Tarta de limón merengada

Esta semana os propongo todo un clásico de la repostería: la tarta de limón.

¡Que levante la mano quien sea capaz de resistirse a una crema con el punto perfecto entre dulzor y acidez sobre une base crujiente y suave!

Es un postre tradicional muy apreciado por los franceses que sorprende por su versatilidad. Algunos lo preparan con queso fresco, otros con una mousse o una crema de limón. Existen multitud de recetas. En esta ocasión, os propongo tres versiones: la clásica, la versión con merengue (que se inventó para aprovechar las claras que no se utilizan en la crema) y una tarta tipo mousse. Pero antes, un poco de historia.

Aunque el limón es originario de China, fueron los árabes los que lo introdujeron en la cultura Mediterránea en el siglo X. En Francia, la primera plantación de limoneros se remonta al siglo XIII en un pueblo llamado Mentón. Hoy, esta ciudad del sudeste de Francia, que goza de un microclima idóneo para los limoneros, sigue siendo una referencia por sus excelentes limones dulces y suaves.
Mal que les pese a algunos anglosajones adictos al lemon pie, la tarta de limón es claramente de origen mediterráneo.

♦ RECETA ♦

BASE

250 g de harina
125 g de mantequilla blanda
100 g de azúcar blanca
3 g de sal
1 huevo grande

CREMA DE LIMÓN

2 limones grandes
2 huevos enteros
3 yemas de huevo
70 g de azúcar
70 g de mantequilla

MERENGUE

3 claras de huevo (sobrantes de la crema de limón)
40 g (o 40 cl) de agua
150 g de azúcar

Encima de la mesa de trabajo, colocar la harina y separarla hacia los lados dejando un hueco en el medio. Colocar en el centro la mantequilla blanda cortada en trocitos y mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena. Añadir el azúcar y la sal y mezclar suavemente. Batir ligeramente el huevo y añadirlo. Trabajar rápidamente esta masa con la palma de las manos para amalgamar todos los ingredientes. Darle la forma de una torta espesa, envolverla en papel film y dejarla reposar media hora en la nevera.

Mientras tanto, preparar la crema.
Lavar bien los limones. Mezclar en una cacerola el azúcar, los dos huevos enteros, las tres yemas, así como el zumo y la ralladura de los dos limones. Calentar esta mezcla a fuego medio-bajo sin dejar de remover con una varilla hasta que espese. Cuando rompa a hervir, incorporar la mantequilla de golpe y mezclar rápidamente durante 30 segundos. Apagar el fuego y verter la crema en un bol. Colocar encima de la superficie de la crema un papel film para que no forme costra. Dejar que se enfríe.

Precalentar el horno a 170 grados. Sacar la masa de la nevera y dejarla reposar unos minutos para poder estirarla. Untar ligeramente los moldes con mantequilla.
Colocar la masa en una superficie ligeramente enharinada y estirarla con el rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. Colocarla en los moldes igualando la superficie y los bordes con los dedos. Pincharla varias veces con un tenedor. Cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso (por ejemplo, garbanzos ú otras legumbres) para que la masa no suba y se haga uniformemente.
Hornear de 25 a 30 minutos o hasta que la base esté hecha y quede dorada.
Pasado este tiempo, desmoldar la base y colocarla en una rejilla para que se enfríe.

Preparar el merengue.
Montar las claras a punto de nieve. Mientras tanto, preparar un sirope llevando a ebullición el agua y el azúcar sin que esta mezcla tome color (el azúcar tiene que estar disuelto y el sirope un poco espeso). Verter poco a poco el sirope caliente sobre las claras sin dejar de batir. Cuando todo el sirope se haya incorporado, seguir batiendo a máxima velocidad durante cinco minutos. El merengue tiene que quedar muy denso y brillante.

Montar la tarta.
Extender la crema sobre la base alisándola con una espátula plana o con una cuchara. Cubrir la tarta con merengue usando una manga pastelera para dar al merengue la forma deseada. Quemar la superficie del merengue con un soplete.

Versión clásica
Seguir todos los pasos, excepto la preparación del merengue. En su lugar, cortar rodajas de limón muy finas y dejarlas hervir a fuego medio en un sirope de agua y azúcar (misma proporción) hasta que se confiten y el sirope reduzca y espese (unos 15 minutos). Sacar las rodajas de limón y dejarlas enfriar. Colocarlas encima de la tarta y embadurnarlas de sirope para darles brillo y sabor.

Versión mousse
Seguir todos los pasos pero en vez de colocar la crema y el merengue encima de la tarta, mezclar suavemente dos partes de merengue con una parte de crema de limón hasta conseguir la textura de una mousse. Extender esta mousse encima de la base intentando igualar la superficie. Espolvorear de azúcar blanca la superficie y quemarla con un soplete como si te tratara de una crema catalana. Dejar enfriar en la nevera un par de horas antes de consumir.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Si eres celíaco, esto te interesa.

• La dificultad de esta tarta radica en lograr el equilibrio entre el dulzor y la acidez. Por eso es importante respetar las proporciones de azúcar de la base y de la crema, y utilizar dos limones grandes para obtener unos 150 cl de zumo.

• Al rallar el limón, tened cuidado de no llegar a la parte blanca de la cáscara, que da mucho amargor. Os aconsejo utilizar limones sin tratar (o ecológicos) y lavarlos bien con un cepillo antes de usar la ralladura, ya que en general los cítricos suelen llevar muchos pesticidas y suciedad.

• La masa tiene que estar fría antes de hornearla. Por eso os aconsejo que coloquéis la base estirada en el molde unos 10 minutos en la nevera antes de hornearla.

• Si tenéis un termómetro de cocina, la temperatura del sirope que hay que incorporar a las claras montadas no debe superar los 120 grados centígrados.

• Para una tarta más ligera, podéis sustituir el sirope del merengue por dos cucharadas de sirope de agave o de cualquier endulzante natural. De todos modos, aunque os parezca que la proporción de azúcar sea bastante elevada, no se cubre la tarta con todo el merengue y os sobrará.

• Si no tenéis manga pastelera, podéis utilizar una cuchara para cubrir la tarta de merengue, aunque en Internet existen muchos vídeos que os enseñan cómo fabricar rápidamente vuestras propias mangas con papel de horno o bolsas de congelación.

• Si no tenéis soplete, podéis usar la función grill del horno y hornear la tarta un par minutos o hasta que el merengue esté dorado. En cualquier caso, no apartéis nunca la vista del horno y no dejéis la tarta mucho tiempo en el grill para evitar que baje el merengue.