De todos los dulces que he hecho y que he comido, éste es probablemente el que más me gusta, tanto por sus diferentes texturas como por su sabor tan intenso. Su elaboración es un poco laboriosa, pero el resultado es verdaderamente espectacular. Existen varias interpretaciones de este gran clásico de la repostería francesa, pero hay una versión que sin duda alguna supera a todas las demás: la del gran maestro pastelero Philippe Conticini, quien en el 2009 reinventa varios postres clásicos con el fin de adaptarlos a los gustos actuales (menos dulces, más ligeros, etc.). Me he inspirado de esta receta para presentaros el postre de hoy. Os animo a que lo hagáis, ya que no solamente es muy vistoso, sino que su sabor es incomparable.
♦ RECETA ♦
(6 porciones)
Praliné
200 g de avellanas sin sal y sin tostar
200 g de almendras sin sal y sin tostar
250 g de azúcar blanco
70 ml de agua mineral o filtrada
Media vaina de vainilla
Capa superior crujiente
50 g de azúcar
50 g de harina
40 g de mantequilla (sacada 30 min. antes del frigorífico)
Una pizca de sal
Pasta chou
125 ml de leche
125 ml de agua
125 g de mantequilla
150 g de harina
5 g de azúcar blanco
5 g de sal
4 o 5 huevos (dependiendo del tamaño), lo que equivale a unos 250 g de huevo (sin cáscara)
Crema de praliné
155 ml de leche
2 yemas de huevo
20 g de azúcar blanco
15 g de maicena
1 hoja de gelatina
80 g de praliné
70 g de mantequilla
Organización:
La víspera, preparar la pasta de praliné, la crema de praliné y la capa crujiente.
Al día siguiente, preparar la pasta chou y montar el postre.
Preparar el praliné.
Calentar el horno a 170 ºC. Colocar los frutos secos en una bandeja de horno y tostarlos durante 20 minutos removiendo de vez en cuando para repartir correctamente el calor.
En un cazo hondo (preferentemente de hierro colado, ya que distribuye mejor el calor), llevar a ebullición el agua y el azúcar (si se dispone de termómetro, hay que alcanzar una temperatura de 120 ºC). Añadir de golpe los frutos secos previamente tostados y, sin dejar nunca de remover, caramelizar los frutos secos a fuego medio. Rápidamente el azúcar se cristaliza (se vuelve como arena), pero poco a poco vuelve a licuarse y finalmente a caramelizar. Este proceso tarda más o menos 10 minutos.
Una vez caramelizados los frutos secos, extenderlos encima de una placa cubierta de papel de horno y dejarlos enfriar complemente (más o menos una hora).
Una vez fríos, introducirlos junto con las semillas de la media vaina de vainilla en el vaso de un robot con cuchilla.
Triturarlos a potencia máxima progresivamente (¡para no sobrecargar el motor!) hasta conseguir una pasta cremosa.
Guardar la pasta de praliné en un bote de cristal hermético en la nevera.
Preparar la crema de praliné.
En un bol, remojar la hoja de gelatina en agua fría.
Verter la leche en un cazo y llevarla a ebullición. Una vez que hierva, retirarla del fuego.
En un bol grande, mezclar las yemas y el azúcar, y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir entonces la harina tamizada sin dejar de remover y verter la leche caliente sin dejar de batir.
Volver a verter esta mezcla en el cazo y dejarla hervir durante un minuto a fuego medio sin dejar de remover para que engorde. Cuando la crema haya espesado, retirarla del fuego y añadir la hoja de gelatina escurrida, la mantequilla cortada en dados y la pasta de praliné. Remover bien con una varilla.
Dejar enfriar la crema colocando en la superficie un papel film para que no forme costra. Reservar en la nevera.
Preparar la capa crujiente.
En un bol, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla blanda y amalgamar con las manos hasta formar una bola de masa.
Extender esta masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un grosor de 2 mm. Reservar en la nevera.
Preparar la pasta chou.
Precalentar el horno a 180 ºC.
En un cazo, calentar el agua, la leche, la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Cuando esta mezcla rompa a hervir, bajar un poco el fuego, añadir toda la harina de golpe y mezclar enérgicamente durante un minuto con una cuchara de madera para que la masa se seque. Apartar la masa del fuego y añadirle los huevos uno a uno sin dejar de remover hasta que la masa adquiera una textura lisa.
Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm de diámetro. Se puede rellenar unos moldes semiesféricos y congelarlos para manipular la masa con más facilidad (ver la sección Consejos y trucos).
Encima de una placa cubierta de papel de horno, colocar 8 porciones de masa de 4 cm de diámetro para formar una corona de unos 16 cm de diámetro. Sacar la masa de la capa superior y cortar discos de 4 cm de diámetro con la ayuda de un cortapastas o de un vaso. Colocar un disco de masa crujiente encima de cada petit chou. Repetir la operación (corona + capa crujiente) hasta acabar las masas.
Hornear durante 35-40 minutos sin abrir el horno. Una vez hechos los petit choux, dejarlos enfriar encima de una rejilla.
Montar el postre.
Cortar cada corona en dos, a lo largo, partiendo del centro.
Sacar la crema de praliné de la nevera y batirla 2 minutos a velocidad media (o con una varilla). Rellenar cada cavidad con un poco de crema de praliné (con una manga pastelera o una cuchara), colocar en el centro un poco de pasta de praliné y terminar con otra capa de crema.
Colocar el «sombrero» de la corona y espolvorear con azúcar glas.
♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦
- Para conseguir petits choux del mismo tamaño, relleno un molde de silicona para pop cakes (que consta de varias semiesferas, ver fotos) y lo congelo al menos dos horas antes de hornear la masa. Una vez congelada, la masa se manipula muy bien y se puede colocar fácilmente de la manera deseada (en este caso, para formar una corona). También congelo parte de la pasta de praliné en un molde de silicona para poder manipular mejor la pasta al colocarla en los petits choux.
- Hace falta tener un buen robot de cocina (tampoco hace falta la thermomix) para hacer pasta de praliné. ¡Y paciencia! Primero se obtiene un polvo, pero poco a poco los frutos secos liberan el aceite que contienen y se consigue una pasta de praliné cremosa (ver fotos). Este proceso puede tardar de 10 a 20 minutos dependiendo de la potencia del robot.
- También es importante comprar frutos secos de calidad: los frutos secos de mala calidad o pocos frescos saben peor y contienen menos aceite, por lo que el resultado puede que no sea óptimo. La pasta de praliné se usa en muchos postres, pero también se puede mezclar con yogur natural, con fruta, etc. ¡No tiene nada que ver con el praliné que venden en los supermercados! Se conserva muy bien en la nevera en un bote de cristal hermético.
Recuerdo que tendría unos 15 años cuando probé el primer «parís brest» y ,desde entonces, junto con el vacherin de moras son de mis postres favoritos. Ese sabor delicado a avellanas y la textura que tiene son únicos.
¡¡ Maravillosos !!
Estoy totalmente de acuerdo contigo Raúl. El sabor tostado del praliné casero es incomparable.
De todos los postres que ha hecho Sylvain y he tenido la suerte de probar, este es sin duda el más exquisito de todos. Una verdadera delicia. El sabor tostado y la textura son incomparables. Eso sí, si no te controlas, más te vale ir de París a Brest andando para bajarlo. Pero… ¡que me quiten lo zampao!
Gracias William, es verdad que este postre está esquisito.
No conocía el postre pero, me ha encantado la historia y la pinta tan rica que tiene. Lo probaré seguro =)
Un besote!
Seguro que te va a gustar Kim. Muchas gracias.
Supeer buena pinta!! Si me dan alergia los frutos secos puedo sustituirlos por otra cosa?
Hola, Sheila. Si eres alérgica a los frutos secos, por supuesto no hagas el praliné. Aunque ya no sea un Paris-Brest, puedes realizar la crema pastelera sin el praliné y sustituir el praliné puro en el centro por una buena mermelada, un bombón de chocolate, etc. Ya me contarás si lo haces. Un saludo.
Qué casualidad. Este fin de semana pasado hice la receta de Conticini… pero no acabo de dominar la combinación pasta choux-mi horno. Y leí en algún sitio este truco de congelar en moldecitos semiesféricos…
Sí, es un truco muy bueno porque te permite manejar la masa (ya que la pasta chou es muy pegajosa). Tienes que precalentar el horno a 180 ºC (con el ventilador) y nunca abrir la puerta durante el horneado. También hay que respetar los tiempos. Una vez hecha la pasta chou, tienes que dejarla enfriar en una rejilla para que no se vuelva a humedecer. Quizás el problema esté en la masa: una masa demasiado húmeda (con demasiado huevo) no subirá bien en el horno. Es importante respetar las cantidades, aunque todo depende de la harina que uses y de la higrometría.