Tarta Tatín

Hoy os propongo una tarta emblemática hecha con fruta de temporada: la tarta Tatin. Este maravilloso postre a la vez crujiente y tierno, dulce y ligeramente ácido es una mezcla muy conseguida de texturas y sabores. Mi receta triunfó este fin de semana y por eso la quiero compartir hoy con vosotros. Va dedicada a mi amiga Midory.

Esta famosa tarta fue creada a principios del siglo XX en un hotel regentado por las hermanas Tatin en la población de Lamotte-Beuvron, al sur de Orleáns. Por su proximidad con París, esta localidad se convirtió en la capital de la caza, atrayendo a políticos y ricos hombres de negocios, por lo que el hotel y su restaurante eran frecuentados por personas influyentes. Un domingo, mientras preparaba una tarta de manzana, una de las hermanas Tatin se despistó y horneó las manzanas sin haber colocado previamente la masa en el molde. Dándose cuenta de su desliz, se le ocurrió añadir la masa encima y volver a hornear la tarta para después desmoldarla al revés. Fue tal el éxito entre los comensales (y pronto entre la alta sociedad) que se decidió darle el nombre de su creadora.

♦ RECETA ♦

MASA QUEBRADA

125 g de harina
65 g de mantequilla
10 g de azúcar
1 huevo
Una pizca de sal
Un poco de agua (si hiciera falta)

RELLENO

1,5 a 2 kg de manzanas
1 limón
120 g de azúcar
70 g de mantequilla

Encima de la mesa de trabajo, colocar la harina y separarla hacia los lados dejando un hueco en el medio. Colocar en el centro la mantequilla cortada en trocitos y mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena. Batir ligeramente el huevo con el azúcar y la sal y añadirlo. Trabajar rápidamente esta masa con la palma de las manos para amalgamar todos los ingredientes. Darle la forma de una torta espesa, envolverla en papel film y dejarla reposar al menos una hora en la nevera.

Pelar las manzanas, cortarlas en dos o cuatro trozos, descorazonarlas y cubrirlas con un poco de limón para que no se oxiden.
En una sartén apta para horno (o un molde apto para fuego, de 28 cm de diámetro) derretir la mantequilla con el azúcar a fuego medio-alto. Colocar las manzanas con el lado abombado hacia abajo intentando apretarlas lo máximo posible y cubriendo toda la superficie de la sartén. Dejar hervir a fuego medio-alto de 15 a 20 minutos para obtener un caramelo marrón claro.

Apartar del fuego y dejar reposar unos minutos para que las manzanas bajen.

Precalentar el horno a 210 ºC. Sacar la masa de la nevera y extenderla sobre la mesa de trabajo previamente enharinada hasta obtener un disco de un diámetro superior al de la sartén y con un grosor de unos 4 milímetros. Pinchar la superficie con un palillo o un tenedor. Colocar el disco de masa encima de la sartén replegando los bordes hacia dentro.

Hornear 10 minutos a 210 ºC y otros 10 minutos a 180 ºC, hasta que la masa esté dorada. Desmoldar inmediatamente colocando la masa hacia abajo (como una tarta tradicional).

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Para ahorrar tiempo, se puede preparar la masa la víspera y dejarla en la sección menos fría de la nevera (arriba) para que no se endurezca demasiado. Si está demasiado dura antes de extenderla, sacadla de la nevera y dejadla reposar unos 5 minutos.

• Las mejores variedades de manzanas para la tarta Tatin son las Reinetas y las Royal Gala por su equilibrio entre acidez y dulzor, aunque las Canada y las Boskoop también valen. Las demás variedades no aguantan tan bien el calor y se deshacen.

• Es importante apretar bien las manzanas en la sartén antes de caramelizarlas porque con la cocción merman bastante. De hecho, no importa si la sartén rebosa un poco. En mi receta he utilizado una sartén de 28 cm de diámetro y han cabido casi 2 kilos de manzanas.

• Como no tenía moldes especiales ni sartenes aptas para horno, lo que he hecho es desmontar el mango de una de mis sartenes quitándole el tornillo que une el mango a la sartén (la mayoría de las sartenes usan este sistema de unión). Eso sí, hay que comprobar que una vez quitado el mango, la sartén no tenga ningún elemento de plástico o de otro material que pudiera fundirse en el horno.

• Es importante desmoldar la tarta Tatin nada más sacarla del horno (¡con cuidado de no quemaros!). De lo contrario, el caramelo se enfriará y se pegará a la sartén, por lo que se romperá la tarta.

• En Francia se sirve la tarta Tatin caliente o templada con una cuchara de crème fraîche (nata fresca). La sidra también le va muy bien.