcochos tienen que estar humedecidos y no empapados. Tened en cuenta que al enfriarse el tiramisú en la nevera, la crema y el frío también aportarán humedad al bizcocho.

• Una vez añadido el queso mascarpone a las yemas, no hay que batir mucho tiempo para evitar que la mezcla quede granulosa. Simplemente hay que incorporar el queso hasta obtener una crema lisa, sobre todo si el queso está un poco duro. Para ello es mejor utilizar una cuchara de madera.

• Es importante incorporar poco a poco las claras a la crema de mascarpone para que la mezcla no pierda aire. Yo lo hago en tres veces: cojo primero una porción de clara, la incorporo al queso suavemente y repito la operación dos veces más.

• Se suele echar amaretto (licor italiano con sabor a almendra) a la crema, pero yo prefiero utilizar esencia de almendra amarga porque le da un sabor más sutil. Además, así los niños lo pueden tomar.

• Es importante dejar reposar el tiramisú en la nevera para que coja cuerpo. Lo ideal es prepararlo la víspera y dejarlo toda la noche.